• Laura López Altares, Foto: lilechka75 / AdobeStock
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• 2026-02-09 00:00:00

El 'steak tartar', con su novelesca historia, su jugosidad extrema y su regusto picante, es la receta de carne cruda más mítica de todos los tiempos. Se suele preparar con carne de vacuno picada a cuchillo y aliñada con sal y especias –pimienta y mostaza de Dijon–, salsa Worcestershire, cebolla o chalota, alcaparras y yema de huevo.

Elegir el steak tartar –o filete tártaro– como primera armonía del año quizá suene a pequeña locura: un plato crudo y frío –aunque exquisito, probablemente el más mítico de todos ellos– en pleno invierno que se aleja de los suculentos guisos de nuestra gastronomía clásica. Pero nos ha parecido una forma original y algo punk de empezar a saborear este 2026. Además, tiene una historia curiosísima.
Al igual que os descubrimos cuando investigamos el origen de la hamburguesa, sus huellas ancestrales nos llevan a la implacable estepa de Mongolia, donde los jinetes del ejército de Gengis Kan guardaban carne sazonada bajo las monturas que se maceraba a lo salvaje durante sus larguísimas expediciones conquistadoras (hay teorías muy similares sobre los cosacos ucranianos).
Podría parecer una leyenda fabulosa, casi cinematográfica, pero en el Libro de las maravillas del mundo, escrito a finales del siglo XIII, Marco Polo mencionó que en el Imperio Mongol tanto los nobles como las clases populares consumían carne cruda aderezada con especias. Y es una fuente absolutamente fiable, ya que el explorador italiano pasó más de una década al servicio del nieto de Gengis Kan, Kublai Kan, último gran kan del Imperio Mongol y primer emperador de la dinastía china Yuan.
Escritores como Alejandro Dumas o Julio Verne también incluyeron en los literarios menús de sus novelas tan exótico plato, que pudo introducirse en Europa a través de los tártaros del Este, habitantes de las estepas de Eurasia. Aunque algunos expertos sugieren que sus raíces se sitúan en la Polinesia francesa, desde donde la receta habría viajado a Francia. Precisamente fue un cocinero francés, el célebre Auguste Escoffier, quien popularizó a principios del siglo XX la receta moderna del steak tartar en La guía culinaria, bautizándola como Beefsteak à l'américaine.

61 Dorado en Rama

Bodega Cuatro Rayas
D.O.P. Rueda
www.cuatrorayas.es
50% Palomino, 50% Verdejo

Como nos encantan las armonías atrevidas, nos hemos ido a la D.O.P. Rueda en busca de una de sus elaboraciones más ancestrales, el dorado: su dulzura salina baila, provocadora, con el picante del aliño. Este dorado en rama rememora aquellos históricos vinos de la zona criados bajo velo de flor y también reivindica la Palomino como parte de la memoria de Rueda.

Juvé & Camps Reserva de la Familia Rosé 2021

Juvé & Camps
D.O.P. Cava
www.juveycamps.com
Xarel·lo, Pinot Noir, Garnacha

Al ponernos a experimentar con la compañía líquida para el steak tartar, tuvimos claro desde el principio que necesitábamos un espumoso fresco, de burbuja crujiente y con un punto salino. ¡Y lo encontramos! Nos fascina el juego entre la sensación efervescente del vino y la textura untuosa de la carne. Además, su delicada acidez equilibra el plato, y ese punto silvestre funciona de maravilla.

Finca Montico Gran Vino de Rueda 2024

Bodegas Marqués de Riscal
D.O.P. Rueda
www.marquesderiscal.com
Verdejo

Otra elección curiosa, pero muy aplaudida en esta redacción. Las expresivas notas herbáceas y la acidez del vino (la uva procede de un viñedo de más de 50 años situado en una de las terrazas más altas de La Seca) afinan con precisión los matices más impetuosos del steak tartar. Ambos se funden con sutileza en boca, sostenidos por una textura fresca y grasa. El posgusto nos parece delicioso.

Protos 3er Año 2021

Bodegas Protos
D.O.P. Ribera del Duero
www.bodegasprotos.com
Tempranillo

Entre las opciones tintas nos hemos decantado por esta inusual mezcla de orígenes (viñedos de las tres zonas principales que conforman la D.O.P. Ribera del Duero: Burgos, Valladolid y Soria), y maderas (roble francés, americano y austriaco). La diversidad de aromas y texturas se despliega en boca como una cascada de sensaciones, haciendo que cada bocado resulte más excitante que el anterior.