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Vino helado

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  • Laura López Altares
  • 2018-07-09 00:00:00

Cremosos, refrescantes... Los helados son puro placer gélido y una deliciosa forma de saciar la sed en los meses de verano. ¿Qué pasaría si el vino saliera de la copa y se convirtiera en un delicado y glacial bocado? Las fantasías (a veces) se cumplen...


P ocas cosas suenan más deseables en mitad del caluroso verano que un vino tan frío que convierta en gotas condensadas el aire que roza la copa. Pero nosotros hemos hallado (y probado) al menos una: helados de vino, una gélida fantasía hecha realidad.
Todo apunta a que el helado primigenio nació en el antiguo Oriente. Un manuscrito chino de hace más de 4.000 años describe un plato de arroz cocido, especias y leche que mezclaban con nieve para que se solidificase. Después se endulzó con frutas maduras, y se empezó a vender para calmar la sed de los caminantes. Pronto el invento culinario se extendió –con diferentes variaciones– por Egipto, Persia, Grecia, Roma... y hasta el mismísimo general macedonio Alejandro Magno, uno de los grandes estrategas de la Historia, sucumbió al placer de tomar nieve con frutas y miel.     
Hoy en día, hay helados que brillan en la oscuridad, e incluso algunos cambian de color al lamerlos; ¿pero de dónde viene la idea de hacer helados de vino?
Uno de los pioneros en esta disciplina heladera es el riojano Fernando Sáenz, el Chef del Frío. Dirige el Obrador Grate junto a su mujer, Angelines González, un taller de creación en plena naturaleza a pocos kilómetros de Viana. Allí nacen sus "joyas heladas", que se pueden probar en el corazón de Logroño, en la Heladería dellaSera, y que sirven también a diferentes establecimientos –algunos de sus clientes son restaurantes con Estrella Michelin–.
La inspiración vinícola surge de la pasión  y el compromiso de Fernando y Angelines con el entorno: "Somos de La Rioja y hemos crecido rodeados de viñedos. Nuestro obrador es una finca donde tenemos un huerto de hierbas aromáticas, frutales, almendros... y un viñedo con 222 cepas de Graciano. Esto nos hace estar en permanente contacto con la naturaleza, observarla y aprender de ella". Su profundo conocimiento del viñedo riojano los ha llevado a reflexionar y elaborar singulares helados con la uva en diferentes momentos: "Recogemos la uva en verde, el agraz, y elaboramos un helado con ese zumo de uva verde y mantequilla. También recogemos la racima, esa uva sobremadurada que ha quedado en la viña tras vendimiar y que durante dos meses más ha recibido el sol, lo que la convierte en una auténtica golosina".
Lías de vino blanco –uno de los favoritos de la clientela (en la foto)–, Uva de invierno, Helado de queso de viña –lo hacen con los hollejos de la uva– o Chocobarrica –para su elaboración utilizan barricas donde ha envejecido vino y con las duelas hacen palitos que infusionan en frío para preparar el helado con esa infusión y una cobertura de chocolate– son algunos de los sugerentes sabores de esta temporada. "Respetamos el vino como producto terminado y no hacemos helados con vino", destacan; pero no hay duda de que evocan con maestría la viña riojana. A pesar de su creatividad y el rigor técnico, no han perdido ni un ápice de humildad e, incansables, siguen buscando inspiración en el viñedo: "Estamos trabajando con uvas de la misma variedad de diferentes parcelas para demostrar la incidencia de los suelos en los sabores".
Otro magnífico chef que se ha dejado conquistar por el vino helado es Jordi Roca –El Celler de Can Roca–, que en una desafiante colaboración entre su heladería Rocambolesc y el grupo Codorníu ha ideado Anna Rocks, un revolucionario polo de cava elaborado con Anna Ice Edition Rosé y Anna Ice: “El carácter refrescante de Anna Ice Edition y su propia identidad hacen que estos cavas, el blanco y el rosado, sean perfectos para elaborar un polo". Como veis, las fantasías (a veces) se cumplen...


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