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Asombra Jerez

  • Redacción
  • 1998-04-01 00:00:00

Es la joya de la viticultura española, el único tesoro aportado por nuestro país a la enología mundial. Fruto del portentoso ingenio de los bodegueros jerezanos, del Puerto o Sanlúcar, que ha producido unos vinos irrepetibles, cuyo futuro está lleno de luces y sombras. Que asombra tanto por la calidad excepcional de sus productos como por el grave riesgo de sus insuficiencias


Pocos vinos en el mundo tienen el pedigrí, la fama y la calidad del jerez, y pocos, siendo tan famosos, son tan desconocidos en su propio país. Un fenómeno inaudito en un mundo -el vitivinícola- donde el chauvinismo suele imperar. Un ejemplo: en una encuesta realizada hace años por “The Economist” entre sus suscriptores sobre las preferencias a la hora de tomar una bebida alcohólica, el jerez ocupaba el primer puesto, seguido a distancia de la ginebra, whisky, vodka y, muy por detrás, el vino francés. El “sherry” fue calificado, con justicia, como la estrella mundial de las bebidas por el citado periódico económico, reflejando así la imagen mundial de un producto que es sinónimo del vino de calidad y prestigio por excelencia.
En nuestro país, por el contrario, y salvando su zona de producción e influencia en Andalucía, aunque todo el mundo lo conoce de nombre, pocos son los que tienen trato con él. El resultado no puede ser más asombroso: en el año 1977 poco más de 18.660.000 botellas se vendieron en España, frente a los casi 17 millones que se exportaron, fundamentalmente al Reino Unido, Irlanda, Holanda, República Federal de Alemania y EE UU. Si contemplamos el mercado nacional, el asombro es mayor: del total de las botellas vendidas en España, más de 12 millones se quedaron en Andalucía, mientras que zonas con gran potencial consumidor como Euskadi, apenas si superan las 600.000. Estos desequilibrios expresan nítidamente los serios peligros a los que se enfrenta el vino de Jerez, y con él todo el tejido social que vive por y para la viticultura y elaboración de sus productos enológicos. Con lo que supone de riesgo de extinción de un sistema exclusivo de elaboración, único en el mundo. No es alarmismo: algunos de sus vinos magistrales son ya una reliquia, como los “Rare” de Osborne, o el Palo Cortado “Sibarita” de Domecq.
Por tanto, el vino de Jerez se enfrenta al reto de la propia supervivencia. Porque, reducido dramáticamente el consumo de brandy, particularmente los populares y baratos “soleras”, la rentabilidad de numerosas bodegas ha entrado en crisis. No hay que olvidar que este consumo de brandy ha sido durante décadas el sostén económico de las bodegas jerezanas. Esto hizo que se descuidara el mercado de los vinos, salvo el fino/manzanilla. Pero los grandes y admirables olorosos, amontillados o dulces constituían más un timbre de gloria que un verdadero negocio.
Todo eso tiene que cambiar. Hoy es necesario que las bodegas jerezanas apuesten decididamente por el prestigio y la comercialización de sus grandes soleras, haciendo valer su condición de piezas únicas de altísimo valor enológico. En este sentido resulta esperanzadora la iniciativa de comercializar y promocionar vinos de altísima calidad a precios justos, como los “Sacristía” de Sánchez Romate, o el “Viejísimo GF” de Gaspar Florido, que aspira a ser el “Vega Sicilia” dela DO. Y como cima insuperable, las “Añadas” de González Byass.

La insoportable palidez

Pero la base de toda política comercial sigue siendo el fino/manzanilla. Los números cantan: de todas las botellas vendidas por Jerez, el fino/manzanilla representa más del 85%, en concreto casi 16 millones de botellas. No es de extrañar que entorno a este mercado se esté desarrollando una batalla sin tregua en la que, al parecer, cabe todo. Cosas tan peregrinas como la idea interesadamente propagada de que la manzanilla es más ligera y sana que el fino, lo que sin duda tiene algo que ver con el hecho de que se venda casi el doble de manzanilla sanluqueña que del fino jerezano. Pero, disparates aparte, lo cierto es que la necesidad de ganar mercados, tanto interiores como exteriores, para los vinos jerezanos pasa por convertir el fino/manzanilla -tanto monta- en el vino aperitivo por excelencia. Condiciones las tiene como pocos: es la bebida ideal para iniciar una comida o acompañar las tapas de jamón y queso, resulta imprescindible con ciertos mariscos, como la gamba y el langostino, se porta excelentemente con pescaditos fritos, aceitunas, almendras, etc. Y es, sin duda, el vino generoso más delicado y amable, pleno de sutiles y penetrantes aromas de fruta, hierbas, frutos secos, sabores salinos, recuerdos de la “flor” bajo cuya protección se ha criado. Fresco, suave, persistente y seco... qué más se puede pedir. Tal vez, ideas claras y estrategias pactadas entre todos los interesados. Porque la lucha por ganar mercados para el fino/manzanilla está creando efectos indeseables.
Uno, cercano al crimen, con el agravante de ignorancia y premeditación, es esa loca carrera hacia la insufrible palidez que propician la moda y el gusto de consumidores, en teoría entendidos, como lo son los de Sevilla, plaza fuerte de esta bebida. Cuando se tiene la oportunidad de degustar un fino/manzanilla recién sacado de la “bota” y luego se compara con su pálido reflejo embotellado, el asombro es total... y la indignación también. Porque para eliminar el bellísimo color amarillo dorado pleno de tonalidades verde-cobrizas del fino/ manzanilla se recurre a duros tratamientos con filtros de carbono que no sólo privan al vino de sus sanos y atractivos colores, sino que arrastran parte importante de sus aromas y sabores. Evidentemente, el vino así maltratado es más ligero, pero no en alcohol sino en cuerpo y sustancia. Una insoportable levedad que tiene mucho que ver con la ignorancia supina. Como me comentaba un bodeguero, “si no lo hago, me lo devuelven diciendo que esta remontado”.
No seré yo quien niegue el peligro de “remontado”, siempre latente en un fino/manzanilla, sobre todo si lleva más de cuatro meses en la botella, o si se le expone a temperaturas excesivas. ¡Cómo no aterrorizarse cuando en tantas cafeterías, bares o restaurantes de nuestras principales capitales, empezando por Madrid, se sirve el fino/manzanilla en una botella sometida a los calurosos vapores de la máquina de café, abierta semanas antes, en un catavinos grueso y repleto a rebosar!
Tal vez, la oferta desdichada de finos/manzanillas oxidados, cuyo síntoma más evidente es un color amarillo virado hacia el oro viejo con tonalidades ocres, haya sido la causante de esta reacción. Pero pienso que el remedio ha terminado por ser peor que la enfermedad. Lo juicioso es plantearse una política comercial que asegure una rotación del vino ajustada a su ciclo óptimo en la botella. Sé que es difícil y complicado, pero no hay otro camino. Aquí hace falta el proverbial ingenio gaditano. Porque sólo un fino/manzanilla ofrecido en perfectas condiciones, sin maltratar antes y después de embotellado, puede asegurar un crecimiento significativo de su consumo. Y si no crece el consumo del fino/manzanilla todo Jerez peligra.

El asombro de la histamina

Otro efecto pernicioso es la búsqueda de motivos “diferenciadores” para competir con ventaja. Es el caso de las famosas “histaminas”, de cuya eliminación esta orgulloso José Estévez, propietario e impulsor de Bodegas Real Tesoro, un hombre de gran corazón que no ha dudado en financiar una investigación importante para conseguir que su fino “Tío Mateo” se vea libre de ellas. No entiendo por qué tal cosa ha puesto en contra de este bodeguero emprendedor y lúcido a la mayoría de sus colegas y competidores. Pero tampoco entiendo muy bien que quiera hacer bandera de calidad con su logro científico, que nadie le niega. Porque lo cierto es que el fino/manzanilla, con o sin histaminas, es una bebida de altísima calidad y notables efectos salutíferos, capaces de “poner en pié a los moribundos” como decía el premio Nobel de Medicina Dr. Fleming. Puede que a personas especialmente sensibles a esta molécula, que desempeña un papel esencial en los mecanismos inmunológicos y cerebrales, vital y perversa a la vez, inductora de peligrosas cefaleas, componente natural de las bebidas elaboradas mediante procesos de fermentación, les venga bien tomar “Tío Mateo”, pero les aseguro que al resto de los mortales nos importa un rábano. No es mejor un fino/manzanilla porque carezca de histaminas, como la experiencia de cata y consumo demuestra sobradamente. Pero una campaña basada en lo malas que pueden ser para el consumidor puede convertirse en un bumerang que termine dañando a todos. Déjenle a Jose Estévez que diga, de una manera razonada y razonable, que su fino no lleva histaminas, pero cuídese el bodeguero-investigador muy mucho de siquiera insinuar que el resto de los finos/manzanillas resultan perjudiciales por contenerlas.

Un vino con historia

Si el mayor potencial vendedor lo tienen los finos/manzanillas, no hay que olvidar al resto de la familia jerezana, donde se encuentran verdaderos tesoros, fruto de la conjunción más portentosa que a la hora de crear un vino pueda darse: tierra, clima, crianza e historia. No es de extrañar que los ingeniosos y pródigos gaditanos se hagan cruces ante la supina ignorancia de la mayoría de los españoles y casi todos los extranjeros a la hora de beber su vino. Pocos vinos hay con tanta historia como el jerez, símbolo y expresión de esa encrucijada cultural que es España.
Xera, cera, ceretum, ceret, seris, sheris, jerez, xerez o sherry, en su letanía histórica de nombres se recoge, mejor que en toda una larga y erudita disertación, el devenir de un vino que a lo largo de los siglos ha gozado de reconocimiento universal, ampliando su área de influencia al tiempo que el Viejo Mundo expandía sus fronteras. Vino único, irrepetible, producto de un enclave geográfico que supo acoger no sólo a fenicios, romanos, visigodos, árabes, castellanos, vascos, santanderinos, y gallegos, sino a franceses, ingleses, irlandeses o alemanes, que aportaron al vino de Jerez su emprendedora concepción capitalista de la viticultura, junto con las más modernas y a veces arriesgadas técnicas de elaboración, algunas tan caballerescas como la de regar sus viñedos con agua de rosas. Pero la bendición de este vino no necesita de tan pintorescas prácticas. La raíz de su inimitable calidad se asienta sobre terrenos privilegiados: las blancas -de ahí su nombre- albarizas; se beneficia de un clima asombroso, pletórico de sol, adecuado en lluvias, y sometido al efecto combinado de vientos opuestos y complementarios; y florece gracias a un providencial velo de levaduras que permite la crianza biológica, al amparo de sus bodegas, auténticas catedrales donde reposan las soleras y criaderas.
Tal conjunción de factores, labores y delicadas crianzas no da, como demasiadas veces se supone, un solo tipo de vino, sino todo un universo que abarca desde los mencionados finos/manzanillas hasta el rotundo oloroso, pasando por el amontillado, y acabando en el denso Pedro Ximénez. Sin olvidar esos vinos intermedios, indecisos y admirables, reflejo de la sagacidad del capataz de bodega, como el Palo Cortado, con aroma de amontillado y sabor de oloroso; la raya, similar al oloroso, pero de aroma más acusado. O el comercial Cream, mezcla de oloroso y Pedro Ximénez, que envejecidos juntos dan lugar a un personalísimo y multifacético vino.

El disparate de los precios

Pese a tan portentosos vinos, excepcionales condiciones naturales y sabiduría ancestral de sus gentes, algo no cuadra en Jerez: los precios. Resulta asombroso, por ejemplo, que un fino/manzanilla, con una difícil y delicada crianza que se alarga hasta seis o más años, cueste menos que un tinto joven de Ribera del Duero. O que vinos magistrales, como los olorosos, que pueden tener una vejez media de unos 50 años, apenas alcancen las 4.000 pesetas. Es difícil encontrar una injusticia de tal calibre en la enología mundial.
Pensemos en los impresionantes costes financieros de las bodegas jerezanas, que deben elaborar, cuidar y mantener artesanalmente casi 500 millones de litros de vino, para vender anualmente tan sólo 100 millones. Bien es cierto que se han tomado medidas para potenciar la demanda, como suprimir las ventas de vino a granel fuera de la DO (con pobres resultados), o propiciar el arranque de viñas, hasta las actuales 10.500 ha.
Los beneficios todavía están por ver, pero lo que sí resulta escandalosamente visible son los miles de jornales perdidos, al aumento del paro, y la penetración de empresas multinacionales, que ya controlan casi el 70% del sector. De las antaño 80 empresas familiares, sólo quedan actualmente unas 25, muchas con serias dificultades, pese a tener excelentes vinos y extraordinarias bodegas, como es el caso de José Hidalgo. Esta concentración y dominio de distribuidoras multinacionales, como es el caso de Allied-Domecq, conllevan un alto riesgo, ya que la poca rentabilidad actual de vinos gloriosos pero de difícil comercialización, los exponen a la pura y simple desaparición. En este sentido, es loable la recuperación, por parte de la familia, del 100% de González Byass.
Conseguir la urgente revitalización y aumento del consumo de los vinos de Jerez debe ir aparejada, por tanto, a una política de precios que acerque lo que en realidad cuestan a su valor. Y mantener así el asombro de sus vinos inmortales.

Cifras cantan
Ventas por Países
(botellas)
Gran Bretaña 30.836.884
Holanda 28.137.809
España 18.662.064
Alemania 13.369.819
EE.UU 3.823.067

Ventas Nacional

Andalucía 12.110.445
Cataluña 1.734.901
Madrid 1.620.081
País Vasco 644.896
Valencia 638.789

Ventas por Tipos

Manzanilla 10.186.931
Fino 5.712.565
Cream 1.185.788
Oloroso 77.432
Amontillado 79.939

La dama blanca
jerezana

Todo en las luminosas tierras del “Marco de Jerez” parece estar bañado y bendecido por el color blanco: sus casas encaladas, sus vinos, procedentes todos -incluso los de oscuro color, casi negro-, de la uva blanca Palomino y, en menor medida, de la también blanca Pedro Ximénez y Moscatel, y sus tierras “albarizas”, manto blanco donde la vieja cepa se baña en luz.
El secreto de la peculiar calidad de los vinos jerezanos, junto a su elaboración por el sistema de “soleras y criaderas”, se explica por la composición de las tierras que integran el llamado “Jerez Superior”, las “afueras”, que así también se las conoce, conformadas por roca orgánica, blanda y fuertemente caliza, que recibe nombres tan sugerentes como “Tajón”, “Tosca”, “Lentejuela”, etc. según sea su contenido en carbonato cálcico. Se formaron a lo largo de los siglos por sedimentación de algas diatomeas, y como una esponja absorben el agua de los escasos 70 días de lluvia al año, impidiendo posteriormente su evaporación, cuando la vid tiene que enfrentarse con la mayor insolación de Europa: más de 3.000 horas/año; entonces, las albarizas suministran a la raíz de la cepa el preciado líquido. Por eso, el papel fundamental de estas tierras “albarizas” consiste en su alta capacidad para retener la humedad y facilitar su absorción por la viña, al tiempo que su color blanco provoca un fenómeno de reverberación solar que hace madurar perfectamente los granos de uva. Luego actúan los vientos dominantes: el húmedo y atlántico de “poniente”, que posibilita el desarrollo de un tenue velo de levaduras y microorganismos que confieren una pátina al fruto; y el seco de “levante”, que cuece la uva, potencia la acumulación de azúcares e impide las perniciosas podredumbres. El resto es la labor paciente y artesana del viticultor jerezano, que desarrolla hasta 24 labores a lo largo del año, en los míticos pagos conocidos como “Carrascal”, “Macharnudo”, “Balbaina”, “Añina”... La finura de los vinos jerezanos, apreciable desde el primer momento, recién terminada la fermentación, su nariz limpia y elegante, su armónica suavidad, y la complejidad de su boca tienen su origen y explicación en estas tierras únicas, inseparables del jerez universal. Tierras, todo hay que decirlo, pobres desde el punto de vista agrario, y en esto parecidas a las de Chablis o las mejores de Champagne.

La revolución de
las Añadas

De añada fué el primer Jerez que se exportó. Se trataba de un vino del año, a veces aún sin completar la fermentación. Pero, por dificultades de exportación, empezó a sobrar vino. Surgió entonces la necesidad de combinar vinos de distintas cosechas. Poco a poco nació el sistema de solera que hizo posible la producción de vinos de calidad y características muy regulares año tras año. A partir de entonces comiezan a desaparecer del mercado los vinos de Jerez de añada, aunque González Byass los siguió elaborando y ofreciendo paralelamente a los de solera. En 1880 figuraban en nuestro catálogo 20 vinos del 1809 a 1858, a precios que oscilan entre 120 y 300 ptas. la caja de 24 botellas.
Ya en el siglo XX, se abandonó la comercialización de estos vinos de añada aunque, a pesar de ello, González Byass jamás dejó de producirlos. Cada año elaboramos añadas con dos fines principales: rociar las soleras de vinos viejísimos y destinar parte a la colección familiar que inició el fundador de la empresa Manuel Mª González Ángel. Desde entonces, después de cada vendimia hemos venido seleccionando 200 botas (100.000 litros) de vino del año para criarlo en añada. Esta cantidad representa aproximadamente un uno por ciento de la cosecha total. Una vez añejado en roble durante 15 ó 20 años, se dedica su contenido al rocío de las soleras de nuestros vinos muy viejos, si bien antes se apartan nuevamente un número de botas especialmente seleccionadas, que representan no más de una milésima parte de la cosecha, para dedicarlas a la colección familiar de vinos de añada.
Para conmemorar siglo y medio de exportación de nuestro vino Tío Pepe al Reino Unido, decidimos comercializar la Colección de Añadas de González Byass, con un número muy reducido de botellas de vinos que han sido mantenidos intactos en botas de roble desde su nacimiento. Fueron en total 1.066 botellas de las añadas de 1963 a 1966 subastadas en la Casa Christie's de Londres el día 12 de Mayo de 1994. En 45 minutos fueron vendidas en su totalidad. En aquella subasta, aparte de las de la sala, recibió Christie's ofertas de 68 clientes de 14 países distintos. En breve serán puestas a la venta 600 botellas de la añada de 1969, un vino recién embotellado que, tras haber permanecido en roble durante veintinueve años, ha alcanzado lo que fácilmente pudiera calificarse como la perfección. Es un precioso oloroso, al estilo de un Palo Cortado muy limpio, elegante y seco, de excepcional fragancia y gran cuerpo, con un larguísimo y persistente final. Al igual que ocurrió con las anteriores añadas, creo poder asegurar que, una vez desaparecidas estas 600 botellas, jamás se volverá a ver un vino de Jerez de esta añada.

Mauricio González-Gordon
Marqués de Bonanza


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