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Recipientes para el vino: Casi una guerra de religión

  • Redacción
  • 2004-06-01 00:00:00

Todo vino que se precie procede de la barrica. Pero ahora, algunos vinicultores aseguran que el vino se siente mucho más a gusto en ánforas de piedra y barro. El filósofo del vino Nicolas Joly de Savennières, junto al río Loira, cultiva la generalmente infravalorada variedad Chenin blanc, una variedad de uva blanca capaz de producir unos vinos maravillosamente sutiles. Sus razones para madurar este vino en barricas de madera, más exactamente en barricas usadas, pueden parecer sorprendentes: «¿Iba a ser casualidad que la naturaleza utilizara la forma de huevo para que surja la vida? Una barrica es claramente algo así como un huevo con los extremos cortados. Por su forma, está en contacto con su entorno y concentra en su interior multitud de influencias. ¡Qué sensación más agradable nos invade cuando entramos en un espacio con techo de cúpula! Siempre produce un sentimiento de tranquilidad y nos adentramos en otra realidad. Nos distanciamos de la opresiva forma de cubo, que nos rodea casi por doquier. Si se coloca, a título de experimento, una barrica junto a una caseta de perro, tras muy pocas horas el perro habrá elegido la barrica como domicilio permanente». Pero, ¿realmente es la barrica o la cuba de 500 ó 1.000 litros el mejor recipiente para el vino? Férrea educación La única variedad de uva perteneciente al círculo de las más premiadas que, hasta ahora, se ha resistido a la barrica es la Riesling. Incluso los más recalcitrantes se han dado cuenta de que la elegancia de esta variedad no soporta demasiado roble, y mucho menos roble nuevo. Pero los vinicultores están muy lejos de la unanimidad en lo que respecta a la mejor técnica de elaboración. En la finca vinícola Robert Weil, en Rheingau, el Riesling madura única y exclusivamente en tanques de acero inoxidable, donde fermenta entre seis y doce semanas. Tras la fermentación, el vino permanece en el acero inoxidable, con la temperatura escrupulosamente controlada. Así, sólo el patrón decide lo que ha de suceder con el Riesling. Del mismo modo que a un alumno de un internado severo no le queda otra opción que doblegarse. Muy distintas son las cosas en la finca de Egon Müller en Scharzhof junto al Saar. Egon Müller IV cree que la cuba de 1.000 litros es mucho más adecuada para el Riesling que el tanque de acero. «Nosotros sólo trabajamos con madera», dice, subrayando inmediatamente que la barrica debe ser lo más vieja posible y, por lo tanto, de sabor más neutro: «La última cuba la compramos hace unos 50 años». En Scharzhof se deja que el propio vino decida «adónde quiere ir». En algunas barricas la fermentación se detiene antes, en otras después. Se podría hablar de una elaboración antiautoritaria. El vino dormita en el barro Viajemos a Georgia, quizá el país vinicultor más antiguo del mundo. En los fértiles valles del salvaje Cáucaso, al sureste del país, el agua baja helada y limpia desde las cumbres nevadas. Allí se cría vino desde hace más de 7.000 años. En algunos de los pueblos más apartados, el tiempo parece haberse detenido. En otoño, los agricultores introducen la uva pisada en sus «kvevris». Un kvevri es un ánfora de barro que puede llegar a tener una capacidad de hasta 3.000 litros. Todas ellas están enterradas hasta el borde en el suelo, que allí es mayoritariamente de lodo, de manera que las numerosas venas de agua subterráneas las enfrían aún más. El vino fermenta y macera allí hasta la primavera. Entonces el caldo se extrae y se trasvasa a otro kvevri previamente limpiado con ramas de pino, se cierra con una tapa de madera y se precinta con lodo. Así dormita el vino en la tierra fresca de la bodega oscura. Hay familias que poseen kvevris con vino de más de 50 años. Cuando se destapa semejante tesoro, el patriarca sigue poniéndose el traje de los domingos y un sombrero de fieltro, y reúne a los demás miembros de la familia a su alrededor. Escancia un poco de vino en un cuenco de barro poco profundo y, tras brindar diciendo «¡Galmajours!», se lo bebe de un trago. Entonces ha llegado el momento del «keipi», el almuerzo en honor de los invitados, una fiesta que se celebra al aire libre, sentados en largas mesas colocadas ante la bodega. Se elige al «tamada», algo así como un maestro de ceremonias, y se nombra un «merikipe», un ayudante, para que le asista. Ellos se ocuparán de que no se vacíen ni las copas ni los platos, pues ésta es la mejor manera de que no decaigan los brindis ingeniosos y osados... Renacimiento del ánfora Puede que el ánfora de barro fuera el primer recipiente en el que el hombre fermentara vino. Si se toman en consideración las propiedades de este material, no era nada malo. Quizá en lo que se refiere a la elaboración del vino ya esté inventado todo lo bueno hace miles de años. Quién sabe, quizá el progreso signifique hoy, en primera línea, redescubrir estos conocimientos milenarios. En cualquier caso, en Europa, los vinicultores superiores retornan cada vez más a la elaboración en ánforas de barro. En el Alentejo, al sur de Portugal, la Casa José María Fonseca fermenta uno de sus vinos superiores, el José de Sousa, en más de 100 ánforas de barro con una capacidad de hasta 1.800 litros cada una, que tienen más de 100 años de antigüedad. En Vittoria, Sicilia, el visionario del vino Giusto Occhipinti, cofundador del proyecto enológico COS, experimenta con recipientes de terracota. Pero el defensor más entusiasta de las ánforas quizá sea Josko Gravner, afincado en Collio, región del Friul y Eslovenia. Gravner compra sus ánforas en Georgia y las entierra profundamente en el suelo, como los vinicultores de allá. Tomó en su día la decisión de fermentar y macerar enteramente en ánforas, por primera vez, la cosecha de 2003. Y Gravner está convencido de que estos recipientes son el factor decisivo en su búsqueda de vinos cada vez más llenos y complejos, que consigue sobre todo con la variedad Ribolla. La piedra también oscila El trabajo de los investigadores parisinos Anne Marie Amblard y Jean-Louis Gavard se centra en cuestiones de energía y campos electromagnéticos. Hace poco, en el marco de un proyecto privado de investigación, ambos han analizado las propiedades de diversos materiales que se emplean en la construcción de recipientes para el vino. Reflejan las frecuencias de oscilación de la piedra, el hormigón, la madera, el acero y el plástico, y las comparan con las frecuencias de oscilación de los grandes vinos. Se ha puesto de manifiesto que la piedra presenta claramente la máxima resonancia con respecto al vino. También consiguió buenos resultados el hormigón. El tercer puesto lo ocupó la madera, pero ya se alejaba mucho de la del vino. Fue este estudio el que motivó a la pareja de vinicultores Christine y Eric Saurel, de la finca superior Montirius en el sur del valle del Ródano, a planificar su nueva bodega en colaboración con los investigadores parisinos. Como la construcción y manejo de recipientes de piedra es dificultosa, decidieron construir una bodega de hormigón muy inusual. El objetivo era mezclar el hormigón con agua preparada especialmente, un agua que hubiera recibido la información «piedra». Para conseguirlo, los Saurel enviaron a París una muestra de su suelo natural. Allí, esta tierra se mezcló con agua pura de manantial. El fabricante de hormigón, que para la construcción de la bodega sólo empleó grava de lechos de río naturales, mezcló entonces cinco litros de este agua informada por cada siete metros cúbicos de hormigón ya preparado. Es de suponer que nunca se sabrá a ciencia cierta si, gracias a este procedimiento, el vino de los Saurel realmente tiene la sensación de madurar en un recipiente de piedra, que se supone más agradable. Tampoco se aclarará la cuestión de si la forma cósmica de la barrica de madera es capaz de aportar más al vino que la de ánfora, con sus frecuencias de oscilación más afines a las del vino. Pero sí es cierto que en la elaboración del vino influyen más cuestiones de las que se han tenido en cuenta en las últimas décadas. Cuestiones que quizá los georgianos, griegos o romanos ya habían resuelto mejor que nosotros. El papel de la barrica ¿Puede mejorar el vino gracias a la barrica? No siempre. Sólo si se emplea con prudencia, la pequeña barrica de roble refuerza la calidad. Todos conocemos la Clasificación de Burdeos de 1855, en la que 60 bodegas fueron clasificadas en cinco categorías de Grand cru. Pero muy poca gente sabe que el año 1866 también fue un año importante para el mundo del vino, no sólo en Burdeos sino también en otros lugares. Fue entonces cuando se fijó en 225 litros el volumen de las barricas de roble en las que los bordeleses transportaban sus vinos. Más tarde, la barrica inició su paseo triunfal por todo el mundo. A diferencia de los toneles de la Borgoña (llamados pièces, unidades), la barrica de Burdeos tiene las duelas más delgadas. Las barricas, que tienen una influencia decisiva en el sabor del vino, hace tiempo que también se fabrican fuera de Francia, por ejemplo en los EE UU, en Croacia o en Eslovenia. Los científicos han demostrado que el vino recibe el buscado efecto de maduración adicional y absorbe de la madera más de 150 notas distintas de aroma y sabor. El tostado de la madera es muy importante. Según el grado de tostado, el aroma de los vinos resulta más o menos ahumado. También es decisivo para el aroma si las barricas son nuevas o usadas. La madera de roble nueva, tan de moda en la actualidad, influye mucho más decisivamente en el vino que la vieja. Mientras que la elaboración en barrica siempre ha sido habitual en Burdeos, en muchos otros lugares del mundo ha transformado profundamente el estilo del vino. Así en Italia, donde, según los críticos, muchos vinos actualmente poseen más fuerza que fruta debido a la elaboración en barricas nuevas. También en Alemania y Austria durante mucho tiempo estuvo muy extendida la creencia errónea de que la elaboración en roble nuevo mejora cualquier vino. La consecuencia fueron unos vinos cargados de madera, cuyo origen sólo podía suponerse en un taller de carpintería y no en una bodega. De hecho, sólo un vino bueno y con cuerpo gana con la elaboración en barrica, y eso siempre y cuando el bodeguero decida con mucho tacto el tiempo de maduración. Por el contrario, los vinos de menos cuerpo y los demasiado delicados salen perdiendo. En muchas bodegas se ha impuesto el concepto de que el acierto está en la vía de enmedio: una parte del vino se elabora en barricas nuevas, la otra en usadas; sólo antes del embotellado se mezcla el contenido de las barricas, es decir, se «casa».

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