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El origen del sumiller

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  • Laura López Altares
  • 2020-01-27 00:00:00

En la Antigua Mesopotamia, los monasterios medievales, las cortes europeas, el Olimpo... ¡y hasta en el Infierno! Los coperos han estado presentes en la Historia desde el principio de los tiempos, desempeñando una importante labor que culminó en el oficio del sumiller.


El bello oficio de cuidar y servir el vino se pierde en el tiempo y nos lleva al mismísimo monte Olimpo de la mitología griega. Hebe, diosa de la juventud, sirvió a los dioses el rojo y sagrado néctar hasta que Zeus raptó (transformado en águila) al príncipe troyano Ganímedes y lo convirtió en el copero de los dioses.
A lo largo de los siglos, esta codiciada tarea la desempeñaron personas del círculo de confianza de los reyes, sobre los que planeaba la constante amenaza de envenenamiento.
En la Antigüedad, la importante labor recayó sobre el rab shaqe (copero mayor en Asiria) y el shagû en Mesopotamia, papel que ejerció el maestro copero en Egipto y el enóforo en Grecia.
También se encuentran diferentes referencias sobre estos primigenios sumilleres en la Biblia. Se dice que San Marcial sirvió el vino en la Última Cena, y que incluso el Infierno contaba con su propio copero: Behemot, el colosal e insaciable demonio de la gula.
Leyendas aparte, la poderosa figura del copero se fue transformando y diversificando durante la Edad Media: surgieron los viñadores –que se especializaron en cuidar las viñas y servir el vino a los señores feudales– y los cillereros (mayordomos del monasterio, según el diccionario) o cellerizos (cellériers, en francés), monjes responsables de administrar la despensa (cella) y todos los alimentos –incluido el vino– en monasterios, conventos y abadías, que a su vez asignaban a otros monjes (cavistes) los trabajos en la bodega y la viña, y la tarea de servir las bebidas.
En esta época también se empezó a utilizar el término escanciador (o escanciano), derivado del vocablo fráncico skanjo, para designar a los encargados del servicio del vino. Esta tarea se hizo oficio en grandes mansiones y palacios, donde el cargo de copero mayor se convirtió en uno de los más influyentes (grand échanson en la Corte de Francia; conde de los escanciadores –comes scanciorum– en la España visigoda).
Otra figura clave fue la del sommier, quien cuidaba de los animales de carga (bêtes de somme) y de las pertenencias que transportaban, entre ellas el vino. Hay una extendida teoría que afirma que aquel término derivó en sommelier, empleado para designar distintos oficios: de armas, de panadería, copero... hasta que se concretó en la labor de salvaguardar la bodega y sus tesoros (los sommeliers eran los únicos que poseían la preciada llave de la bodega, que se convirtió en un símbolo del gremio).
El sumiller de sumilleres Custodio López Zamarra nos indica que la primera definición de sumiller aparece en el Tesoro de la lengua castellana o española, escrito en 1611 por Sebastián de Covarrubias: "Palabra alemana introducida en la Casa Real al uso de Borgoña, como Sumiller de corps, Sumiller de cortina". Pero sin duda nos quedamos con la definición del maestro Custodio: "Es un camarero especializado en el mundo del vino, la persona que cierra el ciclo del vino en el restaurante, encargado de tratarlo realmente muy bien para que llegue en perfectas condiciones al cliente".
Para Custodio, el Curso de Sumiller de la Cámara de Comercio de Madrid, creado por Gonzalo Sol en 1992, puso en valor el oficio en nuestro país, que se profesionalizó y se convirtió en lo que es hoy día: "Nuestra profesión está relacionada con el placer: consiste en servir, recomendar, aconsejar y cuidar esta bebida maravillosa; en hacer feliz al cliente". Ellos son los guías silenciosos, los guardianes del vino.

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