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Terruño en España - La paradoja Española

  • Redacción
  • 1997-06-01 00:00:00

La España vitivinícola parece instalada en la paradoja. Desde que la filoxera, al arrasar los viñedos franceses en el siglo pasado, impusiera en nuestro país un estilo de vino uniforme, destinado al granel, de mucho cuerpo, grado y color, la enología hispana parecía empeñada en ir contra natura. Así, la impresionante riqueza y variedad vitivinícola española se alteró seriamente para satisfacer los mercados internacionales. El ejemplo más claro de esta desdichada política -que tuvo también aspectos positivos- es Cariñena, donde la uva autóctona que le da nombre ha desaparecido en favor de la Garnacha, y el vino se convirtió en algo bronco, vulgar, pero que hoy comienza a sacudirse este determinismo histórico.
Otro caso no menos aleccionador es el de Rioja, donde el vino de crianza, modelo para el resto de las zonas, se basaba en un perfil idéntico, el famoso “gusto a rioja”, que se lograba con la mezcla de uvas y vinos de las distintas subzonas de la Denominación de Origen. Es la famosa “tipicidad” que, al contrario de lo que a muchos pueda parecer, no significa “personalidad” ni “terroir”, sino uniformidad: vinos ligeros, finos, con notable oxidación y elevada permanencia en madera muy usada, y que hoy están siendo paulatinamente sustituidos por vinos de “châteaux”.
Sorprende esta monotonía, esta falta de personalidad, de respeto al terruño, en un país con una impresionante variedad de terrenos, fruto de su carácter eminentemente montañoso -el segundo de Europa después de Suiza- donde sólo hay que moverse medio centenar de kilómetros, incluso menos, para que el paisaje cambie bruscamente, el clima vire de lo continental a lo atlántico, o de lo mediterráneo a lo continental, cuando no se fusionan uno y otro en nuevas orgías climáticas. Desgraciadamente, el tiempo y los hábitos han causado estragos en regiones y zonas de tradición vitivinícola incapaces de apuntarse al carro de la diferenciación
Por eso, cuando se respeta el terruño y el vino expresa la naturaleza peculiar donde crece la viña, sintetiza el saber milenario de su cultivo, que suele corresponder con una selección natural de los varietales impulsada por el hombre, se obtienen vinos irrepetibles, como ocurre en el “Marco de Jerez”, donde tierras albarizas, uva Palomino y sistema de crianza peculiar dan origen a la gran familia del Jerez.
La dama blanca jerezana
Todo en las luminosas tierras del “Marco de Jerez” parece estar bañado y bendecido por el color blanco: sus casas encaladas, sus vinos, procedentes todos ellos -incluso los de oscuro color, casi negro-, de la uva blanca Palomino y, en menor medida, de las también blancas Pedro Ximénez y Moscatel, y sus tierras “albarizas”, manto blanco donde la vieja cepa se baña en luz.
El secreto de la peculiar calidad de los vinos jerezanos, junto a su elaboración por el sistema de “soleras y criaderas”, se explica por la composición de las tierras que integran el llamado “Jerez Superior”, las “afueras”, que así también se las conoce, conformadas por roca orgánica, blanda y fuertemente caliza, que recibe nombres tan sugerentes como “Tajón”, “Tosca”, “Lentejuela”, etc. según sea su contenido en carbonato cálcico. Se formaron a lo largo de los siglos por sedimentación de algas diatomeas, y, como una esponja, absorben el agua de los escasos 70 días de lluvia, impidiendo posteriormente su evaporación cuando la vid tiene que enfrentarse con la mayor insolación de Europa: más de 3.000 horas/año; entonces, las albarizas suministran a la raíz de la cepa el preciado líquido. Por eso, el papel fundamental de estas tierras “albarizas” consiste en su alta capacidad para retener la humedad y facilitar su absorción por la viña, al tiempo que su color blanco provoca un fenómeno de reverberación solar que hace madurar perfectamente los granos de uva. Luego actúan los vientos dominantes: el húmedo y atlántico de “poniente”, que posibilita el desarrollo de un tenue velo de levaduras y microorganismos que cubren el fruto con una pátina; y el seco de “levante”, que cuece la uva, potenciando la acumulación de azúcares, e impidiendo las perniciosas podredumbres.
Nacidos de tierra pobre
El resto es la labor paciente y artesana del viticultor jerezano, que desarrolla hasta 24 labores a lo largo del año, en los míticos pagos conocidos como “Carrascal”, “Macharnudo”, “Balbaina”, “Añina”....
Para Enrique García Maiquez, Director Técnico de González Byass, “la finura de los vinos jerezanos, apreciable desde el primer momento, recién terminada la fermentación, su nariz limpia y elegante, su armónica suavidad y la complejidad de su boca tienen su origen y explicación en estas tierras únicas, inseparables del jerez universal”. Tierras, todo hay que decirlo, pobres desde el punto de vista agrario, en esto parecidas a las de Chablis o las mejores de Champagne.
Los vinos del volcán
La misma lucha contra la sequía se desarrolla en Lanzarote, donde todo parece diseñado para desanimar al viticultor. Aquí, la viña es fruto del tesón y la obstinación de sus gentes, en lucha permanente contra la costra dura de lava, el viento fuerte y cálido como un soplido del desierto sahariano, y la escasez de lluvias. Primero, generaciones enteras tuvieron que romper el vómito volcánico, profundizando a veces hasta 10 metros para encontrar tierra blanda. Hoyos de angustia que todavía asombran al viajero. Plantada allí, la cepa desarrolla una raíz larga y poderosa que busca humedad y nutrientes. Luego, el agujero se cubre de la misma lava troceada, el “picón”, cuyas propiedades higroscópicas permiten retener la precisa humedad del rocío. Esta reserva hídrica es sencillamente vital, ya que no sólo alimenta la cepa sino que la protege de la fuerte insolación y del efecto secante de los continuos vientos nor-noroeste, realizando una importantísima función reguladora cuyo resultado es la increíble vitalidad de sus viñedos, generalmente de cepas casi centenarias. Todo ello obliga a un marco de plantación impensable en cualquier otra parte del mundo, con separaciones entre los hoyos donde se cobija la cepa, protegida por los característicos muros en forma de herradura, de hasta 10 metros. Por todo ello, la mecanización es imposible, y el laboreo, duro y costoso. Todo hace que el rendimiento del viñedo de Lanzarote sea muy bajo, con una media de 1.500 kg/ha. Pero estas condiciones durísimas, de gran valor enológico y paisajístico que ha merecido su proclamación por la ONU como “Reserva de la Biosfera”, dieron origen a un vino muy peculiar y afamado, las exquisitas Malvasías, que hoy, poco a poco, se están recuperando gracias a la labor encomiable del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Lanzarote, para cuyo Presidente, Miguel Martín, el futuro sólo puede ser mejor: “Antes de la creación del Consejo, el agricultor estaba bastante desmoralizado, y no sólo porque no se pagaba la uva al precio que debería pagarse, sino porque los vinos no parecían encontrar su sitio en el mercado, porque son vinos caros. Pero la situación ha cambiando desde el 94 y el 95, con buenas cosechas y una mayor demanda. También se están tecnificando las bodegas y mejorando el rendimiento del viñedo”.
Lo cierto es que en estas tierras la uva Malvasía parece haber encontrado su ubicación ideal, y ya hay bodegueros que son capaces de elaborar vinos de altísima calidad que tienen buena aceptación en los mercados más exigentes, como los de la Bodega El Grifo. Para su dueño y Director, Fermín Otamendi, tan sólo “hay que aprovechase de las condiciones extraordinarias, únicas, de Lanzarote, lo mismo que hace la cepa, y buscar por encima de todo la calidad, porque con un buen equipo humano, una tecnología de elaboración puntera que permita una vinificación limpia, y nuestra uva Malvasía, el éxito está asegurado”.
La bendición del Priorato
Donde la naturaleza se ha mostrado particularmente pródiga para crear un entorno perfecto para el cultivo de la vid es en Priorato, la zona de mayor impacto actualmente en el panorama español. Todo comenzó en 1981, con la llegada de José Luis Pérez a estas tierras históricamente dedicadas al vino, donde se asentaban famosas abadías y conventos cuyos priores -de ahí el nombre- sabían del buen vino. Traía José Luis el encargo de poner en marcha la especialidad de Viticultura y Enología en la Escuela de Formación Profesional. En unión de René Barbier Fil y Carlos Pastrana inicia la renovación de los vinos de la zona, aprovechando las posibilidades de una cooperativa de viticultores. Finalmente, en 1992 José Luis Pérez y su familia crean su propia bodega, en medio de las viñas de la finca “Mas d’en Martinet” con 6 hectáreas donde se cultivan, en cepas muy antiguas, algunas centenarias, Garnacha, Cariñena, así como pequeñas cantidades de Cabernet sauvignon, Merlot y Syrah, con las que elabora un tinto extraordinario, “Clos Martinet”, criado en barricas nuevas de roble francés durante un año. Un milagro en una Denominación de Origen pétreamente anclada en el pasado. Nacen así soberbios tintos de aromas intensos y complejos, de cálida frutosidad (confitura de ciruelas y arándanos), sobresalientes paisajes de crianza en madera (torrefactos, pimienta verde, cedro), y un magnífico paladar: amplio, sabroso, suave, con plenitud tánica y una expresividad gusto-olfativa que necesita del tiempo para desarrollar toda su potencialidad. Años más tarde, un joven emprendedor creará el vino más caro de España, el “L’Ermita” de Álvaro Palacios, que a los 29 años abandona el cómodo negocio familiar, la bodega riojana Palacios Remondo, y se traslada a Tarragona donde se une a la incipiente revolución vitivinícola.
Para Álvaro Palacios “todo estaba allí, sólo hacía falta verlo, escogerlo y elaborarlo de acuerdo a la mejor tradición enológica. Y es lo que hemos hecho: buscar la mejor uva de cepas centenarias, una garnacha fabulosa, plenamente integrada en el terreno, y añadir algunos toques de otras variedades. Pequeñas producciones, pero de altísima calidad”. En efecto, en Priorato se elaboran auténticos vinos “de terroir”, porque el terruño marca la diferencia. Se trata de suelos de la Era Primara, cuando la zona, al igual que la mayor parte de la península, estaba sumergida en el mar y recibía sedimentos aportados por los ríos, que formaron capas de arcilla con cientos de metros de espesor. En el Carbonífero se pliegan estas capas de sedimentos y afloran a la superficie, sufriendo, a partir de entonces, los fenómenos de erosión. Pero en la Era Secundaria, la zona vuelve a sumergirse en el mar, cubriéndose de nuevos sedimentos, formados por areniscas rojas y rocas calizas de valvas de moluscos. Luego, vendría un nuevo afloramiento de las tierras que afecta a los distintos sedimentos. Además, los plegamientos hacen que la roca madre se encuentre retorcida con ondulaciones caprichosas, produciéndose fallas y numerosas grietas que albergan una capa freática bien aireada. Es en estas terrazas, con una profundidad de suelo de cultivo de unos 30 cm., donde se cultivan las cepas, cuyas raíces penetran profundamente en las grietas para encontrar agua y aire, por lo que no padecen nunca asfixia radicular. Por otro lado, como estos suelos son muy abiertos, las cepas se deshidratan con rapidez, y solamente las muy viejas, con más de medio siglo, han conseguido un equilibrio de sus posibilidades, con una producción escasa pero de una concentración única. De aquí, con elaboraciones muy esmeradas, saldrán los nuevos prioratos. La conjunción de fuerzas tectónicas de la naturaleza y la propia selección natural ha logrado el milagro.
La mejor Ribera del Duero
Pocas regiones vitivinícolas españolas han conocido una revalorización tan grande de sus vinos como Ribera de Duero: en estas viejas comarcas castellanas, donde el río hace rizos con sus aguas, los tintos alcazan hoy una calidad sólo comparable a la de los mejores riojanos. Y se han convertido en su más temida alternativa.
En estos parajes cargados de historia, el viñedo, hasta hace bien poco un recurso agrícola descuidado, recibe hoy un trato de privilegio que procede de una tradición vinícola tan arraigada y ancestral como su apego a un oficio que se remonta a los heroicos tiempos del medievo. Claro que antes Ribera de Duero tuvo que afrontar una seria regresión, que puso en peligro su patrimonio enológico. Los viejos sistemas rudimentarios de laboreo, la escasa, por no decir nula, promoción comercial, y la falta de adecuación tecnológica supusieron un serio contratiempo para una Denominación de Origen con apenas 10 años de vida. Los claretes embriagadores eran, prácticamente, la única salida vitivinícola a unas tierras donde las condiciones climatológicas -pluviometría corta, temperaturas moderadas y frecuentes heladas tardías- determinaban rendimientos del viñedo no muy elevados, pero de excelente calidad, desperdiciados sin embargo en graneles, o ignorados por las buenas mesas del país. Faltaba una mejora y clasificación del viñedo con vistas a potenciar el cultivo de la uva autóctona “Tinta del País” (Tempranillo), una viticultura más racional, la aplicación consecuente de la ciencia enológica, y el refinamiento de la crianza en roble para que sus vinos alcanzaran su plenitud. Felizmente, había un precedente: “Vega Sicilia”. Era el mejor ejemplo de que en estas tierras, respetando sus características y utilizando sabiamente el arte de la vinificación, podían elaborarse grandes vinos. Parecía inexplicable que en una zona donde se elaboraba un vino tan prestigioso no hubiera otros de suficiente calidad como para iniciar un renacimiento anunciado. Éste llegaría, a partir de los años ochenta, de la mano de personajes tan singulares como Alejandro García, Ismael Arroyo, o los Pérez Pascuas.
La espina dorsal del Duero
Claro que en Ribera de Duero, como en todas las D.O. españolas grandes, las condiciones edafológicas no son iguales en todas partes. Hay que tener en cuenta que el Duero une y vertebra 87 municipios que se extienden a 115 kilómetros, con una anchura máxima de 35. De hecho, la ubicación de la bodega y viñedos de “Vega Sicilia” y “Pesquera”, que son hoy en día los máximos exponentes de calidad, marca el lugar donde se conjugan todos los factores para que las uvas de la variedad principal, la ya mencionada “Tinta del País”, alcancen su mayor equilibrio y bondad. Y esa no es otra que la parte vallisoletana de la orilla derecha del Duero, entre Valbuena de Duero y Pesquera de Duero. Aquí, lo suelos “pardo calizos”, de fácil labranza, resultan inmejorables para el cultivio de la vid. Se trata de tierras arcilloso-calcáreas, originadas en el Mioceno, que se ven afectadas por un clima continental, de inviernos largos y fríos, veranos secos y cálidos, primaveras fugaces y otoños tan frescos como delicados, con aportaciones pluviométricas de unos 500 mm. de media anual.
Algo está cambiando en nuestra Denominación de Origen más prestigiosa. Pese a que hay todavía fuerzas muy conservadoras que pretenden enfrentar “tipicidad” con calidad, lo cierto es que la imagen de un vino de rioja siempre igual, año tras año idéntico a sí mismo, ya no se sostiene en pie. Entre otras cosas, porque es un contrasentido. De hecho, Rioja es un mosaico de realidades. Hay tres zonas -Alta, Baja y Alavesa- y decenas de subzonas que se extienden a lo largo de más de cien kilómetros aguas arriba, a lo largo del río Ebro, desde los llanos de Alfaro hasta las Conchas de Haro.
Rioja hay más de una
Un vistazo a su geografía ofrece a simple vista gran diversidad de terrenos y microclimas que dan origen a vinos muy distintos: unos, ligeros, ácidos y afrutados, de corte casi atlántico; otros, de más grado y cuerpo, de corte mediterráneo; finalmente, los hay, dentro de la zona Alta y Alavesa, con un excelente equilibrio, buen grado y adecuada acidez. Pero la costumbre de mezclar vinos de todas las zonas para conseguir un resultado homogéneo ha impedido, hasta hace poco, ofrecer al consumidor una riqueza en matices y características que en Rioja resulta tan abundante como olvidada.
Esta diversidad se manifiesta con toda su crudeza en los distintos tipos de suelo que hoy soportan el cultivo de la vid: suelos terciarios arcilloso-calcáreos, formados por calizas, margas y areniscas, formando una serie de glacis y terrazas perfiladas en la masa de los depósitos terciarios. Se le denomina “cambisol cálcico, o pardo calizo”, y tiene un alto contenido en carbonato cálcico, evolucionando hacia suelos rojos por efecto de la erosión. Son profundos, más o menos cascajosos, y predominantes en la Rioja Alavesa, donde las tierras son accidentadas, de suaves colinas orientadas al mediodía, lo que les permite recibir los rayos del sol, y están protegidas de los vientos fríos del norte por la Sierra Cantabria, lo que garantiza una excelente salud de las vendimias. El buen drenaje de las tierras en pendiente evita que se hinche la uva en época de maduración cuando pueden ser las lluvias abundantes. En consecuencia, los vinos tienen mucho extracto, resultan glicéricos, con pH elevado y acidez adecuada, muy aptos para la crianza en roble. Vinos que con Martínez Bujanda, Marqués de Riscal, Contino, Campillo, Remelluri, Teófilo, Artadi, etc. están demostrando que no necesitan de ensamblajes foráneos para ofrecer un perfil muy personal de altísima calidad.
También hay suelos arcilloso-ferrosos en la Rioja Alta y Rioja Baja, y suelos aluviales, próximos a los cauces de los ríos, muy concentrados en la parte navarra de Rioja, así como en las otras regiones, que dan vinos más alcohólicos. Un buen ejemplo de vino riojano de terruño, fuera de los ya mencionados, es Dominio de Conté, de Bodegas Bretón. Miguel Ángel de Gregorio, Director Técnico, ha impuesto un tipo de tinto que rompe con la tradición homogeneizadora. Para ello cuenta con una auténtica joya: una vieja viña de 22 ha., situada en el término de Briones, un pago de ensueño en forma de meandro, abrazado por el río Ebro. De tal uva tal vino, es el lema que cada vez está imponiéndose más en Rioja.

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