• Redacción
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• 2015-03-03 10:45:41

Cada uno tiene en su cabeza su vino, su comida y su gobierno ideales. Aunque quizá no sea en ese orden. Yo tengo en mi cabeza una quimera de restaurante en el que la oferta de la cocina queda en último lugar. Antes de llegar al plato hay que poner en orden la atmósfera que va a rodear al cliente.
Texto: Manolo Saco

Hay una nueva generación de jóvenes chefs, titulados en nuestras espléndidas escuelas de cocina, que sueñan con convertir los heredados fogones familiares en vanguardias de la gastronomía, dispuestos a deconstruir todo lo que ya estaba construido, que se toman muy en serio que la cocina es en realidad un laboratorio de física y química, mensajeros todos ellos de una secta de misioneros que se va extendiendo por el mundo con la misión de redimir los paladares tristes y aburridos de sus congéneres de plato del día. Los mejores practican una nueva cocina minimalista, colorida, variada, imaginativa, donde el juego de texturas, colores y sabores umami son un regalo para la vista y el paladar.

Pero he conocido casos en que, pese a mantener la cocina como una patena, como le han enseñado en la escuela, los baños de su establecimiento apestan a orines, y los retretes rezuman jugos sospechosos. Como si desconociesen que existe un hilo conductor que inevitablemente va del plato al retrete en algún momento del día, y que ambos deben gozar de la adecuada limpieza, buena presencia y aromas sugerentes. Como si los lavabos públicos perteneciesen a la subcultura de la posguerra de la que han salido sus padres, completamente ajenos a una cocina que parece viajar con vida propia por el espacio del siglo XXI en busca de una estrella Michelin.

Olvidan que la experiencia del cliente en los restaurantes se nutre de todas las sensaciones que se va encontrando en ellos, desde la decoración, la calidad y calidez de la luz, la música ambiente, el ruido del local, la sensación de agobio o de espacio, la cubertería, la vajilla, los cubiertos, el diseño de la carta, el trato del personal de sala… y la bebida y la comida, por supuesto. Todos los elementos forman una orquesta, y si alguien desafina, lo que percibe el cliente es un auténtico desconcierto.
Yo nunca he montado un restaurante porque el periodismo apenas da para comer. Como para pensar en dar de comer a los demás, vamos. Pero se me ocurre que si un día faltase a mis principios, antes de afanarme en deconstruir tortillas de patata y fabadas asturianas, personalizaría mi establecimiento con unos pequeños detalles, de esos que solo se aprenden en la escuela del sentido común. A saber:

-Vigilaría que los lavabos supiesen invitar a la clientela a convertir una necesidad en un placer. Como el hambre y la sed.
-Pondría a los vinos un precio de almacén, como un valor añadido a mi carta, y no para colgarme medallas ajenas y hacer negocio (¿atraco?) con unas botellas que ya vienen trabajadas y firmadas por sus autores.

-Ofertaría una variedad de panes, calientes y fragantes como recién hechos, que invitasen a los comensales a comenzar su experiencia gastronómica a pellizcos. ¿Cómo? Con tan solo un horno dedicado a ello, para terminar en cinco minutos la variedad infinita de panes precocinados que hoy pone la industria a nuestro alcance. De semillas, integrales, con pasas y nueces, de mantequilla, blancos y negros… Con idéntico esfuerzo y al mismo precio que la mayoría de los restaurantes invierten en esos panecillos insulsos, correosos y de vida efímera con que nos reciben.

-El comensal podría elegir en carta ocho o diez tipos de agua mineral, con indicación de su mineralización y características organolépticas (¿quién dijo que el agua es sustancialmente insípida?).

-Y sobre todo, una oferta de cafés variada. El actual sistema de ofrecer café al cliente, así, de forma genérica, como si se tratase del traidor “vino de la casa”, suele ser el comienzo de una aventura que puede tener un final feliz o acabar en un café brutalmente torrefacto, amargo, agrio y espeso. Y ya que estamos, ¿es que acaso no se enseña en las escuelas de hostelería a hacer un buen café, a la presión adecuada, con el flujo y el grado de molienda necesarios para extraer de él todo su aroma sin torturarlo?

He aquí la fórmula. Se envasan al vacío raciones en grano de Blue Mountain, Etiopía, México, Volcán de Oro, Colombia, Guatemala, Honduras, Brasil, Cima Azul de Kenia… Pueden dormir en las alacenas durante meses sin perder aroma ni textura. Sin derramas. Y cada vez que un cliente haga su pedido, seducido por la literatura de la carta en la que se le describe el paisaje aromático de cada uno de ellos, solo hay que molerlo en un instante y servirlo.

Ese restaurante modesto pero limpio es el de mis sueños. Luego, solo hay que dar bien de comer con la ayuda de un chef que haya pasado por alguna escuela de hostelería.