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¿Cómo se controlan los taninos?

  • Redacción
  • 2009-05-01 00:00:00

Las sustancias colorantes y los taninos (llamados polifenoles en química) son muy importantes en el vino, ya que tienen una influencia decisiva en su sabor, en su color y también en su potencial de maduración. Proceden de las uvas, que presentan un contenido de unos pocos gramos por kilo (en las blancas, naturalmente, menos que en las tintas). Mientras que en el vino blanco se pretende que el contenido de taninos sea el menor posible –ni la astringencia ni el amargor son deseados–, en el tinto el control del contenido de los taninos es un tema de gran relevancia. Además de la variedad de uva y la maduración de los granos, también el método de vinificación es decisivo para la cantidad y tipo de los polifenoles. Las uvas bien maduradas contienen taninos menos agresivos, que además se dejan extraer bien. Con una extracción fuerte y larga, y con la correspondiente crianza (es importante un control de la entrada de oxígeno durante la maduración), se pueden lograr vinos bien estructurados y con un color atractivo. Si hay que trabajar con uvas de menor calidad, con frecuencia es difícil conseguir la medida adecuada de taninos; además, existe el peligro de que se desarrollen notas amargas. En estos casos, la tecnología de las bebidas ofrece una serie de productos tánicos para paliar la escasez y la falta de armonía. Se trata, por una parte, de taninos obtenidos de la uva y, por otra, de taninos de otras frutas o de diversas maderas como el roble o el castaño. Estos productos en polvo son aditivos autorizados siempre que no se sobrepasen las cantidades legalmente establecidas. En muchas bodegas se utilizan por sistema. Pero el mundo profesional está muy lejos de ser unánime en lo que respecta a la utilidad de estos productos. Obviamente, los fabricantes los hacen responsables de una gran mejora de la calidad, un hecho que intentan documentar con los correspondientes estudios. Aunque muchos análisis coinciden en confirmar que los vinos tratados con aditivos tánicos presentan una mayor astringencia, también hay que decir que otras de las mejoras prometidas no son demostrables. Es, por tanto, el vinicultor quien debe valorar el efecto de estos productos en la práctica aunque, como de costumbre, puede decirse que los grandes vinos no necesitan ser mejorados, pues se basan en el potencial de la uva. Texto: Alain Bramaz

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