• Redacción
• •
• 2002-11-01 00:00:00

Todo por el cava
Pocas personas han hecho tanto por el cava en el extranjero como José Ferrer Sala, Presidente del Grupo Freixenet. En pocos años, sus marcas más emblemáticas coparon los mercados de EE.UU., Alemania, Japón, etc. con una política comercial agresiva que le ha convertido en el primer exportador español de cavas.
Casado, con 4 hijos y 11 nietos, este Diplomado en Economía, Enología y Viticultura ha visto reconocida su trayectoria empresarial y humana con
el prestigioso premio “Juan Lladó” de apoyo a la cultura y la investigación de 1998.

Cuando se acercan las Navidades, inevitablemente aparece el espumoso natural en nuestras mesas. Su descorche se recibe entre muestras de júbilo y flanqueado de toda clase de dulces y “cascarufas” propias del fin de año. Salvo en Cataluña, este es el estilo español de entender el espumoso: elemento de brindis, tal vez debido a que nuestra cultura gastronómica nunca lo incluyó entre los vinos dignos de acompañar alimentos consistentes. Se consume en cualquier celebración al final de los postres. De ahí posiblemente la gran demanda que han tenido los espumosos con fuerte dosis de azúcar en su composición. Esta práctica, que tantas veces ha aguado la fiesta a todo amante del espumoso, es un tanto absurda, puesto que el vino con burbujas bien elaborado naturalmente, con el método tradicional, es un acompañante perfecto para los buenos manjares, en toda época, y aún para cualquier momento del día. Además, precisamente después de una comida copiosa, lo que no se debe ingerir, sin que ello provoque una digestión pesada, es gas carbónico. Pero la fuerza de la costumbre manda, y lo cierto es que toda la parafernalia navideña se pone en marcha para vender nada menos que el 45% de las botellas en la campaña que comienza en los primeros días de Diciembre y acaba ya avanzado Enero. Las cantidades consumidas no son motivo de broma, pues el espumoso es uno de los vinos embotellados españoles más vendido en el mundo, con 175 millones de botellas vendidas el pasado año.

Ni dulce ni seco

En España los consumidores de cava se dividen entre los que sólo les gusta el “Brut Nature” o “Extra Brut”, y el resto, que se inclinan por los tipo seco y semi-seco. Estos últimos son la inmensa mayoría, entre otras cosas por la notable diferencia de precio. Pero hay una categoría poco conocida, aunque capaz de satisfacer a todos los gustos: el “Brut”. Se trata de un paso intermedio entre los espumosos muy secos y los semidulces. Y, lo que es más importante, con el “licor de expedición” que se añade al espumoso tras ser “degollado” va no sólo vino y azúcar, sino otros ingredientes aromáticos que le confieren su peculiar carácter.
Hoy en día, los hábitos de consumo están cambiando rápidamente, y afortunadamente el porcentaje de brut representa ya el 33% del total elaborado. Claro que el verdadero entendido en vinos con burbuja detesta el azúcar. Y sin duda no le faltan razones. Hay entre este colectivo una máxima que dice que cuanto menos “licor de expedición” lleve un espumoso menos posibilidades hay para el engaño o “afeite” del vino. El conocedor prefiere espumosos de paladar seco y cremoso, que posea en boca una perfecta conjunción líquido/espuma, aromas más complejos y con años de crianza en botella. Este perfil solo lo puede ofrecer un vino base de altísima calidad, capaz de aguantar un largo período de crianza en rima sobre sus lías. Porque estos vinos son “todo terreno”: lo mismo valen para disfrutarlos en un aperitivo que para tomar durante toda la comida. Pues bien, el Brut, con su amplio espectro en grado de dulce -va desde el cero hasta los 15 gramos de azúcar por litro-, cumple perfectamente esa función. Aunque, curiosamente, hay varios tipos de espumosos que se solapan en su dulzor. Por ejemplo, un mismo vino puede vestir la etiqueta de brut o de seco en un pequeño margen de gramos de azúcar. (Ver columna de la pag. 6) Sin duda son artimañas del mercado.
Aunque el licor de expedición, no está bien visto entre el sector de consumidores citado, hay que romper una lanza a su favor. Porque el añadido azucarado es una receta ultrasecreta que atesoran los maestros cavistas, champañeses o de cualquier parte del mundo, como si de la fórmula de la fabricación del oro se tratara. Y lo guardan con rigor, pues en ella ponen el toque personal que quieren conferir al producto. El espumoso por excelencia, el champagne, la gran mayoría de los años sería imbebible sin la adición del toque mágico que equilibra su alta acidez y lo transforma en un vino prodigioso. Otro tanto pasa con el spumante italiano de calidad. También buena parte de nuestros grandes cavas necesitan este pequeño retoque final, que perfecciona los largos años de crianza, en los que se produce la autolisis de sus propias levaduras. Claro que los grandes espumosos de todo el mundo no suelen pasar del tipo Brut.

Los demás también cuentan

En España la mayor parte del espumoso se elabora por el llamado “método tradicional”, que no es otro que el “mèthode champenoise”, sin duda el mejor de todos los utilizados para obtener un espumoso natural de calidad. La casi totalidad de este producto pertenece a la DO Cava. El resto apenas pasa de 400.000 botellas. Es un tipo de vino elaborado con determinadas uvas autorizadas, en una amplia zona que va desde Cataluña hasta La Rioja, pasando por los pequeños islotes de Almendralejo o Requena. No todos los espumosos han tenido la suerte de entrar en esta DO, que es garantía de rigor, lo que no significa que no se elaboren con el mismo método, aunque las variedades no sean necesariamente las mismas. Todos ellos, cavas y sin DO, han sido catados, siempre en la categoría de Brut, y el resultado no puede ser más alentador: aunque con diferencias, la mayoría tiene un nivel más que suficiente, cuando no notable, de calidad. Puede brindar con ellos sin miedo por un nuevo y próspero año 1999.