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La recepción de la uva

  • Redacción
  • 2009-01-01 00:00:00

Tanto en las pequeñas empresas especializadas como en las grandes bodegas que elaboran enormes cantidades, la recepción de la uva es un paso decisivo del proceso de producción. Las uvas se examinan y se elaboran según su calidad: el vino será tan bueno como permitan las uvas. En la vendimia, las uvas maduradas en el viñedo llegan a la bodega. En la bodega, el zumo de las uvas, también llamado mosto, se fermenta para hacer vino. El momento en que las uvas llegan a la bodega es la última oportunidad de separar las uvas buenas de las que no son tan buenas y, así, influir en la calidad del vino. De ahí la gran relevancia de la recepción de la uva. Las uvas de gran calidad son la base de un buen vino. A pesar de los cuidados recibidos en el viñedo, las uvas de una parcela nunca son del todo homogéneas; es posible que racimos enteros o granos de uva concretos no estén a la altura de las expectativas. En las bodegas superiores se examina la cosecha entera, grano a grano, en mesas de selección. Las uvas dañadas, sobremaduradas o todavía verdes y las afectadas por la podredumbre se eliminan, al igual que otras partes de la planta como escobajo, tallos y hojas. A la barrica sólo llegan uvas óptimas y perfectamente maduradas. Este trabajo es muy laborioso y suele ocupar a varias personas. Se está trabajando en el desarrollo de una solución técnica: ya se están empleando mesas de selección que funcionan con sensores ópticos o calibrando el peso específico para separar las uvas no deseadas. Todo este esfuerzo sólo se lleva a cabo para los vinos de la máxima calidad, siendo cada vez más habitual encontrarlo en un gran número de bodegas españolas, sobre todo en vinos de altísima calidad como por ejemplo Remírez de Ganuza, en Rioja, Vega Sicilia, en Ribera de Duero, etc. En las grandes bodegas que elaboran uvas de muchos viticultores diferentes, la recepción de la uva tiene todavía más importancia. Por una parte, también se considera importante seleccionar la uva para elaborarla según su calidad. Y por otra, la clasificación por calidades de una partida entregada conforma el baremo del precio: la uva de gran calidad se paga mejor. En las grandes empresas, el objetivo es hacerse lo más rápidamente posible una idea lo más exacta posible de las características de un lote determinado aportado por un proveedor. Además de la habitual medición del contenido de azúcar, se emplean parámetros como el nivel de pH, la acidez, el índice de polifenoles y la actividad de la lactasa. La lactasa es una enzima que se produce con la podredumbre de la uva. Si en la partida entregada se detecta lactasa activa, las uvas no están perfectamente sanas y se destinan a una elaboración de menor calidad. El precio pagado es menor. El índice de polifenoles indica la cantidad y calidad de los taninos y antocianos contenidos en la uva tinta. Las uvas que superan determinados niveles producen vinos vigorosos y de estructura marcada. El proveedor puede contar con un buen precio. Texto: Andreas Florin

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