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Pilar Flores: Armas de sumiller

  • Redacción
  • 1996-11-01 00:00:00

Pilar Flores, con 27 años, es lo que se suele decir una joven promesa entre los sumilleres españoles y una de las pocas mujeres que ejercen profesión tan noble en un mundo tradicionalmente dominado por los varones. Cuando habla del vino lo hace con tal apasionamiento que no sabes si se refiere al producto fermentado de la uva o al más seductor de los amantes. Oficia en el restaurante madrileño Vandelvira y dejarse llevar por ella puede constituir una de las experiencias más gratificantes que usted haya tenido en torno a una mesa. Le tratará como a un rey. “El cliente de un restaurante tiene que ser el rey, como en su casa. A veces en esto del vino hay que guiarle, como un niño perdido, y mimarle. El vino es un elemento fundamental de la puesta en escena para la fiesta de la mesa”.
Del vino lo que más le apasiona son sus aromas. “Todos los días me sorprenden. Son tan complejos, cambian y evolucionan tanto... Reconozco que soy muy sensible a los olores. Por ejemplo me gusta calificar a las personas por su aroma; creo que los aromas de cada uno dicen mucho de la personalidad de quien los lleva”.
Confiesa que la relación con los clientes llega a ser “graciosa”, por aquello de la sorpresa de ver un sumiller con faldas, y que en cierto modo explota sus condición de mujer -la legendaria intuición femenina- para convencer y guiar a no pocos clientes que suelen perderse en la maraña de las denominaciones de origen. “Es un problema de seducción, y en eso las mujeres somos una autoridad. Reconozco que generalmente no me cuesta convencer”.
Abiertamente chovinista, Pilar Flores se dedica a hacer patria con los vinos españoles ante todo el que le quiera escuchar. Y si le pregunta qué salvaría de la bodega de un crucero en un naufragio, no espere oir de sus labios el nombre de un chateaux, o de un asutraliano de renombre: “En España tenemos unos grandes vinos y ya es hora de que nos sacudamos el complejo histórico con respecto a los vinos franceses. De tanto mirar al exterior nos estamos olvidando de, por ejemplo, los vinos de Jerez: mucha feria, mucho cante, muchas palmas... pero no podemos dejar que el Jerez termine siendo un vino residual el día de mañana”.
Pertenece a la nueva hornada de sumilleres, atrevidos en sus planteamientos, poco convencionales, capaces de poner en solfa todas las conbinaciones clásicas de vinos y manjares, las que obligan a ir al altar a un Sauternes con un hígado de oca, o a un cordero con un clásico de la Rioja. Un foie lo casará Pilar Flores con un blanco de crianza, un albariño o chardonnay -Organistrum, Milmanda-. Con un cordero nos dará de beber un merlot navarro o un priorato, “vinos algo más jóvenes de lo habitual, que acaricien, con menos agresividad”.
Y lo dice de manera tan convincente que pocos se atreven a discutírselo.

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