• Laura López Altares
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• 2022-03-24 00:00:00

Vivir sin reservas es el 'signo' del Master of Wine, 'narrador errante' y uno de los pensadores del vino –"se hace grande cuando pasa de ser líquido a ser memoria", dice– más incisivos y brillantes de nuestro tiempo.  

 Hay frases tan poderosas que se vuelven tatuajes en la memoria; por eso regresamos a ellas y las empuñamos como certezas cada vez que nos asedia el desaliento. Escuché uno de esos himnos de vida en la cata sobre Variedades de Castilla y León recuperadas de la extinción: la historia de Cenicienta y sus amigas en Madrid Fusión The Wine Edition y me fascinó el discurso de su autor, Pedro Ballesteros. Hablaba sobre aquellos héroes que habían creído en su propia tierra; sobre los años de energía, emoción y vida que cabían en una viña vieja: "Nos interesa el vino que es sueño", dijo. Y desde entonces a mí tampoco me interesa otro. "El vino en realidad se hace grande cuando deja de ser vino, cuando pasa de ser un líquido a ser memoria, cuando pasa de ser moléculas a ser electricidad, electrones, que eso es la memoria. Y esa es una capacidad única que no tienen otras bebidas. El vino pasa a la memoria y se asocia a otras memorias, es una asociación de memorias a veces desordenada, pero siempre basada en esa capacidad que tiene de evocar otras cosas", explica Ballesteros. Ahí reside el sueño. Y muy pocos se han adentrado tanto en ese sueño como este Master of Wine español.

El vino que es sueño
Ingeniero Agrónomo y máster en Viticultura y Enología, Ballesteros se define a sí mismo como una suerte de narrador y educador del vino errante; escribe en diferentes publicaciones de España, Bélgica, Italia y Reino Unido; preside algunos concursos internacionales; es miembro del Consejo del Instituto de Masters of Wine, de la Unión Española de Catadores o de la Gran Orden de Caballeros del Vino; experto nacional en la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV)... y un apasionado converso que acabó enredado en el mundo del vino incluso antes de que le gustase beberlo: "A mí me atrapó el modo en que se crea el vino. Me atraía el tema de las fermentaciones, de la microbiología, de la agricultura, de la vida y la complejidad que es todo eso. Y es lo que me sigue apasionando. Luego me lo pasé muy bien catando, y me parece alucinante cómo se puede asociar el vino con elementos del paisaje, de la cultura, de la forma de hacer cosas. Pero me sigue enganchando mucho más la parte intelectual del vino que beberlo en sí. Al principio me fascinaron los bichitos que hacían la fermentación, las levaduras y las bacterias; pero ahora mismo me traen loco todos los bichitos que hay en el suelo, los ecosistemas, y cómo el vino puede expresar todo eso, el proceso de terruño (lo llamo así porque la palabra terruño nos crea evocaciones de cosas vivas, todos nosotros tenemos nuestro terruño donde nos criamos en la infancia; terroir me parece una palabra mucho más fría)".
Esta atrayente rara avis dentro del universo de los Master of Wine compatibiliza su pasión por el vino con una destacada labor como consultor en temas medioambientales –en el Comité de Energía de la Comisión Europea, entre otras instituciones–, y profundiza en el papel del vino como gran articulador del desarrollo de los territorios: "A lo mejor podríamos pensar que el vino o la viña pueden crear junto a otras actividades del medio rural una ocupación muy digna y esperanzada de los territorios que se nos están quedando vacíos. Yo no creo que solamente con Internet y autopistas se vaya a crear la motivación para que la gente viva alegre y dignamente en el campo, hay que ofrecerles una actividad que tenga un retorno y que les dé una buena calidad de vida, y el vino puede ser una gran excusa para esto".

Curiosidad insaciable
Al igual que sucede con la tribu de los corresponsales de guerra, anudados por una patológica adicción al peligro, a los corresponsales del vino les mueve y les une una curiosidad febril, casi insaciable: "Luego nos acusan de que somos pijos... Bueno, pues lo seremos, ¡pero es el pijerío más bonito que hay! Porque es el pijerío de la curiosidad, de aventurarse, de analizar, de esforzarse. Lo más bonito que tiene el vino es esa diversidad y esa capacidad de innovarse continuamente. Insistir en que  es algo tradicional, sagrado, me parece que no se corresponde con la realidad. Lo más atractivo del vino es el cambio, la posibilidad de probar cosas nuevas siempre. El vino es como el amor: si tú no tienes la admiración y la capacidad de sorpresa, el amor se acaba, y eso hay que alimentarlo siempre".
Para hacer bailar esa curiosidad, Pedro Ballesteros publicó hace unos meses Comprender el vino (Planeta Gastro), donde habla de las mil caras de esta camaleónica bebida –"Los vinos pueden ser alimento, fuente de ebriedad, instrumento de convivialidad tanto como de jerarquía, objeto de comercio y de regalo, sujeto de estímulo para la racionalidad, motivo de pecado e, incluso vector de sostenibilidad"–, profundizando en los elementos que pueden ayudar a disfrutarla más: "La geografía y la historia, que las historias del vino son muy bonitas. Y luego la parte más biológica de las variedades de uva, que a veces han viajado por todo el mundo, que han ido llevando paisajes o adaptándose a paisajes y que son un patrimonio de primer orden. Para mí lo interesante no es que sean de ciclo corto o largo, es que han despertado emociones en muchísimas personas en muchísimos países, que han sido una ayuda enorme para desarrollar los territorios y expresar otras cosas", señala.
Muy crítico con ciertas campañas del sector e incluso polémico en sus opiniones sobre el consumo de vino, el MW aboga por las narrativas honestas, por los vinos con nombre: "Estoy en contra de esos mensajes de: 'Bebe vino, que es simpático'. No, ¡por Dios! Hazlo porque te hace vivir bien, y para eso tienes que poner un poquillo de inteligencia y de esfuerzo. Ahora se bebe menos vino, pero la gente se gasta más dinero, que es lo que nos importa a todos. A mí no me preocupa el descenso del consumo de vino porque va acompañado de un ascenso de la cualificación y del aprecio que se le da. Si el vino no tiene un apellido de origen es una bebida alcohólica más sin mucho interés (como una buena parte del vino que se produce). Por eso que hubiera dos millones de personas que bebían vino sin prestar atención y ahora no lo hacen me parece estupendo, ¡para eso que beban agua! No hay que simplificar, hay que buscar narrativas que sean honestas –no todas lo son–, que tengan su complejidad, y crear una capacidad de aspiración. Eso es lo que hace diferente al vino".
Según Ballesteros, nuestro país atraviesa el mejor momento de su historia, aunque afirma que necesita poner en valor a sus viticultores para llegar al ansiado Olimpo del vino: "Es un momento mágico. España ha pasado de ser un país que producía un montón de vino anodino y sin nombre a ser un país que está ofreciendo vinos más diversos, mejores. Está ascendiendo muy rápidamente en esa escala, pero no está arriba del todo. Tiene muchas cosas, pero también le faltan muchas: crear un prestigio, que lo está haciendo en algunas zonas –Priorat quizás sea el mejor ejemplo–; organizar bien los mercados; y valorizar el viñedo suficientemente, lo que significa promover uvas de la máxima calidad, no promover vino de una viña –eso es una cortina de humo–. En España, los agricultores no tienen un poder ni de lejos equivalente al que tienen los agricultores del norte de Italia o los franceses".

Lo único sagrado
Este brillante pensador del vino confiesa que, al final, lo único que cuenta es vivir(lo) hasta el hueso: "El vino es una puñetera excusa, a mí lo que me hace disfrutar es la vida. La emoción te la da la compañía que tienes bebiendo el vino y con quién hablas del vino. A mí me gusta vivir con alegría, me gusta beber, aprender. Lo importante es vivir, que tampoco tenemos tanto tiempo. Muchas veces sacralizamos cosas y lo único que es sagrado es el cambio continuo de la vida y hacerlo con la mayor bondad y alegría posibles".