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Alentejo. Retorno a las raíces

  • Redacción
  • 2004-04-01 00:00:00

Por el camino de Barrancos, en el rincón más oriental del Alentejo, esa tierra de nadie que ya no es del todo Portugal, pero seguro que no es España, al caer la noche no se veía ningún otro coche ni ninguna otra persona durante más de media hora, aunque a cambio, cada vez más alcornoques. “Pero cuidado,” decía el vinicultor Luis Duarte el otro día, “aunque estés convencido de estar completamente solo, seguro que hay unos ojos que te observan.” Él lo sabe muy bien, pues de joven solía buscar un lugar tranquilo con alguna chica en las colinas cercanas a su pueblo. Y al día siguiente, la mujer del panadero le tomaba el pelo con la pregunta: “¿Qué hacías ayer con Gracinda entre las matas de lavanda y los alcornoques?” Los alcornoques son árboles perfectos. Pueblan las suaves colinas como arrojados por la mano de un hechicero, manteniéndose a una respetuosa distancia el uno del otro. A través de sus copas, redondas y ralas, el sol lanza divertidas bolas de sombra sobre los prados. Las gentes llaman montado a esta tierra que recuerda a la sabana y que acaricia el alma como un trago de buen vino. Américo Amorim, allí el rey del corcho -aunque oriundo del lejano Oporto-, reina sobre 17.000 hectáreas con cientos de miles de alcornoques, que le resultan triplemente útiles: por una parte, producen la materia prima para la producción de los corchos que tapan las botellas en más de medio mundo. En segundo lugar, son el hábitat ideal para las perdices y conejos que a este empresario tanto le gusta cazar. Y en tercer lugar, posee algunos miles de esos famosos pequeños y oscuros cerdos del Alentejo, que aquí se llaman porcos pretos, a los que tanto les gustan las bellotas. Para que no les falten, cada dos cerdos comparten hasta 5 hectáreas de tierra. En el pequeño pueblo de Barrancos, situado junto a la frontera española, Américo Amorim produce jamones maravillosos en una pequeña empresa artesana. Tienen una denominación de origen protegida: Presunto de Barrancos D.O.P. Los jamones se secan al aire durante un máximo de 30 meses. Para entonces han perdido más de un 30 por ciento de su peso inicial y poseen un sabor a nuez tan delicado, al menos, como los famosos jamones de pata negra del otro lado de la frontera. “Durante los meses de invierno, cuando los cerdos comen bellotas, se ven por aquí muchos transportes de animales de España. Compran cerdos negros vivos, que luego elaboran en España para producir jamones...”, relata Gonçalo Mendes, el gerente de producción, con una sonrisa elocuente. Además, en su empresa no sólo se secan jamones, sino también otras partes nobles del cerdo, por ejemplo, el cuello o la paletilla. Se llaman paiola, paio do lombo y cupita, y se deshacen en la lengua como si fueran de mantequilla. Nélia Neves Valério, que vive en Barrancos y vela por la calidad de las especialidades porcinas secadas al aire, lo tiene claro: “Este pueblo es un poquito como España, sólo que mejor. Debería usted venir a la feria, a finales de agosto.” Esta pequeña ciudad de 2.000 habitantes recibe entonces durante cuatro días a 30.000 aficionados: es el único lugar de Portugal donde se matan los toros, a la manera española. “Sólo que aquí prescindimos de la parte más ordinaria de la corrida española, en la que el picador maltrata al toro desde el caballo. Esto no respondería a nuestra idea de arte e alegria, explica. La catedral de la cocina campesina El arte de hacer con nada algo extraordinariamente sabroso: sólo se necesitan algunos pedazos de pan duro que se moja con agua, después se sala y, tras un día de reposo bajo un paño húmedo, se fríe en aceite con mucho ajo. Son las legendarias migas, un acompañamiento perfecto para un salchichón rústico. Las sirven en Évora, por ejemplo, en el “Fialho”, que por fuera ni siquiera parece un local. Se trata de una casa humilde, de un piso, pintada de amarillo hasta la altura de la rodilla, igual que las demás casas de esa calle. La primera habitación es un bar normal y corriente. Hay que buscar el paso que lleva al comedor, amueblado con rústica sencillez. Dicen que cuando José Saramago, premio Nóbel de literatura, va al Alentejo, siempre come ahí porque es donde siente el alma culinaria de la región. Amor y Gabriel Fialho han convertido la taberna de su padre en una catedral de la cocina regional, precisamente por no haber cambiado casi nada. Es uno de esos locales donde los emigrantes que vuelven a su patria tras diez años o más, lo encuentran todo tal y como lo recuerdan. Amor Fialho sirve de primero orelha de porco, oreja de cerdo en salsa de vinagre, y discute con uno de los clientes sobre la preparación correcta de la rexina, un plato hecho de trozos de hígado, riñones y cuello de cerdo, hervidos en un caldo de sangre de cerdo, vino, cominos y laurel. En la mesa de al lado están celebrando un cumpleaños: ancianos y ancianas con la piel curtida por el sol, vestidos de domingo, con sencillez. Las mujeres llevan faldas largas oscuras, los hombres, camisas blancas y batas oscuras, los sombreros los han depositado ordenadamente en el guardarropa, uno al lado del otro. Durante la comida apenas hablan, entre los platos se pronuncian breves discursos en los que los oradores se quedan sentados y captan la atención de los demás comensales precisamente por hablar de forma tan queda y circunspecta. “Cuando se ve una reunión así en el Alentejo, a primera vista es difícil saber si se trata de una celebración o un duelo,” explica el vecino de mesa. El redescubrimiento de la Alicante Bouschet Luis Duarte, bodeguero de la finca vinícola Herdade do Esporão en Reguengos de Monsaraz, un pueblo donde en verano el calor abrasador se desparrama sobre las cepas, sonríe al pensar en la velada anterior. Tuvo la oportunidad de beber un Garrafeira del 87 de la Quinta do Carmo. “Un vino maravilloso, maduro, jugoso, fresco”, se entusiasma. A continuación, nos explica ese milagro: “Este vino fue hecho antes de que los Rothschild de Château Lafite se hicieran cargo de la finca y lo modernizaran todo. Este Garrafeira del 87 aún es un gran vino clásico del Alentejo, vinificado cien por cien de uva Alicante Bouschet, pisada con los pies en pilas de piedra abiertas.” ¿Alicante Bouschet? ¿Esa uva de pulpa roja que produce un jugo profundamente negro, que tiñe la piel como si fuera tinta? ¿Esa variedad de uva que se cultiva sobre todo en el norte de África y que emplean las macrobodegas de toda Europa para oscurecer el color de los vinillos que les hayan salido demasiado y claros y demasiado delgados? Luis Duarte vuelve a sonreír. “Bueno, ya sé que la Alicante Bouschet tiene mala fama”, dice. “Pero es inmerecida. Aquí, en el Alentejo, las viejas cepas de Alicante-Bouschet pueden producir vinos magníficos. Vinos que no sólo son oscuros sino también llenos, frutales, carnosos y, sobre todo, con gran capacidad de guarda. Quizá cada variedad tenga su terruño, donde es capaz de grandes cosas. Y para la Alicante Bouschet, es el Alentejo.” Lo que cuenta Luis Duarte da que pensar. Gracias a las técnicas modernas, en los últimos años han surgido en el Alentejo diversos vinos de formato internacional. Pero para hacer vinos del Alentejo verdaderamente grandes e individuales, los vinicultores quizá deban volver a sus raíces. Posiblemente antaño se hiciera todo bien, pero el calor sofocante, que podía penetrar sin impedimento hasta los tanques de fermentación y las barricas, les desbarató los planes. Y sin embargo, hace cien años, las ricas y nobles familias de Lisboa, en las ocasiones especiales, bebían respetuosamente un Borba o un Reguengos. Esto quiere decir que los vinos del Alentejo entonces debían ser tan buenos que nadie pedía Burdeos ni Borgoña, aunque indudablemente se lo hubieran podido permitir en esos círculos. Algunos vinicultores superiores ya han tomado el camino de regreso hacia las viejas tradiciones, pero con el saber actual. La Casa José Maria da Fonseca vuelve a fermentar el vino José de Sousa Mayor en una preciosa bodega tradicional al borde de Reguengos de Monsaraz, en 140 ánforas de barro con una capacidad de hasta 1.800 litros. Nadie sabe quién ni cuándo se fabricaron estos recipientes, pero ahí están como testigos de otro tiempo, que sólo esperaban que se volvieran a descubrir sus mágicas capacidades. Luego están todos esos vinicultores que vuelven a construir lagares, es decir, pilas de piedra de granito o de mármol de la región para pisar la uva con los pies descalzos como antaño, con el fin de sacarle así, con exactamente la presión adecuada, lo mejor de los hollejos. Hace diez años se destruyeron estos lagares por todo el país con martillos de aire comprimido, para sustituirlos por modernos tanques de acero. Ahora están reconquistando su antiguo puesto. Competencia para los vinos del Douro Por la noche, ante otra excelente cena, esta vez en el restaurante “São Rosas”, situado frente al castillo, muy alto por encima del casco histórico de Estremoz, investigamos las diferencias de terruño del Alentejo en el ejemplo de dos vinos. El Incógnito 2000 de Cortes de Cima procede de Vidigueira, en el profundo sur del Alentejo. Lo que han logrado el danés Hans Kristian Jörgensen y su mujer californiana, Carrie, es un concentrado licoroso, con aromas especiados de roble y con un 14,5 por ciento de alcohol, un vino con una dimensión casi australiana. A unos 150 km al Norte está Portalegre, la Denominación con temperaturas más frescas del Alentejo. Allí las uvas maduran a 500 m sobre el mar. Y efectivamente: el Vinho Tinto 2000 de la cooperativa de Portalegre se muestra mucho más sutil y más finamente articulado. Ambos vinos demuestran que, por diferente que sea su estilo, los mejores vinos del Alentejo pueden competir perfectamente con los del Douro, aunque los orgullosos “lores del vino” del Norte aún no lo quieran reconocer. «porcos pretos» En España se llama Pata Negra, porco preto en Portugal. Estos cerdos semisalvajes de pezuñas negras llevan una vida paradisíaca en el montado, esa zona de suaves colinas al sureste del Alentejo: respiran un aire fresco, mordisquean hierbas aromáticas y, entre noviembre y marzo, se llenan la barriga con las bellotas de las innumerables encinas. Desde hace unos años, algunas pequeñas empresas artesanas elaboran los jamones a la manera española: los dejan “sudar” y madurar secándose al aire durante más de dos años. Sobre todo los jamones con denominación de origen controlado (Presunto de Barrancos D.O.P.) pueden compararse perfectamente con las calidades superiores de Extremadura. Esta producción de jamón, tan pequeña como delicada, colabora al igual que la corchera al mantenimiento de este singular paisaje de sabana. Los emigrantes que vuelven a visitar su patria tras diez años o más, lo encuentran todo tal y como lo recuerdan. ESPERANZA EN EL ALENTEJO “Mira ese chico delgaducho que no tiene más de diez amargos años sobre sus espaldas, una personita que mirando los árboles, más bien los ve como escondites para nidos de pájaros que como suministradores de corcho, bellotas y aceitunas. Es una injusticia que se tenga que levantar aún de noche para recorrer medio dormido y con el estómago vacío el largo camino hacia el trabajo, que dura hasta que se pone el sol, de nuevo de noche cuando vuelve, reventado por los esfuerzos que casi podrían llamarse una lucha a muerte.” Nadie ha escrito sobre el destino de los jornaleros con más énfasis que José Saramago, premio Nóbel de literatura, en la figura del muchacho de diez años João Mau-Tempo, que rotura las áridas tierras de su señor hasta no poder abrir la mano de tanto agarrar la azada. El libro describe la miserable vida de una familia de trabajadores del campo a lo largo de cuatro generaciones. No obstante, Saramago lo ha titulado Esperanza en el Alentejo. Porque la esperanza es la última que muere. Y llegó la liberación en abril de 1974. Una emisora de radio católica emitió una triste cancioncilla prohibida como señal secreta para iniciar la revuelta, provocando la caída del régimen del dictador Salazar. “Grândola, vila morena” se llama la canción. El cantante José Alfonso canta la tristeza de un pueblo del Alentejo, tostado por el sol. La Revolución de los Claveles, en la que no se disparó ni un solo tiro y en la que el pueblo le metía claveles en los fusiles a los soldados, sacó a las gentes de un letargo que había durado muchos siglos. Con la euforia del cambio y radicalizados por activistas socialistas, los trabajadores del campo ocuparon los inmensos latifundios de sus señores y fundaron cooperativas. El banquero lisboeta José Roquette perdió su finca de 1.800 hectáreas en Reguengos de Monsaraz. Cuando le devolvieron 600 hectáreas cinco años después, fundó la finca vinícola Herdade do Esporão, hoy una de las fincas superiores del Alentejo. En la luminosa y blanca casa señorial recién construida, con frescos suelos de piedra y muebles oscuros, visitantes de todo el mundo disfrutan de vinos de primer rango, como por ejemplo el tinto Esporão Private Selection, para acompañar los más exquisitos platos del Alentejo, mientras dejan vagar la mirada por encima de un infinito mar de vides. Hace ya mucho que el aristócrata Roquette, que fue también presidente del club de fútbol Sporting de Lisboa, vuelve a ser señor de cada una de sus 1.800 hectáreas. El sueño de los campesinos de una prosperidad colectiva no se ha cumplido. La falta de capital, la falta de conocimientos y la bajada de los precios de los cereales pudieron con el resto. Como testigos de otros tiempos, los silos de cereales, vacíos y en ruinas, se yerguen hacia el cielo. Actualmente se ve la vinicultura como la gran esperanza del Alentejo. Pero quien quiera ser vinicultor, necesitará capital. De éste disponen sobre todo los foráneos pudientes instalados allí y, naturalmente, los viejos señores. Y sin embargo, parece que los viejos latifundistas han aprendido de la Historia. Muchos se enorgullecen de aspirar a un desarrollo duradero del Alentejo. José Roquette, entretanto, también ha empezado a producir queso de oveja y excelentes aceites de oliva, especialmente los varietales de Gallega y Cordoril. ¿Y los campesinos? Ya no son jornaleros, sino trabajadores mal pagados. Los viejos, sentados con sus gorras de visera y batas oscuras intemporales, como siempre a la sombra de los plátanos del pueblo de Reguengos de Montaraz, esperan el fresco de la noche. Al relatar su pasado de jornaleros, cuando a algunos de ellos les iba algo mejor que al personaje João Mau-Tempo, cuando vivían en casas sin luz ni agua corriente, dan la impresión de haber nacido en la Edad Media. Pero desde entonces no han pasado ni cuarenta años. Bajo el resplandeciente sol del Alentejo, en el que todo parece quedarse parado, algo se ha movido –para bien. las Bodegas Y SUS VINOS João Portugal Ramos, Estremoz Marquês de Borba Reserva Vila Santa Quinta do Mouro, Estremoz Quinta do Mouro Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz Esporão Reserva (tinto y blanco) Esporão Private Selection (tinto y blanco) Cortes de Cima, Vidigueira Incógnito Cortes de Cima Reserva Tapada do Chaves, Portalegre Tapada do Chaves Reserva Herdade do Mouchão, Sousel Mouchão José de Sousa Casa Agricola, Reguengos de Monsaraz José de Sousa Mayor Jorge d’Avillez, Portalegre D’Avillez Garrafeira Tinto Herdade dos Coelheiros, Arraiolos Tapada de Coelheiros Garrafeira Tinto Quinta do Carmo, Estremoz Quinta do Carmo LAS MEJORES DIRECCIONES DEL VINO FINCAS VINÍCOLAS Herdade do Esporão Apartado 31 P-7200 Reguengos de Monsaraz Tel. +351-266-50 92 80 Fax +351-266-51 97 53 www.esporao.com Esta inmensa finca dispone de una casa señorial decorada con mucho gusto, con un excelente restaurante construido a la manera tradicional (suelos de piedra, paredes blanqueadas, techos encañizados). La conocida cocinera Júlia Gaspar Vinagre es la responsable de su creativa «nueva cocina del Alentejo». Además posee una bonita sala de catas y una tienda donde también venden aceite de oliva y queso de oveja. Casa Agrícola José de Sousa Rosado Fernandes Rua de Mourão, n.o 1 P-7200 Reguengos de Monsaraz Tel. +351-266-50 27 29 Antiquísima bodega del Alentejo cuidadosamente restaurada, pintada de blanco con rebordes azules. Desde hace algún tiempo, José Maria da Fonseca vuelve a fermentar el vino en unas ánforas de arcilla de más de cien años. Visita sólo con cita previa. João Portugal Ramos Vinhos Monte do Serrado Pinheiro – Santa Maria P-7100 Estremoz Tel. +351-268-33 99 10 Fax +351-268-33 99 18 João Portugal Ramos es el impulsor de la prosperidad del vino en el Alentejo. Su vino superior es el Marquês de Borba Reserva. Vista sólo con cita previa. Herdade do Mouchão Ann W. Reynolds & Emily F. Richardson Casa Branca P-7470 Sousel Tel. +351-268-53 92 28 Fax +351-268-53 92 93 Una empresa familiar muy interesante con 32 hectáreas de viñedos. Prestan especial atención a la variedad tradicional Alicante Bouschet. Visitas sólo con cita previa. Rota dos Vinhos do Alentejo Praça Joaquim António de Aguiar, 20–21 Apartado 2146 P-7000 Évora Tel. +351-266-74 64 98 Fax +351-266-74 66 02 cvralentejo@telepac.pt Centro de información sobre la vinicultura en el Alentejo. Organiza visitas a la bodega. Amplio material de información. En la tienda se pueden comprar vinos de las 29 bodegas de la región, que también se pueden visitar. HOTELES Y RESTAURANTES Hotels Pousada da Rainha Santa Isabel Largo D. Diniz Castelo de Estremoz P-7100 Estremoz Tel. +351-268-33 20 75 Fax +351-268-33 20 79 Este castillo medieval domina desde muy alto la pequeña y pintoresca localidad. Allí murió en 1336 la infanta Dona Isabel, que más tarde fue venerada como reina santa, y en 1497 Vasco de Gama recibió el mando de la flota que le habría de llevar a la India. Pousada dos Lóios P-7000 Évora Tel. +351-266-70 40 51 Fax +351-266-70 72 48 Situada en el centro histórico de Évora, directamente junto a la catedral de estilo gótico primitivo y del templo romano, antaño fue convento. Las habitaciones son las antiguas celdas de los monjes. Albergaria Solar de Monfalim Largo da Misericórdia, 1 P-7000 Évora Tel. +351-266-75 00 00 Fax +351-266-74 23 67 www.monfalimtur.pt Palacio urbano del siglo XVI, decorado con mucho gusto con antigüedades regionales. Es hotel desde 1892. Pousada de São Francisco P-7800 Beja Tel. +351-284-32 84 41 Fax +351-284-32 91 43 Esta pousada, que antiguamente fue un convento de franciscanos, está considerada como una de las más bellas de todo Portugal. Hotel Convento de São Paulo Aldeia da Serra P-7170 Redondo Tel. +351-266-98 91 60 Fax +351-266-99 91 04 hotelconvspaulo@mail.telepac.pt Un convento del siglo XII, situado en un entorno bellísimo en las estribaciones de la Serra d’Ossa. Mosaicos típicos de un total de 54.000 azulejos. La sala abovedada que hoy sirve de comedor era el refectorio. Restaurantes São Rosas Largo D. Dinis, 11 P-7100 Estremoz Tel. +351-268-33 33 45 Un agradable restaurante decorado con autenticidad en el barrio del castillo, dominando la ciudad. Directamente enfrente de la pousada; cocina tradicional. Fialho Travessa das Mascarenhas, 14 P-7000 Évora Tel. +351-266-70 30 79 Fax +351-266-74 48 73 Intemporal es su ambiente rural y espléndida la cocina sin florituras, enteramente centrada en los platos auténticos del Alentejo. Bolota Castanha Quinta das Janelas Verdes P-7350 Terrugem Tel. +351-268-65 74 01 Fax +351-268-65 75 04 bolota@mail.telepac.pt La cocinera Júlia Gaspar Vinagre sabe cómo reinterpretar la cocina campesina del Alentejo con ideas propias. DE ESPECIAL INTERÉS Barrancarnes, Transformação Artesanal Eiras Altas, Apartado 2 P-7230 Barrancos Tel. +351-285-95 85 30 Fax +351-285-95 85 31 barrancarnes@mail.telepac.pt Empresa cárnica artesanal productora de jamón (presunto) de cerdos negros (porcos pretos), que se alimentan de las bellotas de las innumerables encinas del Alentejo. También tienen otros embutidos excelentes (paiola, paio do lombo, cupita, etc). Catedral e Museu de Arte Sacra e Claustro Largo Marquês Marialva P-7000 Évora La catedral, de estilo románico y sobre todo gótico primitivo, en su interior es de una impresionante austeridad. La torre sur de la iglesia alberga el Museu de Arte Sacra e Claustro. Allí se encuentra el órgano de iglesia más antiguo de Europa y también excelentes trabajos de orfebrería y esmalte de los siglos XVI y XVII. Abierto de martes a domingo de 9 a 12 y de 14 a 17 h. Museu da Tapeçaria de Portalegre Guy Fino Palácio Castelo Branco Rua da Figueira, n.o 9 P-7300 Portalegre Tel. +351-245-30 79 80 Fax +351-245-33 70 16 Tapices de gran valor con motivos de artistas de renombre portugueses e internacionales. Las alfombras tradicionales, por el contrario, se encuentran en las pequeñas empresas de Arraoiolos, a 20 km al norte de Évora. Los tapetes decorados con punto de cruz a menudo presentan motivos florales. Las alfombras de Mértola, con sus ornamentos sencillos de inspiración oriental, recuerdan el pasado islámico de esta pequeña localidad en el sur del Alentejo.

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