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Las copas huelen

  • Redacción
  • 2006-12-01 00:00:00

Cuántas veces en el restaurante, cuando nos sirven la primera copa del vino que hemos elegido para acompañar la comida, despide un olor desgradable que no conseguimos definir. El aficionado acaba de introducir la nariz en la copa y se lleva una muy desagradable sorpresa. Examina con suspicacia la etiqueta aparentemente fiable y empieza a pensar qué fallo puede tener el contenido de la carísima botella que acaba de abrir: ¿corcho, sulfhídrico, acidez volátil, moho...? Todo los resortes se activan, y hay que tener seguridad en uno mismo, en su memoria olfativa y gustativa, para devolver una botella en condiciones no satisfactorias. Pero a menudo es injusto echar la culpa al vino. A veces el problema está en la copa. Aunque hace años que se investiga la forma óptima de las copas, no es posible evitar que el propio material absorba olores del entorno. Incluso los profesionales lo olvidan a menudo. Así, en ocasiones pueden verse en ferias vinícolas copas colocadas cabeza abajo sobre plásticos o mesas de madera barnizada. En los restaurantes no es infrecuente que se coloquen con el cáliz hacia abajo sobre bayetas húmedas. A los pocos minutos huelen a plástico o a barniz, o permiten adivinar el lavavajillas empleado. Las copas guardadas en armarios o cajas también huelen a menudo a cerrado. ¿Cómo puede evitarse esto? Olfatee la copa antes de llenarla. Si no es absolutamente inodora, lávela con agua corriente o con el vino que va a catar y degustar. Esto último se denomina técnicamente «envinar». Si tiene usted prisa, también puede limpiarla con aire: tome una copa en cada mano por el pie y muévalas rápidamente de forma que se oiga silbar el aire. Pero hágalo con cuidado para evitar catástrofes... ¿Se pueden decantar vinos blancos? Sí, pero en realidad es para ayudarles a oxigenarse. Es aconsejable hacerlo con vinos blancos de Borgoña, con más de cinco años, de la variedad Chardonnay, y con algunos blancos alemanes de la variedad Riesling, principalmente. El decantador debería mantenerse en frío, dentro de una cubitera con poco agua. ¿Cómo puedo detectar el olor a corcho? Primero oliendo el propio corcho, después, el vino. Si no lo detecta, añada agua mineral para aislar el aroma a corcho. No falla. Otra solución es añadir una bola de celofán. El defecto del «olor a corcho» desvirtúa las características del vino, defecto que no se arregla con la aireación. Muy al contrario, el mal olor se hace más ostensible según pasa el tiempo.

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