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La gravedad

  • Redacción
  • 2009-03-01 00:00:00

Texto: Alain Bramaz Con cada vez más frecuencia podemos leer en los folletos publicitarios de algunas bodegas que la elaboración del vino se realiza aprovechando únicamente la fuerza de la gravedad. ¿Qué es exactamente lo que quieren decir con eso? En la bodega hay que trabajar las uvas y el vino de diversas formas y en diferentes fases, que son: las uvas enteras, el mosto sin fermentar, el vino mosto fermentado y el vino terminado. Estas materias más o menos líquidas atraviesan numerosas etapas de trabajo sucesivas y se trasiegan de recipiente en recipiente, hasta que al final el vino llega a la botella. Hasta hace muy poco, todos estos procesos se solían realizar bombeando el material con diversos tipos de maquinaria. Pero los procesos de bombeo tienen efectos mecánicos más o menos considerables. Según su uso y el estadio en que se encuentre el vino, pueden llegar a afectarle negativamente. Por ejemplo, bombear la pasta resultante del estrujado, que es muy espesa, requiere mucha energía. Se necesita menos energía a la hora de tratar el mosto sin fermentar, ya que en esa fase contiene sustancias mucilaginosas que actúan de lubricante. Pero para el descubado del mosto tinto fermentado sobre sus orujos para trasegarlo a la prensa, como es habitual en muchas de las mayores bodegas, hay que aplicar más fuerza de presión, lo cual puede provocar una extracción incontrolable de taninos y sustancias amargas no deseadas en el vino. También el bombeo de vinos terminados se debe realizar correctamente y con cuidado, para evitar pérdidas de aromas. Por ello, cada vez más empresas vinícolas intentan construir sus bodegas de tal modo que su disposición permita aprovechar los desniveles naturales. Así, los diferentes procesos se pueden llevar a cabo en distintos pisos, y el flujo productivo no requiere la utilización de bombas, pues el mosto fresco cae por su propio peso en los tanques de fermentación, el mosto fermentado pasa directamente del tanque a la prensa situada debajo y, por último, el vino prensado fluye sin bombeo a las barricas del sótano. Incluso existen empresas que transportan los tanques de vino al lugar deseado con grandes puentes-grúa. Lástima que la vinificación por gravedad sea cara, por eso hasta ahora sólo la practican las fincas vinícolas más ambiciosas, o bien este esfuerzo adicional se realiza únicamente para los mejores vinos de la bodega. Pero el aprovechamiento de la fuerza de la gravedad es una de las medidas que en un futuro próximo serán decisivas para la mejora de la calidad del vino en todo el sistema de elaboración.

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