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Los dulces vinos del turrón

  • Redacción
  • 1997-12-01 00:00:00

Los españoles, pese a elaborar alguno de los mejores vinos dulces del mundo, somos bebedores secos, situación indeseable que sería sano empezar a superar. Y nada mejor que aprovechar las fiestas navideñas, cuando la presencia del turrón, los dulces de almendra, el mazapán, los polvorones, frutas escarchadas, roscones de Reyes y demás parafernalia reposteril se hace inevitable. Es una excelente ocasión para reconquistar el paraíso perdido de nuestros magistrales vinos dulces. Los hay para todos los gustos: densos, untuosos, potentes, largos, profundos; o ligeros, sutilmente ácidos, esbeltos. Y con los más diversos aromas: a pasas, pan de higos, frutas maduras y exóticas, miel de mil flores, maderas, frutos secos, torrefacto, cacao. Cada uno adecuado a un postre navideño. No existe, seguro, mejor combinación.

Vinos dulces de Pedro Ximénez que en Cádiz, Córdoba o Málaga encontró su hábitat destinado, y cuya elaboración generosa convirtió el modesto varietal en uva reina absoluta de la más sublime dulzura. Vinos dulces de la plebeya Garnacha, dadivosa como pocas, que cubierta de manto oscuro y adornada por lagrimeo teñido, ofrece un sabor profundo, como un eco de siglos. Vinos dulces de la perfumada Moscatel (de Alejandría, naturalmente) con su vetas aromáticas donde el buen elaborador puede extraer perfumes de flor, mineral y miel. Vinos dulces de la pragmática Monastrell, uva esquiva como pocas, pero que concentrada y envejecida hasta la extenuación en sus fondillones se metamorfosea en un alarde de esencias vínicas multiseculares. Vinos dulces, finalmente, de la señorita Malvasía, antiguamente tan estimada como maltratada hoy, sutil y sincera cuando se cultiva en terrenos adecuados, como en las Islas Afortunadas, a las que dio fama y gloria, y donde aún sigue ofreciendo el milagro de su golosina inteligente. Y para que el panorama sea completo, hasta vino dulce de “podredumbre noble”, que hizo la fama de los mejores blancos licorosos del mundo, los de Sauternes, Rin, Alsacia o Tokaji, y que desde hace unos años se aparece en la viñas españolas de Toro anunciando un nuevo reino goloso en un país donde la “botritis” sólo enferma o mata.


Existen varios procedimientos para la elaboración de los vinos dulces, cuyo objetivo es conseguir una notable presencia de azúcares residuales, en torno a los 50 gr/l. Esto se consigue fundamentalmente parando la fermentación del vino, bien por adición de alcohol vínico, bien por frío, o filtrando el mosto semifermentado. En principio hay que partir de una uva bien cargada de azúcares, golosa y aromática, lo que se consigue dejando que madure completamente en la cepa, retrasando la vendimia el mayor tiempo posible (vendimias tardías), o por asoleo y pasificación de la uva. En algunos países, en donde las condiciones atmosféricas lo permiten, el azúcar es concentrado por la acción de un hongo llamado “Botritis cinerea” (ver nº 1 de miVino), o por la congelación de los granos en los llamados “vinos de hielo”.

En nuestro país, con un clima propicio para la elaboración de soberbios vinos dulces, el procedimiento más habitual es el de asoleo y adición de alcohol vínico. Así surgen nuestros insuperables dulces jerezanos, que luego envejecen por el procedimiento de soleras en las centenarias botas de roble americano durante varias décadas. En la provincia de Tarragona, y en general en todo el levante español, se elaboran vinos dulces que, a granel, han sido tradicionalmente exportados a todo el mundo. Son las mistelas, blancas y tintas. Hay que destacar que en los últimos años, y dentro de la explosión de los Clos del Priorato, han surgido vinos dulces naturales de gran calidad, al estilo del mejor Porto vintage.

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