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La oxidación acecha

  • Redacción
  • 2005-07-01 00:00:00

El vino, se ha dicho infinidad de veces, es un producto vivo, que sigue evolucionando hasta que llega el momento cumbre de su consumo. Un producto al que le afectan las condiciones que le rodean como la temperatura, la luz, el movimiento y el oxígeno. Una de las cuestiones que más preocupan a bodegueros y enólogos es la evolución y posible deterioro del vino por un manejo inadecuado de las botellas durante su transporte, un mal almacenamiento o un servicio poco profesional. En los restaurantes de prestigio hay garantía de buen trato y consideración, gracias a la figura de un sumiller responsable o un propietario que cuida al máximo la calidad de los vinos que ofrece en su carta, pero desgraciadamente hay una parte de la hostelería descuidada en la que los vinos sufren un constante maltrato de conservación. Todas estos despropósitos permiten la aparición de algunos defectos insalvables en los vinos. Uno de ellos es la oxidación, una alteración provocada por un aporte excesivo de oxígeno que afecta de manera notable al color y a sus cualidades organolépticas. Quizá los mayores dislates se cometen con los finos y manzanillas. Desde el momento que salen de la bota quedan desprotegidos del “velo de flor” y tienden a enranciarse con suma facilidad si no se los protege de la “intemperie”. Deben consumirse en un plazo de 6 meses a partir de su salida de la bodega, pero muchos desconocen este matiz. Sería interesante, de cara al consumidor, mencionar en la etiqueta la fecha de expedición y/o la de consumo recomendado. El deterioro de su calidad es más que palpable cuando en algunos establecimientos las botellas quedan abiertas durante días y días, perdiendo su frescura y su color, pasando del amarillo pálido a tonalidades doradas. Poco a poco se ha mejorado la rotación de las botellas de estos generosos, con lo que aumentan, por suerte, las esperanzas de degustarlos en buenas condiciones, sin que pierdan su singularidad y personalidad. ¿Qué son los ésteres? Es una sustancia química orgánica formada por la combinación de un ácido orgánico y un alcohol. Gran parte de los aromas terciarios del vino de crianza son debidos a ésteres. ¿Cual es la uva mayoritaria? Según el inventario de 2004 el 45,47% son tintas, el 45,28%, blancas, el 0,98%, mezcla, y un 8,26% sin determinar. Como se puede ver, ya se imponen las variedades tintas, cuando hace unos años dominaban las blancas.

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