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Hungría: El paisaje nómada

  • Redacción
  • 2004-10-01 00:00:00

Los ecos del imperio austrohúngaro y las tradiciones nómadas del pueblo magiar definen a este nuevo miembro de la Unión Europea como uno de los destinos más exóticos e interesantes de Europa Central. Frente a una capital, Budapest, que crece a un ritmo vertiginoso bañada por el curso del Danubio, las regiones vitivinícolas de la región del norte y su inmensa Gran Llanura muestran al oeste del país un paisaje clave donde se preserva una cultura con personalidad y sabor propio. Los pozos de balancín que adornan las inmensas planicies de la Gran Llanura o pustza reflejan el aspecto horizontal las grandes praderas salpicadas por fincas campesinas, haciendas y granjas aisladas o tanya donde fluye la vida cotidiana y rural del oeste magiar. En esta Hungría de reminiscencias asiáticas cercanas al Parque Nacional de Hortobágyi, un espacio natural de 80.000 hectáreas declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, los jinetes ataviados con túnicas azules ocupan un puesto primordial en una tierra trashumante, reino de pastores de vacas grises de cuernos largos y poderosos equinos nonius en la cual el tiempo parece detenido. Un entorno domado a la medida del hombre, con un extraño cielo de nubes cambiantes -conocido como délibáb o espejismo- apenas alterado por los tractores y la maquinaria moderna. El trabajo en esta zona ganadera y rústica es siempre fruto del esfuerzo y de la pericia que cada habitante consiga de su dominio del caballo, su interacción con él, una relación que a lo largo de los siglos les ha permitido formar ejércitos poderosos, trasladar las reses -marha, en la complicada lengua local, que también significa fortuna- y hacer de la propia tierra una despensa de materias primas imprescindibles para entender la idiosincrasia húngara, liderada por sabores rojizos como la páprika o pimentón y recetas nómadas cocinadas al fuego de las marmitas al aire libre. En la finca Gedeon Tanya, a las afueras de Késkemet, un importante centro dedicado a elaboración del aguardiente de frutas o palinka con hermosos ejemplos de arquitectura Secesión -el art nouveau local- sede del Instituto Kódaly de estudios corales y el Museo de la Fotografía, el caballo sigue siendo una propiedad primordial. Sobre su lomo se conquistan las amplias estepas pantanosas y se ofrecen espectáculos de doma y competiciones de tiro para los visitantes que quieren conocer la Hungría indómita. Facetas habituales entre las que destaca la cocina local, amplia lista de verduras, tubérculos y carnes biológicas de vaca gris o cerdo autótono mangalitza que componen el plato más famoso del país: la espesa sopa goulash. Una receta que fue introducida con gran éxito en 1900 por George Auguste Escoffier en las mesas internacionales de Montecarlo, otorgando a la simple y sabrosa cocina magiar el rango de gastronomía sofisticada. Tras varias horas de cocción, en la mesa de Gedeon se sirven amplias raciones al estilo ancestral del pueblo húngaro, llegado desde los montes Urales al corazón del continente hace un milenio, mientras se entra en contacto con una cultura artesana y cuidadosamente conservada. Auténtico paraíso para excursionistas y aficionados al turismo activo y la caza, la Gran Llanura representa la mitad de la superficie de Hungría. Un territorio de 50.800 kilómetros cuadrados cuya actividad está dividida en áreas agricultoras muy específicas. Debrecen, principal núcleo habitado, crecido al amparo del comercio de sal y pieles desde el siglo XV, mantiene su liderazgo como punto de mercadeo en habituales ferias de ganado. En Békéscsaba abundan las factorías y criaderos de ocas, donde se produce un foie de excelente calidad que se exporta a todo el mundo. Kalocsa, con sus balcones repletos de guirnaldas de páprika secadas al sol, lidera desde el siglo XVIII la producción de pimentón, que ha pasado de ser conocido como la «pimienta del pobre» a conquistar tanto los tratados de gastronomía como los de medicina: en 1937, el bioquímico húngaro Albert Szentgyörgyi obtuvo el premio Nobel al demostrar su alto contenido en Vitamina C. Tierras y lugares también cargados de leyendas sobre las siete tribus magiares que conquistaron la cuenca de los Cárpatos, guerreros liderados por su jefe Árpád, enterrados en estas llanuras inabarcables con sus pertenencias y caballos. Los milagros de la uva Al norte de la pustza, Hungría cambia su orografía por un reguero de suaves colinas entregadas al cultivo de la vid. Junto a Eger, la pequeña ciudad que resistió el asedio turco de 1552 gracias al sustento del espeso egri bikáver o sangre de toro, un caldo que hoy se paladea en la centena de bodegas que lo elaboran en el contiguo Szépasszony-völgy o Valle de las Bellas Mujeres. El peregrinaje de los viajeros que recorren esta conocida ruta enológica tiene por objetivo una coqueta población de apenas cinco mil habitantes que está considerada una de las regiones viticultoras más preciadas del continente: Tokaj-Hegyalja. Esta zona cubierta de viñedos, de apenas 87 kilómetros de largo, es el orgullo de Hungría. Sus míticos mostos fermentados -«néctar, gotas de oro puro» presentes en el himno nacional glosado por el poeta Ferenc Kölsey- se creyeron elaborados con trazas de este noble metal acaso presentes en sus suelos volcánicos. Un vino de oro sin duda, pero no elaborado con éste, como demostró el filósofo y naturalista suizo Paracelso en su viaje a Tokaj en 1524. Aún así, su calidad siempre ha estado rodeada de misterio. En 1779, un periódico local publicó la noticia de que cerca de Mád había aparecido una uva de oro, y la emperatriz María Teresa ordenó llevarla a Viena para encargar un estudio químico de la misma; los resultados probaron que las vetas áureas no eran otra cosa que el propio jugo de la uva solidificado por la acción del sol. La visita al Museo del Vino y las numerosas bodegas centenarias que se extienden en torno a las inmediaciones de Tokaj confirma en la actualidad que el preciado aszú es simplemente el fruto de unas condiciones climáticas ideales y una elaboración y almacenaje impecable. Marcada por un atmósfera fin de siglo, rematada por un elegante palacio-castillo y enlazada por nueve puentes que unen el curso del Danubio que la divide, Budapest encarna un espíritu cosmopolita donde las tradiciones de la Gran Llanura se convierten al gusto imperial centroeuropeo a pocos kilómetros de distancia. El paseo por sus románticos rakpart o malecones fluviales, sus confortables balnearios termales y los centenarios cafés le otorgan una atmósfera romántica, aristocrática, donde el aura magiar se transforma en una oferta plenamente convertida a la modernidad. El rastro de la Hungría nómada resulta apenas perceptible en sus coloridos mercados y en una larga lista de restaurantes de autor como el histórico Gundel -propiedad del restaurador neoyorquino George Lang- donde los rústicos goulash adquieren un porte noble, servidos en elegantes vajillas de porcelana Herend. Los locales de diseño del Liszt Ferenc tér y los portales decimonónicos de la amplia avenida Andrássy presentan un contrapunto a su frontera llana, solapada tras un sofisticado lenguaje urbano. Pero entre el esplendor de su Ópera Nacional y sus museos de arte contemporáneo, el legado de la nación húngara, su indiscutible conexión con la tierra permanece en la base de su carácter. La Hungría contemporánea, continental, combina en su capital ambos aspectos de su carácter para ofrecer una fascinante interrelación entre presente y pasado, las sólidas referencias de una personalidad donde confluyen Asia y Europa. CAFÉS DE TERTULIA IMPERIAL «Después del baño turco -escribió Deszö Kosztolányi, en 1914-, el café húngaro es la curiosidad más oriental. Nos pasamos allí la vida». Desde 1900, los cafés húngaros han servido de auténticos foros de la intelectualidad húngara donde disfrutar de una actitud tertuliana y una excelente repostería que ha logrado resistir el paso del tiempo. En especial, Budapest conserva un puñado de espacios fin de siécle en los que la clientela rememora las atmósferas imperiales de lujo y decadencia, perfectos para tomar un té o café acompañado de dulces elaborados y tentadores. Aunque el más emblemático de todos, el New York Káhéház Éterem, fundado en 1917, se encuentra cerrado por reformas hasta 2005, el paseo por la capital ofrece espacios encantadores como el Café Angélika, el vetusto Ruszwurm (foto de arriba) –donde, desde 1897 se prueba rigó jancsi, una galleta de chocolate con nombre de violinista– y el céntrico Gerbeaud, de 1858, que ofrece en su decoración de estilo Bierdermeier las recetas centenarias de un pastelero de origen francés. En cualquiera de ellos se encuentran especialidades deliciosas como los pasteles dobos, el esterházy, truffo y somlóis. EL ORO LÍQUIDO DE TOKAJ Declarada patrimonio de la humanidad por la Unesco, la región Tokaj-Hegyalja, en las estribaciones del macizo de Zemplén, bañada por los ríos Bodrog y Tizsa, deben su fama mundial a los vinos azsú (viejos) o de lágrima, un preciado y costoso producto artesanal apreciado por reyes y príncipes desde 1600. En la actualidad, esta región de suaves colinas y temperaturas extremas agrupa 112 bodegas diseminadas entre 28 poblaciones, conformando una ruta de degustación que recibe a enólogos y aficionados interesados en los efectos de podredumbre noble que el hongo Botrytis cinerea efectúa en la sobremaduración de sus cepas de cosecha tardía furmint y hárslevelü. El grano, noblemente podrido por el hongo de la botrytis cinerea, pierde parte de su contenido en agua y alcanza una concentración de azúcar entre un 55 y un 65 por ciento, y genera un potencial aromático con olores a miel, membrillo, tilo, acacia y albaricoque que eclosiona gracias a una cuidada vinificación en barrica con una cantidad variable de cuévanos o puttonyos (de 3 a 6, según su excelencia) mezclado con vinos con un 14 ó 15 por ciento de alcohol criados en bodegas subterráneas durante dos o tres años. El resultado son vinos dorados, de baja oxidación, armoniosos en ácidos y azúcares, aperitivos selectos e ideales maridajes del foie y los quesos con carácter; vinos históricos proclamados por Louis XVI en 1703 como «vinum regum, rex vinorum»: vino de reyes, rey de los vinos. La asociación de viñedos clasificados Tokaj Renaissance (tel. 003647 380 765. www.tokaji.hu) agrupa las bodegas de más prestigio en la zona, entre las que destacan la marca Tokaj-Oremus de la empresa española Vega Sicilia (tel. 003647 384504 y www.tokajoremus.com), asentada en la zona desde 1993. Cómo ir La compañía bandera Malév (Tel. 91 3086262 y www.malev.hu) programa vuelos diarios desde Madrid -y otras ciudades españolas, según temporada-, desde 310 €. El aeropuerto internacional de Ferihegy se localiza a 8 kilómetros del centro de Budapest; el servicio de autobús shuttle cuesta 6,3 €. Alojamiento El servicio de información Tourinform (Tel. 003630 3030600 www.tourinform.hu) orienta sobre reservas y tarifas en todo el país. En Budapest, el nuevo NH Budapest (Vígszínház u, 3. Tel.00361 8140900 y www.nh-hotels.com. Desde 149 €) ofrece un servicio eficaz y moderno y atención en español. La región de Eger reúne elegantes propuestas como el Hotel Palota -ver foto- (Lillafüred. www.hunguesthotels.hu. Doble, 100 €). En la puszta, existen numerosas panzió o pensiones rústicas, típicas csardás o haciendas y granjas o tanya donde domir, como Ida Panzió (Lajosmizse. Tel 003676 356349. Doble, 27 €), Tanyacsárda (Kécskemet. Tel. 003676 356010 y www.tanyacsarda.hu) y la bucólica Gedeon Tanya (Jakabszállás. Tel. 003676 722800 y www.hotels.hu/gedeon. Doble, 35 €), con rutas a caballo y excelente cocina tradicional, junto a pequeñas mansiones como el Almásy Castle Hotel (Ketpó. T 003656 334800 y www.almasyhotel.hu). En Kalocsa, el Béta Hotel (Szentháromság ter 4. Doble, 45 €) presenta instalaciones totalmente renovadas. Restaurantes En Budapest conviven excelentes ejemplos de cocina de autor que reinterpretan los platos tradicionales, como el nuevo Jankó Kortars (Szentháromság tér 6. www.janko.hu. 20 €) con establecimientos míticos como el Gundel (Állatkerti út 2. www.gundel.hu. 70 €) y locales de cocina típica como Firkász kávéház-Étterem (Trata utca 18. 20 €). En Eger, los platos de caza aderezados con el vino local son la especialidad de Fehérszarvas Vadásztanya (Tel. 003636 411129 y www.agria.hu/feherszarvas. 18 €). En Tokaj, los productos de temporada son el atractivo del encantador Os Kaján (Tolcsva. Tel. 003647 384195 y www.oskajan.hu. 20 €). Compras El Mercado central de Budapest (Fövám tér) reúne 180 puestos de volatería, artesanía y materias primas donde adquirir foie, páprika, embutidos y artículos gastronómicos. Además de las cerámicas de Nádudvar y las porcelanas de Herend y Szolnay, destacan los edredones de pluma y, con precio asequible, las antigüedades. Más información: Oficinal Nacional de Turismo de Hungría: Tel. 91 5569348, y www.hungriaturismo.com www.winesofhungary.com Texto: Ana G. Vitienes

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