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Vintage Port: Pisar uvas, pisar uvas...

  • Redacción
  • 1997-12-01 00:00:00

Quinta Panascal, 20 de Octubre de 1997. El sol ha caído ya, y solo algunas bombillas solitarias alumbran el exterior de la planta de vinificación que pertenece a la empresa Fonseca. Cerca de treinta personas esperan sentadas y silenciosas en la puerta. Son campesinos del Douro, y en el rostro se les nota el cansancio, el agotamiento. Llevan desde la salida del sol vendimiando, pero su trabajo aún no ha terminado. En el grupo hay de todo: mujeres ancianas, hombres jóvenes, adolescentes... El capataz, un tipo de aspecto malencarado, de esos que dan la impresión de ir presumiendo de “saber cómo tratar a esos campesinos”, da la orden de entrar en los lagares abarrotados de uva. El grupo de trabajadores se descalza, las mujeres se remangan las faldas hasta la cintura, los hombres se despojan de los pantalones, tras los que aparecen una especie de bañadores. Entran en los depósitos de cemento que les cubren hasta medio muslo. Cogiéndose por los hombros, se dividen en dos grupos, el uno frente al otro, en los extremos del lagar.
Uno de los pisadores comienza una cantinela. Es el que marca el ritmo de pisadas, como el tam tam de una galera, y todos juntos comienzan a machacar las uvas con los pies. El capataz, de pronto, se pone a dar gritos, saca a un joven del lagar y le obliga a irse a otro sitio. Su madre intercede por él, llora; nadie dice palabra; todos miran con gestos de agotamiento. El capataz no se inmuta, y la mujer vuelve a su sitio enjugándose las lágrimas.
Tradicionalmente las uvas con las que se elaboran los vintages de Oporto se pisan en los lagares. El objetivo es hacer una maceración lenta, romper la uva suavemente con sus hollejos, dejándolos juntos durante mucho tiempo para que se carguen de taninos y estracto, de fuerza, en definitiva, para que ese vino, si es un vintage, pueda permanecer en botella con todo su poderío y viveza más de veinte años. De paso con el sistema pedestre se soslaya la agresividad de las prensas. La maceración ha de ser lenta, por lo que continuamente ha de removerse la pasta formada por la uva machacada y sus hollejos con largos palos de madera que llaman “macacos”. Otras bodegas han dado ya el salto a la modernidad, y en lugar de los estanques rectangulares de cemento, han introducido modernas cubas de fermentación, la mayoría en acero inoxidable, además de prensas neumáticas. Sin embargo, aunque todos piensan que el sistema de pisado sigue siendo el mejor aliado de la calidad, solo lo conservan algunas bodegas debido a su bajo rendimiento económico.

La suerte de pisar las uvas

Quinta Santa Eufemia, Octubre, 6 de la tarde, a pocos kilómetros de la anterior. Bernardo Viséu, el propietario, mira con preocupación al grupo que chapotea en el lagar, se tira uvas, pisotea, más que pisa las uvas, sin ritmo y sin método aparente. Su hermana Alcira, responsable de la bodega, encoge los hombros y sigue tocando una melodía alegre en su acordeón. Para ganar algún dinero extra, los Viséu organizan visitas a su bodega, donde los excursionistas pueden ejercer de vendimiadores ocasionales. Hoy ha venido un animoso grupo del Motoclub de Oporto. Por la mañana han estado vendimiando alegremente, armados de cestas y tijeras. Luego se les ha servido una comida campestre, han organizado un concurso de cargadores de cestas de vendimia y posteriormente han entrado al lagar a pisar. Han pagado por venir y se lo están pasando en grande. Unos pocos se cogen de los hombros, tal como suelen los vendimiadores, aunque la mayoría juega a tirarse de cabeza en tan singular baño de vino. Fuera les espera una ducha gratificante, al tiempo que las mujeres preparan sobre una gran mesa una merienda prometedora.
Mientras, el ambiente de la quinta Santa Catalina se espesa. Una jovencita, que parece estar dormida, no para de pisar mecánicamente, con los ojos cerrados, recostada sobre el hombro de la que parece ser su abuela. Ni una sonrisa, ni una palabra, ni una canción. Pisarán durante más de dos horas. Más tarde, con una maguera se lavarán las piernas y un camión los llevará de vuelta al pueblo. Están todos agotados al final de la jornada, pero se consideran gente de suerte pues en este mes de octubre han tenido trabajo.
Los prospectos turísticos de la zona hablan de la vinificación tradicional como una fiesta divertida, musical y alegre. Para los del Motoclub lo es. Los campesinos representan la otra cara de la moneda. La real, sin duda.
“¿Has visto el partido de criquet?”, pregunta en un perfecto inglés un caballero bien trajeado a su compañero de mesa. “Sí, y fue excelente” responde el interpelado, igualmente trajeado y también en perfecto inglés. La acción no discurre en la City londinense, sino en pleno centro de la ciudad de Oporto. Es el Factory House, el club inglés, el lugar de reunión de los ejecutivos de las empresas británicas en Oporto.
Aquí se reúnen todos los miércoles a comer y a debatir sobre sus negocios. Naturalmente necesitan normas rígidas para definirse. Las mujeres tienen prohibida la entrada, y solo en casos especiales se admiten portugueses; por supuesto, la corbata es obligatoria.

La “factory” no es factoría

Gina Monteiro, relaciones públicas de Martínez Gassiot, explica con orgullo las características del Factory. En primer lugar, no es una factoría, sino la casa, el club de los “factores”, es decir, de los comerciantes, de los responsables encargados por las firmas. Todos son ingleses, no hablan ni una palabra de portugués, viven en su círculo cerrado, y sus hijos estudian en Inglaterra de donde solo regresan por vacaciones. Cuidan de su salud en sus propios hospitales, habitan su propio barrio. Su deporte favorito es el criquet, naturalmente. Gina, mujer y portuguesa, a pesar de contar con todos los vetos habla con entusiasmo del local y le brillan los ojos cuando muestra la bodega. A cualquier amante de los vintage también le brillarían. Allí, apiladas, están los vinos de las grandes marcas: Los Graham, Fonseca, Taylor, Dow´s, Martínez, Sandeman, Niepoort, Osborne..., cada uno fechado con su etiqueta, desde lo más antiguos hasta los recién incorporados. Y es que las trece empresas que forman arte de este club, cada una de ellas propietaria de varias marcas, están obligadas a entregar a la bodega de la Factory dos cajas de cada una de ellas; es decir, doce botellas de su mejor vintage para consumo común. Si alguien organiza una degustación o fiesta en su empresa, deberá aportar el vino de su bodega. El del Factory es solo para los socios, donde cada miércoles se decantará y beberá una botella. Aquí los vintages acumularán polvo y telarañas, mientras reposan años y años a la espera de que se consuman.
A la hora de la comida lo socios comienzan por un aperitivo de oporto seco blanco o de Jerez, en torno a una elegante mesa; pero no será hasta los postres cuando comience la tradicional ceremonia del vintage. El secretario responsable ese año seleccionará de la bodega una botella que deberá ser decantada cuidadosamente. Se presentará en la mesa sin revelar a quién pertenece, y comenzará así un singular concurso para tratar de adivinar entre todos la marca y el año del vintage elegido. Se lo tomarán con humor, y tras la cata y los comentarios inevitables, se beberán el resto del vino con quesos fuertes: una de las maneras más nobles de combinar un vintage. En este punto, la conversación se vuelve animosa y, naturalmente, algo de criquet sale a relucir en la mesa.
Cualquier invitado atento podrá comprobar que, a pesar del rito, una cosa es la imagen que se quiere ofrecer y otra la realidad, más relajada, más cercana. En primer lugar la mayoría habla portugués e, incluso, español debido a sus relaciones con Jerez. Allí está James Symington, el patriarca de una de las familias inglesas más emblemáticas de Oporto, utilizando en su charla una mezcla de portugués y español. A la mesa también se sienta un portugués, Antonio Filipe, presidente de la Cofradía de Vino de Oporto, ex directivo de una compañía británica. O el representante de Seagram, una multinacional canadiense afincada en Estados Unidos.
El Factory, realmente bonito, con una preciosa biblioteca y una gran sala de baile, lo utilizan a diario las empresas para sus relaciones públicas. Traen compradores o visitantes de Inglaterra, les enseñan la bodega por la mañana, y por la tarde los llevan al Factory donde para entrar les exigen una etiqueta rigurosa, y les cuentan la media verdad del exclusivismo inglés. Una manera muy británica y elegante de vender, que es lo que interesa: de vender el Oporto, un vino británico, también, como se puede observar, según les explican. Y el comprador o el visitante se vuelve a las islas tatareando el Good Save to King, soñando despierto con la bodega que guarda la Factory en sus subterráneos.
El Alto Douro es un territorio agreste, duro. En verano la temperatura es sofocante, y en invierno el frío es extraordinariamente contundente.Hay unas 24.000 hectáreas de viñedo que trabajan 25.000 viticultores en 85.000 parcelas de viña. Las viñas caen por barrancos y valles quebradizos de suelos áridos y rocosos, abrumados por el sol del verano, que los portugueses han ido labrando con los años, rompiendo roca pura para hacer terrazas sobre los valles. Allí colocan sus cepas, que vendimian sin mecanización, apoyados a veces por carros tirados por animales, que son los únicos que consiguen acceder a las terrazas sobre el río. El terreno es pobre, las cepas echan raíces que descienden hasta 20 metros de profundidad buscando algo de humedad. Es difícil que de cada cepa se pueda sacar más de una botella de vino al año. Pero esta es una de las grandes virtudes del vino de Oporto. De la tierra dura, del esfuerzo hasta el límite de la cepa, de la poca pero concentrada producción nace el vintage, uno de los vinos más elegantes del mundo. Cinco tipos de cepas y cinco clases de uvas configurarán un vintage. Son la Touriga nacional, la Tinta cao, la Tinta barroca, la Roriz y la Touriga francesa. Las distintas cantidades e incluso los diferentes microclimas del valle del Duero pueden dar vintages muy diversos. Así, entre los más importantes, los buenos aficionados distinguen un vintage de Quinta de Noval -“femenino”, aterciopelado y licoroso”- del más recio y seco de Taylor, cuyas tierras se cultivan muy cerca del anterior.

El degüelle de la botella

La desembocadura del Duero recoge a ambos lados las dos ciudades históricas: Oporto y Vila Nova de Gaia. En los muelles que miran al río de esta última ciudad se alinean, una tras otra, desde hace más de 200 años, las bodegas exportadoras o almacenes de vino de Oporto. En la actualidad, 58 bodegas están instaladas en este muelle. En Taylor, una guía políglota muestra las instalaciones. Allí se crían los diferentes tipos de oportos. Envejecen en sus barricas de madera los Rubí, los Tawny, con sus respectivos años, los Colheita o Reserva, los LBV (Late Bottles Vintage). Pero para el gran aficionado, el santuario no se encuentra allí, está más abajo, en el botellero donde se acumulan los vintages.
Cuando llega una cosecha especialmente buena, puede surgir un vintage. Esa cosecha, una vez vendimiada y preparada, pasará aproximadamente dos años en barrica, para ser embotellada después, antes de su destino definitivo en el botellero. Allí, el efecto reductor extraerá el bouquet y todos los aromas y dulzuras de un vino grande. Se recomienda esperar al menos veinte años para abrir la botella.
Durante ese tiempo el vino dará muestras de su viveza dejando sedimentos, por lo que resulta imprescindible decantar el vino para que la materia colorante precipitada, adherida al cristal, no se precipite sobre las copas. Por achaques de la edad, el corcho quedará bastante deteriorado, atacado y descompuesto por los azúcares del vino. Por ello, la operación perfecta sería el degüelle de la botella con unas tenacillas especiales calentadas al rojo vivo que infieren un corte limpio al cuello de la botella. De esta manera, como un genio de lámpara maravillosa liberado de su prisión, el vino saldrá a recibir oxígeno y a reencontrarse con la vida.
El enorme poder del vintage y la seriedad de las firmas es tal que en la City londinense son las casas de subastas las que deciden el precio de salida que servirá de referencia para que las ocho o diez empresas emblemáticas se permitan el lujo de venderlo en “primeur” desde el mismo momento en que se declara a la cosecha en cuestión como vintage, antes de comenzar el embotellado. Cada firma, con la previa autorización imprescindible del Instituto do Viño do Porto, decide cual es “su año vintage”; es decir, cuándo la cosecha ha alcanzado la suficiente calidad como para asegurar la larguísima crianza a la que va a ser sometido en botella. Una calidad excepcional que convierte en irrelevante la sola mención a la añada.

El Oporto de Vila Nova

Cuenta la historia que, curiosamente, las bodegas se han asentado en Vila Nova, y no en Oporto, empujadas por la necesidad de evadir los altos impuestos municipales que la ciudad que da nombre al vino estableció hace dos siglos. En definitiva, el vino de Oporto se elabora en el alto Duero y se envejece y cría en Vila Nova.
Cuando llega la primavera el vino baja de las quintas a las bodegas. En un principio era transportado en los barcos “rabelos” que afrontaban serios peligros entre los rápidos del río. Ahora, el vino baja tranquilamente en camiones cisternas. Las normas del Oporto, establecidas ya por el Marqués de Pombal en el año 1757, obligaba a envejecer el vino en Vila Nova. Esta norma ha cambiado desde junio de 1986 en que se permite que se críe en las mismas quintas del Duero, con la consiguiente revitalización del concepto de “criado y embotellado en quinta”. Ello le ha quitado algo de protagonismo a la bella Vila Nova, aunque solo un poco, en verdad, ya que muchos elaboradores siguen considerando que el ambiente marino y salitroso de la ciudad mejora las características del vino. Son muchos los que siguen manteniendo la opinión de que el Oporto debe respirar en Vila Nova.
Fotos: Heinz Hebeisen
Texto: Enrique Calduch

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