• Redacción
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• 2010-03-01 00:00:00

El arquetipo de todos los viñedos es una colina cerca de Beaune. Allí crecen vinos de Borgoña de una rara calidad. Y además, en considerable cantidad. Hay que verla y pisarla para creerla. La variedad de sus suelos salta a la vista, como muy tarde, al limpiarse los zapatos después de un paseo por las viñas. Tierra roja, amarilla, marrón, blanca, todas pegadas en el cuero de la parte superior, y la suela huele a caliza y hierro. “La Montagne”, como dicen los borgoñones con orgullo cuando se refieren a la colina de Corton, una elevación del terreno plana y ovalada entre Savigny-les-Beaune, Pernand Vergelesses y Ladoix-Serrigny. Cada vez que enfoco mi cámara sobre La Montaña, no puedo evitar acordarme del novicio Adson en la adaptación cinematográfica de El nombre de la rosa, de Umberto Eco. La zona boscosa que cubre la parte superior de la elevación, cuyas laderas están enteramente plantadas de vid, recuerda a la tonsura de un monje. Y efectivamente la colina de Corton parece provocar en nosotros una especie de escalofrío religioso. Hace algunos años estuve aquí con un periodista estadounidense que, en medio del viñedo de Chaumes, cayó de rodillas y se puso a rezar. Desde entonces, ya sólo viste bermudas para ostentar orgulloso los estigmas que marcó en su piel la angulosa rocalla rojiza. Sobre el mapa, la zona boscosa más bien tiene el aspecto de un circuito de carreras de coches, alrededor de la cual se agrupan las parcelas de viñas en un perímetro casi total, más de 340 grados. Los grands crus tintos están mayoritariamente orientados al Sur y en pendiente. El aficionado al Corton debería aprenderse la lista de los 25 sous-climats, desde Rognet-Corton en el Este hasta Chaumes en el Oeste. La parte superior del flanco occidental y noroccidental, más agreste, está reservada enteramente al blanco Corton Charlemagne y a su media docena de viñedos individuales. Las cepas crecen hasta en zonas orientadas al Norte puro, en frente de Pernand Vergelesses. Lo que me alegra especialmente es que una gran parte de esta colina legendaria se está volviendo a trabajar de manera mecánica y se cubre de hierba. Pasear por allí es como antes, es disfrutar de algo parecido a la naturaleza, sin ponerse mascarilla. La expresión terruño adquiere su máximo significado y empuja por doquier para emerger a la superficie. Lo que crece y verdea allí, a menudo rodeado por muros secos someramente parcheados, más bien parece un grupo de huertos personales amorosamente cuidados. Eso sí, en régimen de monocultivo: sólo aquí y allá se ven algunas rosas silvestres, un par de chopos, un manzano solitario. Abajo, donde están los premiers crus de Ladoix-Serrigny, a lo largo de la carretera nacional que enlaza Beaune con Dijon, ya están vendimiando. En las zonas de los grands crus aún esperan, aunque la fruta ya parece estar madura. Sólo hay un racimo o dos por planta, a veces ninguno, rara vez tres o más. Arranco un par de granos de uva, me chupo del dedo el zumo blanco, dulce y oleoso, muerdo y mastico la piel crujiente, reviento con los dientes las pepitas, que son las únicas que todavía saben algo verdes y amargas. Sólo cuando saben a café están maduras las uvas para la vinificación. Los granos pasificados no son raros. Aquí en la Borgoña les gustan, porque confieren estructura y densidad. Las uvas blancas no es que tengan peor sabor, pero sí me parecen estar claramente más verdes que las tintas, en parte debido a la altura y la orientación. Una vez más me quito el sombrero ante las generaciones de vinicultores que antaño descubrieron aquí los grandes terruños y experimentaron con ellos. El vino no sólo se comprende en la copa. De vez en cuando hay que caminar por él. De Carlomagno a Voltaire Qué bien que haya libros de Historia. Nos enseñan, entre otras cosas, que en idioma celta el prefijo Al, de Aloxe, indicaba una elevación. Y que el emperador Carlomagno, en el año 775, legó una parcela de 70 ouvrées a los monjes del claustro de Saint-Andoche en Saulieu. Estaba situada en la ladera del “Curtis d’Othon”. El benévolo lector habrá comprendido inmediatamente que se trataba de una parcela de la colina de Corton. Así también se explica el origen del nombre del Corton Charlemagne. Es decir, Carlomagno, que era aficionado al vino y prefería los tintos. Pero como el tinto manchaba su barba plateada (O Tempora, O Mores), hizo plantar cepas de uva blanca en su majuelo favorito. Divertida anécdota. Pero los borgoñones tienen todo el derecho del mundo a sostener que, con ello, queda demostrado que en Aloxe (pronunciado Alosse) se vinifica la uva desde hace mucho más de mil años. Pocas viñas en Francia, quizá con la excepción de Hermitage, responden a esta definición con tal exactitud y así ilustran palpablemente cómo organizaban la naturaleza nuestros tan lejanos antepasados. Las elevaciones del terreno (que en Corton es todo lo que esté por encima de los 250 metros) eran boscosas (para la caza), las laderas estaban plantadas de vid y el fondo del valle (por debajo de los 250 metros) estaba destinado a los cereales. Y hasta hoy, muy poco o nada ha cambiado. La vid encuentra condiciones óptimas en la colina de Corton. Todo es adecuado y se complementa: la altura, la orientación, la inclinación del terreno, los vientos que soplan, la textura de los suelos. Y por eso los vinos de Corton, desde siempre, resultan excepcionalmente singulares; tanto es así que nuestro viejo y querido Voltaire, que según la leyenda adquiría cien botellas de tinto y cien de blanco por año, despachaba a sus invitados con Beaujolais para poder disfrutar él solo del Corton; y eso a pesar de que su proveedora en Aloxe, propietaria de finca vinícola y esposa del presidente del Parlamento de la Borgoña, De Bault, le repitiera hasta la saciedad que el Corton es el vino de la amistad, el vino ideal para compartir. Lo cierto es que el filósofo francés más célebre de su época efectivamente encargaba más vino de Corton cuando ya no le quedaba en la bodega. En una de sus numerosas cartas al presidente De Bault se queja de llevar ya dos años bebiendo vinagre y de estar ansioso por beber un buen vino de Borgoña; el 2 de abril de 1762 solicita el suministro de un carro del vino más sencillo de la finca de Madame de Bault para la “asistencia” y una pequeña barrica del mejor para sí mismo. Cata El comercio del Corton y el Borgoña ¿Respetan las grandes marcas los famosos climats de la Borgoña? VINUM ha invitado a sus representantes a una gran cata comparativa y ha pedido a los participantes que comenten sus impresiones. Texto: Barbara Schroeder Fotos: Rolf Bichsel Entre la teoría y la práctica a veces se abren abismos. Se puede creer en el terruño y dudar al trasladarlo a la práctica. En ese caso, sólo queda una opción: buscar la prueba en la copa. Por ello, hemos invitado a una docena de casas comerciales con buena presencia en el mercado a que cada una de ellas ponga a nuestra disposición, respectivamente, un Corton y un Corton Charlemagne joven y uno maduro que estén disponibles en el mercado, y que los caten con nosotros. El resultado ha superado con creces nuestras expectativas: lo encontrarán en la guía en la página 51. Una gran parte de los vinos presentados hacía honor a su viñedo y, al mismo tiempo, estaba claramente marcado por el puño y letra de su correspondiente casa comercial. Nuestros compañeros de cata, que rara vez tienen la ocasión de mirar por encima del hombro a las botellas de la competencia, al principio se mostraron reservados y temerosos. Pero muy pronto empezaron a atreverse a expresar abiertamente su entusiasmo y su orgullo. Incluso las añadas más jóvenes de 2006 y 2007 ya eran asombrosamente buenas. Esto es una novedad. Porque durante mucho tiempo y precisamente en el caso de los grands crus, el buen tono obligaba a que fueran notablemente inaccesibles, cerrados y muy marcados por los taninos y la acidez. Pero los Corton y Corton Charlemagne no despliegan toda su grandeza hasta pasados ocho o doce años. El Corton 1999 de Bouchard, el Bressandes 1999 de Drouhin o bien el Clos des Cortons 1998 de Faiveley lo demuestran fehacientemente. A continuación, algunas citas del coloquio que siguió a la cata. VINUM: ¿Respetan los comerciantes el estilo del Corton Charlemagne? Dominique Mounier (Louis Jadot): Resulta evidente que los vinos catados pertenecen a la misma familia. Una vez más, me tengo que reafirmar: el Corton Charlemagne es uno de los blancos más complejos que conozco. Posee un increíble potencial y, en el mejor de los casos, se podrá guardar durante décadas. Entonces desarrolla una enorme complejidad aromática y un sabor especialmente equilibrado. El majuelo es verdaderamente único. Las uvas maduran muy pausadamente, los aromas se van desarrollando paulatinamente y la plenitud está equilibrada con la mineralidad... Alain Serveau (Albert Bichot): Yo creo que lo que tiene de especial el Charlemagne se debe a que aúna la expresión de un vino blanco y la de un tinto. Por eso es una buena alternativa al Montrachet. Posee mineralidad y frescor, pero también plenitud, densidad y estructura. Es precisamente su potente estructura, su armazón similar al de un vino tinto, lo que le permite madurar tanto tiempo en bodega. Aunque así pierde los aromas juveniles, a cambio desarrolla otros de frutas confitadas, nueces, bollería, miel y especias. A nuestra casa comercial no sólo le importa mucho la tradición, también pensamos en el bien de los consumidores, que hoy quieren vinos que no se vean obligados a guardar durante años. Por consiguiente, estamos intentando conseguir la cuadratura del círculo: sacar al mercado vinos que se puedan beber jóvenes sin que hayan perdido potencial de maduración. Y no nos está saliendo nada mal, ¿no cree? Precisamente eso es casi lo que más nos está impresionando. Si hubiéramos llevado a cabo esta misma cata hace diez años, seguro que los vinos jóvenes no habrían llegado hasta aquí tan equilibrados. Al mismo tiempo, tenemos la impresión de que no van a resultar tan longevos. Y lo mismo puede decirse de los tintos, pero con mayores diferencias, eso sí. A pesar de todo ello, ¿existe un denominador común? Alain Simon (Louis Max): El Corton aúna densidad y casta con brillo y plenitud, además de tener mucho potencial de guarda. Patrick Finance (Louis Latour): El Corton es una especie de quintaesencia de todos los tintos de la Borgoña. Posee esa especial frutalidad tan seductora que nos agrada en los crus de Morey Saint Denis o de Chambolle, tiene el frescor y la mineralidad de un Chambertin, la casta de un Clos Vougeot, el brillo de un Pommard, la densidad de un Vosne... Y además, esa particular armonía que hace posible disfrutar de un Corton ya desde su tercer o cuarto año y que también sea capaz de agradar hasta la eternidad. Usted está hablando del Corton en general. Pero hay más de dos docenas de viñedos individuales. ¿Tiene sentido? Isabelle Philippe (Bouchard): La creencia en el terruño está profundamente arraigada en nuestra cultura y en nuestra historia, quizá incluso en nuestros genes. Sencillamente, creemos que un lugar especial necesariamente debe producir un vino especial, e intentamos respetarlo, aunque no siempre sea fácil, como tampoco es fácil de comprender. Creo que si técnicamente fuera factible, aquí los vinicultores vinificarían y elaborarían las uvas de cada planta, aunque supusiera un gran problema logístico para los comerciantes. Las casas comerciales son marcas de calidad y cuidan su propio estilo. Pero siempre desde el respeto a las particularidades de cada añada y de cada majuelo, sea grande o pequeño. ¿Lo tienen más fácil las domaines que las casas comerciales? Dominique Mounier: Hace mucho tiempo que ya no es el caso. La imagen de las casas comerciales ha mejorado considerablemente. A diferencia de Burdeos, el comercio del vino de Borgoña está totalmente arraigado en el viñedo y la mayoría de los comerciantes también son propietarios de viñas y vinicultores. Nuestra meta es presentar al cliente una oferta amplia, lo que a veces puede resultar desconcertante. Pero nuestro nombre es sinónimo de calidad en todo el segmento. Quizá no seamos grandes estrellas, pero las estrellas rutilantes terminan cayendo. Nosotros nos vemos como un valor seguro, aunque posiblemente no sea la filosofía más efectiva para los medios de comunicación. Evidentemente competimos con las domaines, pero la competencia es estimulante. Nuestra ventaja es la presencia en el mercado: nuestros vinos se encuentran con facilidad en los comercios. Cada vez más domaines están creando paralelamente casas comerciales para poder ampliar su oferta. Así que ¡tan mala no puede ser la fama del comercio! Alain Serveau: Nuestro trabajo ha cambiado mucho en los últimos años. Ya no compramos sencillamente todas las uvas que podemos conseguir. Actualmente intervenimos cada vez más en la producción, le decimos al vinicultor contratado exactamente lo que queremos. Para ello nos resulta muy útil la experiencia en nuestros propios viñedos. La producción de un grand cru, Corton o Corton Charlemagne, ¿realmente es rentable para el comercio? Dominique Mounier: Un viñedo está amortizado a los 20 años. Una casa comercial no puede subsistir con un solo majuelo. Los grands crus apenas suponen un cinco por ciento del volumen total de ventas de las casas comerciales. Ocurre lo mismo que en el mundo de la moda: la alta costura no es rentable por sí sola, pero fomenta las ventas del prêt-à-porter. Tener grands crus en el abanico de la oferta es algo imprescindible. Es bueno para la imagen... Alain Serveau: ... aunque no sean rentables. Los grands crus alimentan la visibilidad de las casas comerciales, son citados, existen. Por eso algunas casas comerciales no dudan en sacar al mercado grands crus a precio de coste, o bien por debajo del umbral de ganancias. Yo no mido la calidad de una casa comercial por la calidad de sus grands crus, pues hoy por hoy cualquiera puede producir un buen Charlemagne, siempre que encuentre las uvas para hacerlo; la mido por la calidad de sus vinos básicos. No hay que olvidar que la mayoría de los consumidores, antes de avanzar hasta un Charlemagne, se han iniciado con un sencillo Chardonnay de la Borgoña... Y si éste no les hubiera gustado, los habríamos perdido irremediablemente para aquél y, con ello, para la Borgoña. 10 casas comerciales Albert Bichot Fundada en 1831, Bichot es un valor seguro del comercio de la Borgoña. Ahora bajo la dirección de Albéric Bichot, la casa comercial es propietaria de 100 has. de viña. La casa tiene el monopolio de las 56 áreas de Clos des Maréchaudes. Bouchard Père & Fils Esta casa, actualmente propiedad de la familia Henriot, fue fundada en 1731. Bouchard posee 130 hectáreas de viñedos, de ellos 12 en zonas de grand cru. Con un estilo moderno pero a la vez comprometido con la tradición, Bouchard es una de las empresas más relevantes de la región. Champy Fundada en 1720, Champy está considerada la casa comercial más antigua de la Borgoña. En 1990 pasó a manos de los accionistas del grupo empresarial DIVA, que en muy poco tiempo ha catapultado a esta casa hasta la cima del comercio de la Borgoña. Corton André Fundada en 1923, está integrada en el Château de Aloxe Corton. Desde 2002 pertenece al grupo Ballande. Entre otras cosas, Pierre André embotella un Corton Charlemagne, un Corton Chaumes y un Corton Renardes. La calidad ha mejorado considerablemente desde la adquisición. Joseph Drouhin Fundada en 1880, es una empresa enteramente familiar y sinónimo de lo mejor de la Borgoña. Posee 73 hectáreas de viñas, dos tercios de ellas en majuelos de grand cru o premier cru. Louis Jadot Fundada en 1859, esta casa está considerada la especialista más sobresaliente en grandes blancos de la Borgoña. Pero también los tintos son de excelente calidad. Jadot posee 154 hectáreas de viñedos propios. Louis Latour Desde 1797, diez generaciones de la familia han dirigido esta casa; y el jefe de la empresa siempre se llama Louis Latour. La empresa trabaja cincuenta hectáreas de viñedos propios, casi treinta en viñas de grand cru. El estilo de Latour es pleno en boca, sedoso y elegante. Louis Max Fundada en 1859, Louis Max actualmente está en manos suizas. La dirige Phillippe Bardet. Posee 130 hectáreas de viñas en Côte Chalonnaise y en Corbières (Château Pech Latt). Parent Fundada en Pommard en 1803, la dirigen Anne Parent y Catherine Fages-Parent. Entre otros, embotellan un Corton Les Renardes y, como rara especialidad, un Corton Blanc. Patriarche El año de fundación es 1780. Gracias a sus dos fincas, Château de Meursault y de Marsannay, Patriarche dispone de más de cien hectáreas de viñedos. Esta casa actualmente es propiedad de la familia Boisseaux. La dirige Jacques Boisseaux.