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Reducción. Magia en la botella

  • Redacción
  • 2010-06-01 00:00:00

Se acerca el verano y también se alargan los momentos de ocio, con amigos, familia... En nuestra bodega personal, seguramente encontraremos vinos que, gracias a su merecido reposo, han limado asperezas, se han redondeado y desarrollado nuevos aromas. La creencia popular que dice que sólo los vinos tintos mejoran al guardarse no es cierta. Podemos probar con algunos grandes blancos, como Albariños españoles de suelos minerales, Riesling alemanes o Chardonnay franceses, sobre todo los de la región de Borgoña, y nos sorprenderemos. Y el que aún no se convenza, que recuerde el ejemplo más claro del mundo: cualquier Oporto Vintage de una gran cosecha. Y es que el ejercicio de la cata puede tener mucho más valor de lo que pensamos, por lo que desde aquí recomendamos el hábito de elaborar una ficha de cata con cada vino que descorche, que además puede enriquecer con los comentarios de sus invitados. En una bodega personal puede ser imprescindible. De lo contrario, muchas veces corremos el riesgo de no acordarnos del estado de los vinos, de cuándo es su mejor momento de consumo. Incluso puede anotar en ella si hay exceso de calor o de humedad en su bodega, por ejemplo. El momento de consumo de un vino es muy personal y depende exclusivamente del gusto de cada uno. Por ejemplo, al que le gusten los vinos ligeramente ásperos o tánicos no tendrá que guardarlo durante mucho tiempo. En los tintos, presencia de esta rudeza, aportada por los taninos, es necesaria para mantenerlos con vida mucho tiempo. En los blancos, cuando son poco aromáticos y muestran gran acidez, es recomendable guardarlos, pues nos sorprenderán con el paso del tiempo. Un vino no se hace famoso por sus versiones más jóvenes, sino por su capacidad de envejecimiento, de resistencia al tiempo. Pero, ¿cómo reconocemos un vino para guardar? Si los prueba en su primeros años, apreciará que no son demasiado aromáticos, que hay desavenencia entre fruta y madera, que la sensación en el paladar es de dureza, que raspan y están ácidos (detalles más apreciables en los blancos). Éstos son suficientes argumentos para vaticinar un gran futuro para ese vino... Deberíamos guardarlos, porque nos está indicando que al vino le falta una segunda etapa dentro de la botella. En esta segunda etapa, se producen cambios en su composición relacionados con el buqué -término referido a los aromas producidos por la transformación química que tiene lugar en ausencia del oxígeno-. Con el tiempo, no solamente se redondea el vino (se muestra más suave y pierde su rudeza), también aparecen muchos nuevos aromas más complejos: es lo que Ribérau-Gayon bautizó en 1978 como el buqué de reducción.

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