• Redacción
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• 1997-10-01 00:00:00

trás quedaron los pintoresquismos de salón, el mito gastronómico del “orujo” anónimo, descontrolado, peligroso como una coz, áspero, seco, potente, que no sólo “mataba el gusanillo” sino que, en algún caso, era capaz de llevarse al audaz bebedor por delante. Por supuesto que los había buenos, aunque eran cada vez más difíciles de encontrar. Y es que el noble oficio del “aguardenterio” ambulante, cargado con su “pota”, capaz de echar la noche fría y de luna llena en su lento destilado, ha ido desapareciendo o degenerando, suplantado por la elaboración industrial. Sin embargo, parte de ese arte milenario, transmitido de padres a hijos, y conservado en la memoria organoléptica de los buenos amantes del aguardiente vínico, se ha conservado en los nuevos “orujos gallegos”, impulsados y amparados por una oportuna Denominación de Origen.
Es la recuperación, por la vía de la modernidad, de la calidad mítica del orujo más cotizado y prestigioso de España, pero afinado, superadas sus innecesarias, aunque tal vez entrañables, asperezas. Y es que en vez de partir de bagazos mal fermentados, avinagrados y mezclados con restos de vinos en mal estado, que han sido la materia prima más corriente, se utiliza ahora el bagazo seleccionado de la magistral uva albariña, o de la sutil Treixadura. Así, finalizada la vendimia, el bagazo se almacena en bidones, en condiciones anaeróbicas, durante unas semanas para que fermente. Luego, se procede a su lento destilado en alambiques de cobre mediante arrastre de vapor, eliminando “cabezas”, demasiado ricas en metanol, y las “colas”, pobres de alcohol y ricas en impurezas. Es el “corazón” del destilado, con una graduación alcohólica de unos 48°C que se comercializará tras un reposo de varios meses para que se equilibre y afine, y la posterior estabilización a temperaturas de 10°C bajo cero. El resultado es inmejorable y sorprendente, una auténtica joya de categoría internacional, suave pese a su fortaleza por la abundancia de glicerol y otros alcoholes superiores, de aroma fragante, floral, con elegantísimos recuerdos de uva, y un paladar explosivo y largo. El resto: una presentación de lujo donde prima el diseño, todo acorde con la dignidad de un aguardiente que ha sabido pasar de lo vulgar a lo extraordinario sin perder por ello su más noble raíz popular.

Unión de artesanía
y técnica

Si algo distingue a primera vista la renovación que han experimentado los orujos gallegos es su apariencia externa. Botellas de formas estilizadas, colores audaces, etiquetas de diseño... todo al más puro estilo italiano, con la grappa como horizonte. Si embargo, lo más importante está dentro. Son orujos que utilizan la tecnología puntera en todas sus fases, salvo en el proceso de destilado lento y discontinuo por calefacción a fuego directo que se sigue haciendo en pequeños alambiques (pota) de cobre, tras la selección y el cuidadoso prensado del bagazo monovarietal de las nobles uvas Albariño, Treixadura, y en algunos casos con el añadido de Mencía, convenientemente conservado en “orujeras” de pequeña cantidad.
Son orujos de una extraordinaria suavidad que pese a su elevada graduación alcohólica, pueden tomarse solos al final de las comidas, frente a los anodinos cuando no vulgares licores de frutas. Resulta aleccionador el envejecimiento en barricas de roble Limousin que realiza Adegas Moure, en la Ribeira Sacra.

Lo bueno está en
el interior
La elaboración de orujo de calidad está controlada por el Consello Regulador de la D. E. Orujo de Galicia, cuyo reglamento fue aprobado el 16 de Septiembre de 1993 por la Consellería de Agricultura, Ganadería e Montes, modificado por Orden casi un año después. En total se elaboran 5.000 Hl. de orujo amparado por la D.E. La calidad del orujo gallego ha sido reconocida por la UE, que en su reglamento C.E.E. 1576/89 lo considera una de las elaboraciones con derecho a Denominación Geográ-fica, al igual que los marc franceses, las grappas italianas, y las bagaçeiras portuguesas. La D.E. Orujo de Galicia establece diversas subzonas, atendiendo a la tradición de ciertas comarcas en su elaboración: Ribeiro, Valdeorras, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Monterrey, Betanzos, Val do Miño- Ourense, A Ulla y Portomarín. Todos los orujos protegidos deben tener una graduación alcohólica entre 37,5 y 50%, y solo alcanzarán los 42 grados cuando se trate de orujo envejecido. La crianza debe realizarse en depósitos de roble de mil litros, durante 2 años como mínimo.