• Redacción
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• 1999-06-01 00:00:00

En el sur de Francia, a 700 kilómetros de París y a 300 de Italia, rodeado de colinas de grava y pequeños bosques de robles siempre verdes, está Tavel, el pueblo más rosado de Francia. Si ustedes llegan a la misma hora que llegué yo, la del crepúsculo, a este soñoliento pedacito de tierra en el fin del mundo, les será imposible eludir el mensaje del neón, intermitente como un anuncio de gran ciudad, sobre el tejado de la cooperativa vitivinícola: “Tavel, le Premier Rosé de France”, brillante como la luz del día, horadando la noche incipiente.

Lo que se produce allí no es el mejor, ni el más hermoso, ni el más vendido, sino el más “ranger” de los rosados franceses, un rey entre los vinos de color salmón y frambuesa, y en el pueblo no dejan de repetir la indicación de que en el mundo hay cuatro clases principales de vino: tinto, blanco, rosado... y Tavel. Tavel, junto con Châteauneuf-du-Pape, es la denominación comarcal más conocida de Côtes du Rhône. Y todo ello a pesar de, o precisamente por el hecho de que allí no se produce ni tinto ni blanco, sino un vino que quiere ser más que sólo un color: un Tavel es la expresión de un terruño que ha encontrado sus vinicultores.
¡Ah, los orgullosos vinicultores de Tavel! Jacques Maby es uno de ellos. Su familia produce Tavel desde hace cientos de años, y aunque él ejerce primordialmente como profesor de geografía en la universidad de Aviñón, sigue fiel a su pueblo y a la empresa familiar Domaine Bois Lauré, que dirige junto a su hijo. El título de su tesis doctoral, en traducción libre, rezaría “Las condiciones para el éxito de los vinos del valle del Ródano en general y en Tavel en particular”. Y la tercera profesión, o mejor dicho, la verdadera vocación del tan activo Jacques es la de historiador local, que lo sabe todo, realmente todo, acerca de Tavel. Lo que diferencia a este pueblo de 500 almas de los demás pueblos vinicultores, que francamente no son raros en el paisaje vinícola de Francia, es su singular historia, su estructura, que creció naturalmente. Este pequeño pueblo siempre les ha llevado una cabeza de delantera a sus vecinos, tanto en lo relativo a la elaboración o la distribución como a la protección del copyright.
Ni la aristocracia ni la Iglesia, ni la burguesía ni los inversores de las ciudades han logrado definir desde sus principios los destinos de este pueblo, sino los campesinos sencillos, lo cual, aún hoy, sigue siendo básicamente igual, puesto que en Tavel prácticamente no hay capital exterior. Tavel es el primer ejemplo de una sociedad campesina que tomó el destino en sus propias manos y se dedicó a la vinicultura comercial ya desde el siglo XVI, es decir, más de 200 años antes de que se iniciara el movimiento de campesinos francés. Los papas de la pecaminosa Aviñón ya elogiaban el Tavel llamándolo vino de los dioses, y el Ródano permitía la distribución de esta bebida divina tanto al norte como al sur, a la lejana París como a la centelleante Florencia. Finalmente, Tavel creó una reglamentación del vino para proteger la fama de sus vinos antes que la mayoría de las demás regiones, mucho antes del nacimiento de la DOC francesa. “Allí donde el vino tiene éxito, los hijos se quedan en el pueblo”, dice Jacques Maby, y comenta el hecho de que, en Tavel, uno de cada tres habitantes tiene que ver con el vino directa o indirectamente. En Tavel no se ha producido el fenómeno de la emigración. Allí, los hijos se hacen cargo de las empresas de los padres, de modo que los terrenos para construir son escasos, y los viñedos bien situados, caros. Porque los vinicultores de Tavel están especialmente orgullosos de su terruño: piedra arenisca rosa, gris y amarilla (llamada “lause” en el dialecto local), rocalla gruesa como en Châteauneuf-du-Pape, arena arrancada de la roca por la erosión –geológicamente, los viñedos de Tavel son tan complejos como el bouquet de sus vinos. “Donde hay piedras, hay buen vino”, opina lacónica Nadie André, una de las más antiguas habitantes de Tavel, orgullosa Dama de Honor de la Reina del Vino local, con motivo de la Fiesta de la Vendimia allá por el año 1947… ¿o fue en 1948? La airosa pensionista ya no se acuerda muy bien, pero lo que sí sabe con seguridad es de qué está hecho el pedestal de la Estatua de la Libertad en el puerto de Nueva York: de piedra de Tavel. Naturalmente, el pueblo entero está construido con la explotación de las canteras locales. “Aquí lo tenemos todo para ser felices. Tavel es el paraíso en la tierra”, afirma Nadie categóricamente, me agarra del brazo y me saca al sol, a la plaza del mercado donde unos jugadores de petanca se miden en alegre competición, donde los gorriones pían en los olivos y los gatos se lavan a la sombra de los pinos, y donde el boj y el enebro festonean las hileras de vides. Tavel, el pueblo de las canteras y las viñas, también es el pueblo de las fuentes y los manantiales. Uno de ellos, a principios de siglo, todavía suministraba agua para un criadero de gusanos de seda, a la salida del pueblo. Hoy se reconduce por un estrecho canal que serpentea por entre los huertos particulares y desemboca en el viejo lavadero, pero antes cambia de nombre en cada curva. La mayoría de las casas señoriales del centro del pueblo poseen su propio pozo, y un puñado de intransigentes sigue negándose rotundamente a conectarse a la red pública de agua y canalización. Entre ellos se cuenta Monique Fraissinet, vinicultora desde hace ya treinta años, que sólo vende su vino a granel y sigue limpiando su bodega, como siempre, con el agua de la fuente que surge a borbotones en medio de la bodega, la única subterránea del pueblo. Entre los pocos vinicultores que no proceden del mismo Tavel está Christophe Delorme, hijo de un rico industrial. Pero su empresa, Domaine de la Mordorée, en realidad no pertenece del todo a Tavel. Sólo 9 hectáreas del total de 45 que integran su finca, fundada en 1986, están situadas en suelos de Tavel. El resto pertenece a la denominación vecina, Lirac, que no sólo produce rosados, sino también tintos y blancos. Lo que no le impide a este ambicioso advenedizo vinificar uno de los mejores Tavel, para algunos incluso el mejor de todos. Con lo cual no sólo se ha hecho amigos en ese trocito de tierra tan consciente de sus tradiciones. Especialmente en la cooperativa vinícola miran de soslayo, con desconfianza, al joven empresario de éxito. Y eso que habría pocos motivos para la envidia. Pues también el gigante, que con sus 140 miembros responde de la mitad larga de la producción total de Tavel, saca al mercado vinos decididamente dignos.
Por otra parte, quizá se trate sencillamente de los rescoldos de una vieja historia que provocó bastante agitación en 1994. Entonces, esta bodega provocó una crisis financiera local cuando bajó drásticamente los precios para poder reducir su rebosante bodega. Hoy, las aguas han vuelto a su cauce y Tavel produce menos de lo que podría comercializar. Una cosa es segura: en Tavel, todos son vinicultores con pasión, tanto si pertenecen a la bodega, a la mayor empresa independiente, Château Aqueria, con 45 hectáreas de viñas en Tavel, como a la más pequeña, Domaine Roc de l’Olivet, con 1,5 hectáreas en Tavel. El propietario de esta última, Thierry Valente, de noche viste la bata de enfermero para poder, de día, funcionar como pequeño vinicultor. ¿Pero qué lo hace tan especial, a este vino de Tavel? Por una parte, su inimitable bouquet. El terruño y el gran abanico de variedades –Cinsault, Garnacha, Mourvèdre, Syrah, pero también las variedades blancas Picpoul y Clairette, por citar sólo las más importantes– aportan, en el mejor de los casos, aromas especialmente complejos no sólo de bayas rojas, sino también acentos minerales, florales y especiados. Unas cosechas sensatas y una elaboración del vino que se parece más a la del tinto, después, confieren estructura y dan cuerpo al vino: ciertamente, el tópico del rosado ligero de verano no corresponde al rosado de Tavel. Los vinos de Tavel maduran en la bodega hasta dos y tres años, y van maravillosamente con la mayoría de los platos sencillos de la cocina del sur. No temen ni al ajo ni al tomate. Lo que los convierte en el vino del sol por excelencia…

Rosado en Francia: algo más que mercancía de segunda
Para empezar, los malos ejemplos:
el semidulce Rosé d’Anjou que me sirvieron hace años para acompañar un foie-gras. Me levanté de la mesa antes del segundo plato, con una sensación sospechosa en el estómago y me juré no volver a beber rosado nunca más… En general, ningún rosado de las regiones más septentrionales de Francia, cuya característica, a menudo vegetal y polvorienta, sigue sin convencerme. Con una excepción: el Sancerre rosé de Clos la Poussie, que me entusiasma desde que una vez me topé con él por pura casualidad.

El rosado empieza allí donde antaño un río dividía un país en dos regiones lingüísticas: en el suroeste de Francia, en la frontera con la Gironda y con Occitania, el país de la Langue d’Oc. Están mejorando en calidad los Burdeos rosados y claretes (el primero, ligero y de color salmón, el segundo, fuerte y de un rosa intenso, por lo menos en teoría, porque en la realidad reina bastante confusión entre estos conceptos: uno de cada dos vinicultores llama clarete a su rosado y viceversa), desde que han aprendido a manejar las temperaturas de fermentación, a vendimiar en el momento adecuado y a seleccionar con talento.
Daniel Bantegenies es uno de los redescubridores del moderno Burdeos Clarete, un tinto claro, fresco y vivaz, con aromas de menta, grosella y un recuerdo de cáscara de naranja, que cada vez encuentra más aficionados. “Quería revivir una vieja tradición”, afirma el propietario de Château Bertinerie en Côtes de Blaye, “hacer un vino como un Burdeos de la Edad Media”. Sus claretes reposan algunas horas sobre los hollejos, luego se prensan con cuidado y fermentan hasta convertirse en un vino de verano rosa intenso o rojo claro, frutoso, fresco y con la debida estructura. Una Cuvée termina de fermentar en la barrica. He de admitir que prefiero la variante más sencilla a las Cuvées de lujo, francamente muy cargadas de madera, especialmente en los años más problemáticos. En cambio, lo apoyo decididamente en su filosofía. “El rosado y el clarete tienen un valor educativo. Los jóvenes consumidores pasan del rosado al clarete, antes de atreverse con el tinto”, dice sabiamente Bantegenies. Como el rosado y el clarete están prosperando extraordinariamente –en Burdeos también, cada vez más, en la exportación– e incluso amenazan con desbancar al récord de ventas Rosé de Provence, por lo menos los jóvenes aficionados al vino encontrarán suficiente material de muestra para aguzar sus sentidos, además de poder disfrutar de la buena compañía de ese vino de verano tan especial de Burdeos para endulzarles las horas de alegre ocio en la casa de veraneo en el Cap Ferret o en el Bassin d’Arcachon. El clarete tiene incluso su cabeza de partido: “Quinsac, la capitale du Clairet”, cerca de la ciudad de Burdeos. La cooperativa vinícola local ha convertido ese zumo fresco y áspero en su especialidad.

L’Allégresse:
De la levedad del ser
Patrick Germain es un náufrago, un fracasado. En Argelia lo perdió todo y tuvo que volver a empezar desde el principio en Francia. Y lo hizo en un lugar completamente desconocido cerca de Toulouse, donde hizo de su finca Bellevue la Forêt la mayor finca ininterrumpida del suroeste (140 hectáreas) y contribuyó así al reconocimiento tanto de la Denominación como de una variedad de uva de nombre exótico: la Négrette, la negrita. Sus vinos salen ligeros y frutales, y determinan en gran medida el estilo de Côtes du Frontonnais. Sin embargo, parece encontrar su punto álgido en una Cuvée especial: l’Allégresse de Patrick Germain casi rima con Négrette y consiste, efectivamente, en un cien por cien de dicha variedad, es un rosado delicado, increíblemente amable, fresco, frutal-floral, casi demasiado amable para servirlo acompañando una comida: la Allégresse, esa levedad hecha vino, es más adecuada para el aperitivo o como vino mimoso para momentos tiernos.
Los rosados del sur:
Listel y Bandol & Co.
Para algunos son una especie de sinónimo de sur, de verano, de sol y horas felices. De hecho, la realidad es que el Listel Gris de gris, el vino gris de las playas de arena del Golfe du Lion, debe su existencia a la crisis más grande que haya conocido jamás la vinicultura: la plaga de la filoxera el siglo pasado. Pues bien, ya en el siglo XV se plantaron viñas en la arena, abonada con guano de gaviota y boñigas, de las playas infinitas desde Sète hasta Agde y se producía un vino conocido por “ligero y sabroso”. Pero cuando se descubrió que la filoxera no podía sobrevivir en la arena porque los túneles que perforaba se desplomaban enseguida, los viñedos crecieron rápidamente hasta lo inconmensurable. Antes de la crisis de la filoxera, había 500 hectáreas plantadas de vides, después, 8.500 hectáreas, y actualmente quedan 2.000. Desde hace más de cien años, el 80 por ciento de la producción de vino de arena es obra del gigante Listel, miembro de la organización distribuidora Val d’Orbieu desde 1994, el gigante encubierto de las asociaciones de cooperativas de Francia.
Sigue siendo un producto muy importante el Gris de gris, que se lanza al mercado en edición millonaria, y diversas Cuvées: el mejor es el denominado Domaine de Jarras, un vino muy bebible, rojo salmón, mineralmente frutal, hecho con las variedades típicas del sur: Cinsault, Garnacha y Carignan, que tiene un margen de vida de pocos meses, pues empieza a gustar desde Semana Santa y debería beberse antes del fin del verano. Prácticamente todas las denominaciones del sur de Francia ofrecen un rosado similar, en un enorme espectro de estilos. Si bien el 95 por ciento pertenece a la categoría de vinos comerciales un poco demasiado alcohólicos, un poco demasiado evidentes, un poco demasiado caramelo de frambuesa, no obstante, de esa zona proceden algunos rosados especialmente hermosos, siempre vinificados por vinicultoras y vinicultores para los que el rosado es algo más que un bastardo de la naturaleza. Encontrarán ejemplos de lo dicho en la página 36.