• Ana Lorente
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• 2013-10-02 07:48:26

La explosión de color de la viña en otoño es un cuadro impresionista que invita al éxtasis más plácido. Por contraste, la bodega, como el vino, está en plena ebullición

Cuando la vendimia ha concluido en muchas zonas y en muchas bodegas, todavía quedan en el campo las variedades más tardías. Incluso se retrasa voluntariamente la cosecha de otras que se reservan en la cepa para que allí sobremaduren o se empiecen a deshidratar, a pasificar, y así obtener mostos mucho más concentrados. Mientras, la viña se va vistiendo de otoño, los pámpanos pierden humedad -por debajo de 35% se consideran muertos- y serán sarmientos aptos, insustituibles, para otras utilidades gastronómicas como asar chuletillas en el campo o en la chimenea.

El descenso de temperatura supone el cese de actividad de la planta y sorprendentemente se taduce en una de las etapas más bellas de la viña. Las hojas se tiñen con los colores más variados y deslumbrantes: naranjas cálidos, rojos intensos desde el rubí al granate azulado y, todos juntos, componen un cuadro impresionista enmarcado en los cielos otoñales, un regalo para el reposo de la vista.

Ingenio tecnológico

Para desecar la uva de forma artificial, en bodega, cada vez existen cámaras más sofisticadas y perfectas, como también para reproducir las naturales heladas del norte que producen los exquisitos vinos de hielo. Este es su momento.

Es también el de otras cámaras, convenientemente temperadas y humidificadas para ayudar al vino nuevo a que realice la fermentación maloláctica, la que transformará ariscos ácidos vegetales (málicos) en el amoroso aporte de ácido láctico. Pero para llegar a esas barricas que se tienden en reposo, el joven vino ha tenido que ser decantado con tiempo (los residuos vegetales se depositan al fondo del depósito relativamente pronto, pero las últimas levaduras muertas y bacterias pueden mantenerse en suspensión medio año). La solución para abreviar es el filtrado, y ahí es donde la tecnología ha derrochado ingenio, como en las prensas, las bombas de movimiento, la adición de sulfuroso en distintas fases de la elaboración y crianza, o de ácido ascórbico para evitar la oxidación. En fin, todo lo que podría perturbar el proceso natural del vino.

Con ese mismo respeto, algunas veces, según las condiciones, el mosto o el vino puede requerir correcciones para conseguir un perfecto equilibrio, por ejemplo, en la acidez. Son prácticas y productos habituales, perfeccionados técnicamente cada vez más y controlados legalmente, aunque algunos de ellos están excluidos en la elaboración de vinos ecológicos o biológicos. Del mismo modo que la adición de azúcar al mosto (chaptalización) está prohibida en España mientras que se practica desde Francia hasta los países más septeptrionales, donde el clima, por la escasez de sol, puede producir uvas con azúcares tan escasos que no completarían la fermentación para trasformarse en vino.

Ya reposa el vino en los depósitos, en las cubas, en las barricas. La cosecha del año ya grita “Bébeme”. Paciencia, aún queda mucho por hacer.