• Redacción
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• 2008-04-01 00:00:00

Los vinos dulces nobles están pasados de moda. O tal vez no. En Europa, cada vez más consumidores empiezan a encontrarle el gusto a estos vinos frutales y llenos, empujados por el éxito del salón bienal de los vinos nobles, Vinoble. A continuación, veamos un resumen general del vocabulario dulce y muchos descubrimientos internacionales. Ciertamente, los Vins Doux Naturels, los vinos licorosos fortificados como los de Oporto, Jerez, Madeira, o los Muscat dulces del sur de Francia son toda una experiencia para el paladar. Pero aquí no hablaremos de ellos. En esta ocasión, nuestra búsqueda se ha centrado sobre todo en los vinos nobles con abocado natural, como Beerenauslese, Tockenbeerenauslese, los vinos de hielo y otros igualmente complejos y concentrados. Su paleta de colores abarca desde el amarillo dorado hasta el ámbar, y en la copa reposan espesos y pesados. Para producirlos, los vinicultores aprovechan los caprichos de la naturaleza. El productor debe estar dispuesto a arriesgarse, ha de acertar con el momento óptimo para la vendimia y elaborar con el máximo esmero, porque en caso contrario se enfrentará a problemas que el azúcar no podrá ocultar. Spätlese de Alemania No sólo en las grandes casas del Mosela, el Nahe y el Rheingau están en auge los Spätlese alemanes, también en el reñido mercado internacional. Siempre que no lleven la palabra “trocken” (seco) en la etiqueta. Los vinos dulces nobles no pueden estar pasados de moda, pues por ellos se libran verdaderas batallas, como demuestran los precios en las subastas, incluso por vinos más jóvenes. A menudo son de cuatro cifras... por botella. Los vinos con azúcar residual natural se producen en estilos muy diferentes y variados. A veces son ligeros como una pluma y danzan en el paladar como bailarinas de ballet; otras veces son vigorosos y ganan aún más con la elaboración en barrica. Se pueden guardar varias décadas, algunos incluso llegan a alcanzar los dos siglos, porque el azúcar conserva. Esto es así en todo el mundo, lo que enriquece esta experiencia. Veamos qué ocurre en Suiza: desde hace generaciones, los habitantes de los cantones producen vinos dulces, originariamente en cantidades escasas, sin planificación ni las previsiones correspondientes, y por supuesto nunca sistemática ni regularmente. Vinos dulces de Suiza Como tantas veces en la vida (de los vinicultores), los primeros vinos dulces suizos probablemente no fueron especialidades vinificadas como tales, sino producto de la casualidad, sólo posibles gracias a determinadas condiciones climáticas y a la intuición de los vinicultores. A veces, la naturaleza ni siquiera desempeñó un papel fundamental en la fermentación, la causa fueron más bien los problemas, cuando en algunos casos salían vinos con azúcar residual no intencionado. A posteriori, muchos de ellos han llegado a convertirse en auténticos éxitos de ventas. En Valais se puede hablar de una tradición del vino dulce propiamente dicha. Las variedades blancas autóctonas del cantón no sólo son especialmente adecuadas para la producción de vinos dulces, sino que algunos años también alcanzan de manera natural unos grados Öchsle tan elevados que, aunque se quisiera y por muy fructófila que fuera la levadura, sería incapaz de fermentar tanto azúcar. Dulce néctar Amigne, Petite Arvine, Johannisberg, Ermitage, Muscat, Heida, Malvoisie alias Pinot Gris, Gewürztraminer: todas ellas, con un clima favorable y una gran maduración, empiezan a pasificarse en la cepa y se pueden elaborar sin dificultad y sin el más mínimo truco técnico para producir néctares dulces. En francés se llama “flétrir” a esa pasificación que encoge las uvas, por ello en Valais los vinos de uvas secadas naturalmente llevan el atributo de “flétri”. La designación de “Vendange Tardive” o “Spätlese” significa lo mismo, pero algunos Spätlese pueden resultar casi secos o, a veces, presentar un carácter botrítico. Los vinos dulces con uvas afectadas por la botritis se llaman Beerenauslese o Trockenbeerenauslese y, en la Suiza francófona, Sélection de Grains Nobles. Fuera del cantón de Valais, en el lago de Constanza, en el oeste del país o en la Suiza alemana, antaño tan sólo unos pocos vinicultores hacían alguna Beerenauslese o Trockenbeerenauslese de vez en cuando. Como mucho, si el termómetro caía lo bastante y en algún lugar quedaban uvas por vendimiar, se llegaban a producir algunos litros de vino de hielo en recipientes de cristal. Estos dulces tesoros rara vez llegaban al mercado. Y los vinicultores tampoco los regalaban. Estas rarezas se las bebían ellos, a veces con amigos o con otros vinicultores. Variedad y técnica En los noventa, se extendió de país en país una tendencia a aumentar la producción de vinos dulces. El detonante pudo ser un conjunto de factores: el auge del rosado estaba en retroceso, haciendo sitio para nuevos productos de otros nichos de mercado, y además los vinos dulces de Valais pasaron repentinamente a un primer plano, lo cual adquirió un peso mayor al registrarse simultáneamente una tendencia similar en Alemania y Austria. El tercer argumento fue la creciente popularidad de diversos procedimientos de concentración del mosto, que algunos vinicultores con confianza en el futuro emplearon experimentalmente en la producción de vinos dulces. Como este método no agradaba a todo qio s, al mismo tiempo empezaron a utilizarse otros procedimientos tradicionales, habituales en otros países, como el secado de las uvas sobre esterillas o rejas y la elaboración de vino de hielo, que incluso llegó a hacerse con “apoyo” técnico, en caso de considerarse necesario. La mayoría de las empresas vinicultoras y casi todas las cooperativas ofrecen hoy vinos dulces especiales. Se elaboran todas las variedades, blancas o tintas, clásicas o especiales; también se utilizan sin complejos todos los medios técnicos disponibles. Como la Ley del Vino en Suiza no define ni limita el empleo de términos como Spätlese, Beerenauslese o Trockenbeerenauslese, Strohwein o Eiswein, el consumidor no puede saber con certeza qué método de producción ha sido aplicado para obtener el dulce resultado. Ni qué producto realmente merece su elevado precio. Pero una cosa es incontestable: muchos vinos de postre suizos son excelentes, los mejores de una categoría propia.