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Valencia reinventa el estilo mediterráneo

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  • Antonio Candelas
  • 2020-11-04 00:00:00

El movimiento es clave para desarrollar nuevas ideas, afrontar emocionantes retos y desvelar al mundo una nueva forma de reinterpretar lo establecido. La D.O.P. Valencia ha hecho suya esta actitud para descubrirnos otra visión del legado mediterráneo. 

La grandeza de un territorio está en la diversidad de caminos que los antepasados fueron construyendo para el desarrollo de sus pueblos. A veces, el vaivén de la Historia los oculta, pero su esencia nunca deja de brillar y al final acaban captando la atención de gente que, guiada por el amor a su tierra y a un valeroso olfato emprendedor, comienza a desenterrar una herencia que resulta estar de actualidad en el gusto del consumidor y que aún es idónea para impulsar una zona aletargada por el fragor de una sociedad necesitada de relatos escritos por los aromas y sabores de sus vinos.
Sin duda, la amabilidad que transmiten los vinos de la D.O.P. Valencia es lo que convence al visitante que aprovecha el atractivo turístico de la provincia para sumergirse en los matices de sus exuberantes moscateles o en la personalidad de sus tintos de Monastrell. Pero esta zona esconde tesoros que gracias al empeño de unos intrépidos visionarios se han conseguido rescatar del olvido. Al norte de la provincia, ya en el límite con Teruel, la subzona del Alto Turia conserva algunas de las 5.000 hectáreas de viñedos que cubrían sus campos hace unas décadas. Un paisaje bellísimo declarado Reserva de la Biosfera el año pasado por el que el río Turia hace de las suyas buscando los huecos más inverosímiles por los abruptos cortes rocosos. Y de aquellas tierras donde la reflexiva viticultura de montaña marca el ritmo de los renovados proyectos que allí se han asentado, pasamos a otra subzona donde la viña habita desde tiempos inmemoriales, un lugar donde la Monastrell es interpretada desde la frescura y el refinamiento. Hablamos de Clariano, subzona interior de la D.O.P. Valencia muy cercana a la provincia de Albacete donde se ha realizado un trabajo excepcional para rescatar uvas al borde de la extinción, como las tintas Arco, Mandó, Forcallà o Bonicaire. Variedades en manos de gente que ha sabido entender con humildad y paciencia su potencial logrando vinos de una originalidad admirable. Tan admirables como la recuperación de un valiosísimo patrimonio de tinajas en las que se vuelve a elaborar para mantener viva una tradición que forma parte de la esencia vitícola de la zona. Un viaje apasionante por la Valencia más desconocida, pero quizá la más atractiva por el arraigo de unas costumbres vinculadas por siempre al vino.
 
Viñedos al límite

La comarca de los Serranos es donde se ubica la zona vitícola del Alto Turia. Cuando coronas algunas de las cimas para llegar a pueblos tan coquetos como Chulilla, Tuéjar o Titaguas, te das cuenta de la excepcionalidad de este rincón. Las magníficas vistas que se divisan alivian la dureza de las empinadas rampas de puertos como el del Remedio para llegar a Ahillas. Allí, encontramos viñas de montaña plantadas por encima de los 1.000 metros. Cepas de una austeridad que raya lo sobrenatural, plantadas en un suelo calcáreo que solo les proporciona lo justo para mantenerse con vida. En aquella diminuta aldea, Juan José Martínez Palmero lleva haciendo vino 18 años en un proyecto familiar. Trabaja unas parcelas muy especiales donde la Merseguera es su gran activo. Algunas se acercan a los 90 años de edad y han sido salvadas in extremis para conseguir una uva de gran calidad. En los vinos de esta uva blanca de ciclo largo típica de la zona se aprecian una deliciosa finura y un paladar envolvente y muy sabroso con un potencial de evolución importante, tal y como expresa La Madura 2018. Otro ejemplo de viñedo heroico que vive al límite de la supervivencia es el de la Bodega Baldovar 923. El mensaje que quieren trasladar es que el clima mediterráneo que se da en el Alto Turia es el más extremo de todo el Levante y, por lo tanto, único. Este proyecto se asienta sobre la antigua cooperativa de Baldovar, donde los vecinos se sienten orgullosos de ver ese reconfortante ir y venir de los pequeños remolques con la cosecha del año. De una parcela de Merseguera muy vieja perdida en el monte saldrá un vino parcelario cuya viticultura no ha regido por más principios que desarrollarse salvaje. Se llamará Clos de Arquela y promete ser un vino de otra dimensión.
Y aunque la Merseguera es la uva mejor asentada en esos estratos calcáreos, las variedades tintas también entran en escena con unas particularidades que las hacen únicas. Con la Bobal, por ejemplo, en aquellas tierras frescas no es fácil conseguir una maduración completa, por eso en Terra D'Art alcanza ese punto de sazón ordenando las viñas en espalderas donde se puede jugar con el sol mostrándole los racimos para que los madure sin pausa. Un ejemplo de Bobal diferente es su vino El Maldito: escaso, elaborado cuando la añada lo permite, pero de una personalidad tan inusual respecto a otros bobales que bien merece la pena hacerse con alguna botella.
Otro aspecto diferencial de los tintos del Alto Turia lo encontramos en la bodega de Juan Alegre, Baldovar 923. Aquí se elabora un Bobal de una delicadeza sin igual. La finura y la frescura marcan el carácter del vino, que ni más ni menos es la interpretación de la variedad en una zona donde las condiciones son muy distintas. Pero donde salta la sorpresa es en el monovarietal de Mencía, una uva más propia de paisajes gallegos y bercianos que llegó a esta zona gracias a los caminos comerciales trazados entre ambos extremos del país hasta adaptarse a unas condiciones donde queda se muestra muy diferente a lo que nos tiene acostumbrados.
El potencial de esta zona es evidente. A los proyectos enológicos que preservan una masa importante de viña y revitalizan socialmente la comarca hay que sumar la oferta de calidad de turismo rural asociada a actividades tan interesantes como las ornitológicas o la observación de estrellas por su firmamento limpio de contaminación lumínica o riqueza natural.
 
Precisión y buen gusto
El trabajo de la tierra en el Alto Turia requiere mucho esfuerzo a sabiendas de que la producción será muy limitada –pero de una calidad excepcional– y de que después en bodega se ha de trabajar con mucha responsabilidad y con las ideas muy claras para no alterar el corazón de las variedades. Juan José Martínez Palmero y Juan Alegre lo saben muy bien y no dejan nada, absolutamente nada, al azar. Sus elaboraciones mantienen una intervención mínima, pero todo lo dirigen hacia la expresión más auténtica de unas uvas marcadas por el territorio, la montaña, la austeridad de los suelos y la crudeza del clima.
Bajando hacia Calles, otro de los pueblos encantadores del interior valenciano donde la singularidad del acueducto romano de Peña Cortada es visita obligada, encontramos una bodega que desde luego hace gala de ser uno de los proyectos más potentes de la zona. Un concepto diferente que ha evolucionado desde que en 1999 comenzara su andadura basada en vinos tintos de guarda, una evolución que se ha consumado de la mano del equipo enológico encabezado por Pablo Ossorio que, junto con Mari Paz Quílez, gran conocedora de la casa bodeguera desde sus comienzos, han dado la vuelta a una viña donde el Tempranillo era dominante. Hoy, variedades autóctonas y foráneas, blancas y tintas, conviven en un catálogo muy bien construido donde la pureza varietal es la obsesión del equipo técnico. Sauvignon Blanc, Merseguera, Moscatel, Merlot, Syrah, Garnacha Tintorera y Cabernet Sauvignon son las responsables de que se hayan logrado poner en el mercado nada menos que 750.000 botellas en el último año.
 El viñedo queda distribuido cerca de la bodega en un valle amplio por donde transcurre el río Tuéjar. Podríamos equipararlo a un Pago con un perfil muy concreto y donde a 30 kilómetros a la redonda no hay otro viñedo. El microclima que allí se da hace que en términos generales suela haber dos grados más de temperatura que en Villar del Arzobispo, siendo esta una ubicación de menor elevación. El efecto del valle y un permanente viento sostenido hacen que la sanidad de la viña sea excepcional. La adecuación del viñedo para la renovación del proyecto debía consumarse con una adaptación técnica de la bodega para conseguir esa precisión enológica que trasladara a sus vinos esa nitidez de aromas y amabilidad en boca. Otro proyecto del Alto Turia diferente que mantiene una marcada diferenciación con el resto del territorio en concepto y vinos.

Artistas de lo autóctono
Al sur de la D.O.P. Valencia, en la subzona atravesada por el río Clariano que le da nombre, nos topamos con un cogollo agrícola de gran interés. Fontanars dels Alforins –630 metros de altitud– es el epicentro de una renovada actividad vitícola en la que el trabajo con variedades autóctonas va adquiriendo un importante valor por la distinción que aporta y porque nunca antes uvas como las Forcallá, Bonicaire o Arco interesaron tanto a la crítica y al consumidor. Un interés forjado en gran medida por Rafael Cambra, un excelente intérprete de estas variedades olvidadas que nos ha regalado algunas de las elaboraciones más brillantes jugando con estas tres uvas en un vino como Casabosca 2018, donde aportan una gran personalidad a una Monastrell que interviene en un 60%. La confianza de Rafael es plena en estas uvas y en los terrenos con carácter arenoso donde una variedad como la Forcallà está perfectamente adaptada a aquellas tierras a veces azotadas por la espeluznante gota fría y otras por largas sequías. Ahí está ella protegida bajo una piel dura que le sirve de coraza ante las inclemencias que el tiempo arroja sobre ella. Tras esa protección, aromas silvestres y florales se muestran juguetones y divertidos apoyados sobre una refrescante acidez soberbia. Estos matices tan sugerentes y auténticos los podremos encontrar en La Forcallà de Antonia 2018.
No hay que olvidar que la Monastrell es una de las uvas más importantes de la zona. Pero su preponderancia no está tanto en la cantidad de uva cultivada sino en su carácter diferencial sobre el perfil licoroso y balsámico que vemos en otras zonas del arco levantino. Un claro exponente de esta otra forma de entender a la hija predilecta del Mediterráneo la encontramos en Vinya Alforins. Una finca de unas 60 hectáreas donde predomina la Monastrell diseminada por cinco parcelas de diferentes edades –entre 25 y más de 60 años–, suelos de perfil calcáreo con variaciones en cuanto a la materia orgánica en superficie y orientaciones diversas que son las que determinan el esqueleto de dos de sus vinos más especiales: Parcela Umbría 2017 y Parcela Solana 2017. El primero es un vino de perfil delicado en el que su color ya nos informa de que no estamos ante una Monastrell al uso. Destacan los aromas florales, de retama y tomillo. Es fresco con paso delicioso, elegante y con una crianza perfectamente ajustada y dispuesta en un segundo plano. La otra versión la encontramos en Parcela Solana 2017, que procede de la viña más antigua plantada en vaso donde la insolación es mayor, lo que acaba traduciéndose en un vino más profundo y vigoroso. La fruta negra impone su presencia y al final aparece un detalle mineral que le da ese toque distinguido.

Arqueología en el vino
No existe mayor homenaje a la tierra que volver a ella en el sentido más literal de la expresión. La recuperación de variedades y el mantenimiento de las que se han conservado son los pilares fundamentales para no desvirtuar la esencia de un territorio. Aunque esto sea la base, el elaborador debe ser consciente de que la pureza de la materia prima tiene que mantenerse en bodega con el único fin de no igualarla con las elaboraciones de otras regiones. Uno de los materiales utilizados para preservar esa identidad es el barro de las tinajas utilizadas hace siglos (en las masías de Moixent y sus alrededores puede haber más de 50 bodegas con tinajas de barro). Pablo Calatayud, en Celler del Roure, sabe el trabajo que cuesta rescatar estos recipientes, algunos anteriores al siglo XVII, adecentarlos y ponerlos a funcionar. Es muy minucioso en su forma de trabajar y aunque tras esta recuperación de tinajas hay un relato tan hermoso como atractivo, su utilización en la elaboración actual debía beneficiar al vino. Después de mucho estudio y esfuerzo dedicado a comprender el comportamiento de este material, reconoce que ha encontrado la fórmula: hay que elegir la variedad que mejor acepte este tipo de crianza y trabajar en campo para alcanzar el punto de maduración deseado. Estas son las claves para que estas tinajas den sentido a un estilo mediterráneo renovado donde la frescura sea el principal argumento en su disfrute y complementario a un gusto más tradicional. Todas estas sensaciones se pueden percibir en el Cullerot 2019, un blanco elaborado con Pedro Ximénez, Macabeo, Verdil, Malvasía, Merseguera y Chardonnay. Todos los detalles encontrados de hinojo, flores y monte aparecen bajo el influjo de una fluidez y frescura reconfortantes. En tintos, Safrà 2019 es la primera añada en la que la Mandó queda acompañada por un 30% de Arco. Resulta ser un tinto más seductor. La finura y la sensación de frescura las mantiene, pero además en boca se muestra más consistente.
Si toda esta idea de recuperar materiales ancestrales como el barro, uvas únicas que solo se dan en estas tierras o reinterpretar otras como la Monastrell es la guía de este núcleo vitícola de la D.O.P. Valencia, saber encontrar el equilibrio con la naturaleza para resaltar aún más el valor de la materia prima y del territorio es otra baza a tener en cuenta. Casa los Frailes es una finca propiedad de la familia Velázquez desde 1771. Allí, la viña forma parte de un concepto muy amplio de granja donde los preceptos ecológicos y biodinámicos van dirigidos hacia un objetivo claro de ser autosuficiente, pero sobre todo que sea la viña la que hable de unos suelos de una gran complejidad geológica. La ubicación de la finca coincide con el Valle dels Alforins, formado por sierras que crean un corredor natural hacia el Mediterráneo, que apenas se encuentra a 70 kilómetros. Por allí llegan los vientos del Noreste frescos y húmedos que hacen que el microclima de aquel triángulo formado por Moixent, Fontanars dels Alforins y Font de la Figuera sea tan particular. En cuanto a los suelos, hay que destacar la costra calcárea llamada Tap, que recorre la finca y que sirve de tope donde se alojan los restos orgánicos de raíces, que actúan como una esponja que guarda los escasos recursos hídricos de los que se dispone para que sean aprovechados.
Entre sus vinos encontramos Los Frailes Caliza, una Monastrell fresca, salina, muy mineral, de un carácter poco visto en estas latitudes donde el suelo y una crianza en barro preservan el corazón de la caliza más extrema. Otra versión de esta uva es Los Frailes 1771. Procede de las viñas más viejas de una sola parcela de más de 75 años. Es un perfil más complejo con una parte mineral que emociona y con mucho extracto. Dos ejemplos de cómo el suelo y una gestión diferente de la viticultura pueden dar vinos tan distintos.

El futuro de un estilo
Queda acreditado el fantástico potencial de una nueva forma de entender el estilo mediterráneo gracias a las zonas interiores de la D.O.P. Valencia. Hemos comprobado que la viticultura de montaña saca lo mejor de las uvas autóctonas o reinterpreta el patrón sensorial de variedades como la Bobal. También hemos visto que las uvas rescatadas –que antaño formaban parte del catálogo de variedades propias de la zona y que hoy emergen victoriosas por sus cualidades enológicas– son idóneas en un contexto en el que el cambio climático es una realidad a la vez que el mercado demanda frescura en los vinos. Además, la revalorización de las eternas y ancestrales tinajas que favorecen la desnudez varietal que tan en boga está hoy en día es la última parte de un triángulo perfectamente trazado que argumenta esta versión complementaria del carácter mediterráneo.
El futuro de este perfil de vinos está garantizado. Los territorios que albergan semejante riqueza vitícola están también de enhorabuena porque la naturaleza y la historia les ha regalado toda una serie de bendiciones que solo hay que saber enseñar y contar al mundo. Es cierto que esta revalorización hay que trabajarla, defenderla y promocionarla, pero el valenciano ama su tierra por encima de todo, y eso es un seguro de vida para garantizar el desarrollo de este pequeño paraíso interior.

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