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Como dice el prestigioso profesor Emile Peynaud, “el saber envejecer consiste en conservar largo tiempo las virtudes de la juventud”. Este es el quiz de la crianza: lograr que los vinos adquieran los finos matices del roble en perfecta simbiosis con los sabores primarios de fruta y los rasgos típicos de las variedades de uva con los que se elaboran. Cuando la crianza supera los dos años, pueden comenzar a aparecer aromas aldehídicos; a veces también se perciben aromas nítidos a madera que, en ocasiones, se mezclan con notas que recuerdan a la vainilla, frutos secos, especias... La conservación o el envejecimiento en botella suele, por lo general, suavizar los aromas del vino y de la madera, gracias a las sustancias producidas en el ambiente reductor, sin oxígeno, del envase. Cuando el vino ha tenido un buen equilibrio entre la crianza en madera, la calidad de la uva, una excelente cosecha y una elaboración correcta, se logran unos crianzas de excelente factura.
