- Ana Lorente
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- 2017-05-04 12:57:05
El Senado, el gobierno de los sexagenarios, está de capa caída. El valor de los profesionales maduros frente a los jóvenes tecnócratas merma día a día, y ya se considera antigualla –o en el mejor de los casos, “vintage”– cualquier objeto que haya cumplido una década. Sin embargo, las contraetiquetas de los vinos lucen a poco que puedan la vejez de las viñas de las que proceden. ¿Para qué les sirven los años?
A daptación, ese es el secreto. Con un involuntario juego de palabras en los campos de Andalucía profunda se confunde prender –es decir, arraigar, enraizar; en definitiva, medrar– con aprender y se oyen expresiones como “aquí el perejil no aprende” o “el tomate que me regalaste ya ha aprendido”.
Si bien se mira, no es un error. Una planta tiene que aprender a hacer por la vida, a sobrevivir, a adaptarse a un suelo y a unas condiciones climáticas, incluso variables. Como cualquier criatura en crecimiento, para eso necesita tiempo y, al principio, especiales cuidados.
La cepa no da fruto hasta los 2 años de haber sido plantada o injertada. Y para que ese fruto tenga las cualidades para convertirse en un vino correcto tienen que pasar 6 o 7 años más. En ese proceso, la planta aprende a controlarse, a equilibrarse, a pasar penurias, frío, calor, sed (queda mejor decir estrés hídrico), a buscar humedad y alimento ahondando con las raíces en la tierra o en la piedra. Y a lo largo de su vida el alimento que necesita va cambiando; por ejemplo, una planta joven o muy vieja necesita mucho nitrógeno en el suelo, mientras que en su etapa de madurez, de mayor producción, lo que consume es más potasio. En esa evolución natural la planta aprende que su fin es únicamente preservar la especie, las semillas, y así va moderando la producción de otros órganos como la vegetación, las hojas o el tamaño de los frutos. Aprende a no derrochar y esa limitación de la cantidad va en beneficio de la calidad.
Los nuevos países viticultores defienden que ese aprendizaje se puede acelerar o sustituir por tecnología avanzada, es decir, conociendo a fondo los procesos y aplicando métodos muy precisos de corrección: riego, abonados, podas, e incluso ayudar a la función de las hojas cubriendo o descubriendo con las ramas los racimos según el sol que necesiten o que les perjudique, y es muy curioso verlas pinzadas en las espalderas como ropa tendida. Pero en todo caso lo que intentan es reproducir las condiciones óptimas que la planta logra con el tiempo, es decir, la producción de la cepa vieja.
Por cierto, la cepa mas vieja es eslovena, el libro Guinness le reconoce 400 años y aún da fruto.
