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El panorama del Cava

  • Redacción
  • 2010-11-01 00:00:00

La aparente tranquilidad que transmite Sant Sadurní d’Anoia, la llamada capital del cava, esa especie de vida relajada que parece dominar el centro de la ciudad, en el fondo no es cierta. Porque aquí se siente, se superpone el dinamismo de sus empresas cavistas, que en estos tiempos difíciles son capaces de sacar al mercado hasta 200 millones de botellas al año. Como elabora prácticamente el 90% de la producción total de cava, eleva a la Denominación de Origen de España a los primeros puestos en volumen de ventas. Pero no es la cantidad la principal inquietud que ocupa a estos creativos elaboradores; en estos momentos, una nueva generación de cavas hace su aparición, cuidados desde el mismo vino base, con mucha más estructura, con gran equilibrio y personalidad, capaces de aguantar y crecer tras unos cuantos años de crianza en botella. Un camino lógico emprendido por la mayoría de las casas elaboradoras, que aporta una excelente base y prevén un futuro esplendoroso. Los nuevos espumosos: Comienza un viaje al futuro Ni los más audaces y soñadores vecinos de Sant Sadurní d’Anoia se imaginaron la revolución, el vuelco de su tranquila vida cotidiana que se les venía encima cuando Josep Raventós comenzó a llamar la atención con su extraño, alegre, burbujeante y novedoso vino elaborado en el sótano de su casa. Nadie por entonces se podía figurar que después, desde las numerosas cavas de la laboriosa población del Penedès emergería un gran surtidor de fresca y alegre espuma, que alcanzaría los cuatro puntos cardinales del planeta con su gran producción de burbujas de calidad. La ciudad se ha convertido en el centro neurálgico del cava, en apenas 150 años. En su término municipal, las empresas más poderosas del sector conviven con las más artesanas, algunas minúsculas, para llevar la felicidad a los consumidores de espumoso de todo el mundo, gracias a su notable calidad y a un precio muy ajustado. En la cuna del cava Hace una mañana de vendimia preciosa en el Penedès. En la propiedad de Codorníu (Monumento Histórico Artístico desde 1976) se agolpa una cantidad ingente de turistas, viajeros insaciables de saber más sobre la cultura del cava y ávidos de capturar imágenes, curiosean por la amplia y artística nave donde se reciben las visitas de la casa. Justo antes de que les llegue su turno, al comienzo de una amplia visita, algunos curiosean, otros degustan un cava tranquilamente, y todos esperan expectantes y pacientes su turno de visitas. Fuera la vida continúa. En plena faena de la recogida de uvas, los operarios se afanan en su trabajo, ajenos al bullicio de las visitas, porque en Codorníu, modelo de organización,, la zona turística se encuentra separada de la de faena de manera categórica, incluso porque el suelo está pintado en distintos colores. Fue en 1872, cuando un miembro de la familia, Josep Raventós i Fatjó, inició la aventura del cava, elaboró las primeras 3.000 botellas con el revolucionario método champenoise (ahora tradicional) de la segunda fermentación en botella. Pero afortunadamente la casa pionera del cava no vive de recuerdos. Bajo su techo se investiga sin cesar, y sus nuevos espumosos vienen a ampliar el panorama del espumoso español. Sus kilométricos pasadizos subterráneos acogen millones de botellas en las que en su oronda panza se cría pausadamente esa maravillosa conjunción que forman líquido y gas. Las cifras que genera este grupo son abrumadoras. En la casa madre se elaboran más de 40 millones de botellas, hasta doce tipos de cava, algunos con gran personalidad. En estos momentos, el grupo Codorníu elabora vinos en América de norte y en Sudamérica, y en España tiene bodegas en distintas Denominaciones de Origen. El futuro pasa por el viñedo Cuando se traspasa el umbral de la casa Juvé y Camps, en la calle Sant Venat, de Sant Sadurní, se perciben perfectamente los tiernos aromas del vino joven, recién elaborado, que envuelven todo el edificio. Y según se pasa a los distintos departamentos, esa sensación crece. Aún cuando se llega a la sección de empaquetado, una amplia sala donde realizan su meticuloso trabajo -rayano en el milagro- grandes máquinas o robots, uno puede quedarse absorto durante horas, ante su milimétrico quehacer, si bien su frío semblante no parezca muy amigable, pues más bien parece salido de una de esas películas futuristas, en plena dictadura de los ingenios mecánicos. En los sótanos de los dos edificios de la propiedad, enfrentados en la calle, aunque unidos por un subterráneo que atraviesa la calzada, todavía se crían hasta 10 millones de botellas, un inmenso y valioso inmovilizado, de las que saldrán con la categoría de gran reserva hasta siete millones de ellas. (Según Joan Juvé hasta el 50% de esta categoría de cava, de la D. O. acoge la marca de la casa). El ascenso paulatino de la cava Juvé y Camps fue notable ya desde los años ochenta. Siempre se distinguió como una casa de artesana y cuidadosa de su producto, aureola que aún mantiene en toda España además de los numerosos puntos de venta que posee en el extranjero. Joan Juvé, su presidente ejecutivo y alma mater, es un enamorado de su trabajo, al que acude invariablemente cada día, aunque la ciática le ataque y le haga caminar doblado sobre su cintura. Esa dedicación plena durante tantos años le ha valido para comprender que la clave de mantener la calidad del producto es la viña. Por ello la casa posee unas 250 hectáreas de espléndido viñedo (amén de tutelar los viñedos contratados para comprar la uva), buena parte en la partida de Espiells, cuidado hasta la exageración por José Jiménez, responsable de viticultura de la casa. Justo al lado de este viñedo, pero en un alto de la finca, se encuentra la nueva bodega de la casa, que se comenzó a construir en los años noventa, amplia, de un diseño espectacular, espléndidamente dotada para que trabajen con eficacia los técnicos de la casa. Posee una sala de catas espectacular, donde se disfruta del vino, se aprecia sin ambages el color del vino nítido, puro, gracias a los amplios ventanales. Se invierte mucho en investigación, se “fichan” a famosos estudiosos, como a Fernando Zamora, se sacan líneas nuevas de vinos tranquilos, con especial hincapié en los tintos. Juvé y Camps es pura dinámica. Pasos de gigante Cuando, circulando todavía por la autopista, ante nuestros ojos aparece el cartel de Cavas Freixenet, sobre la preciosa fachada de la bodega, es una indicación inequívoca de que llegamos a la capital del cava. La ahora imponente empresa comenzó como casi todas en el Penedès, desde un pequeño lagar, en este caso de la familia Sala, con la notable salvedad de que, incluso en aquellos tiempos, en 1861, ya exportaba vino. La plaga de la filoxera cambió la faz de la tierra, las variedades cultivadas e incluso el modo de laborar. Un hecho aparentemente normal, el matrimonio de Dolores Sala con Pedro Ferrer, propietario de “La Freixeneda”, y conocido con el sobrenombre de Freixenet, cambió la mentalidad y el negocio, y pasó del vino tranquilo y a granel a la elaboración de vino espumoso. Fue un gran acierto, porque actualmente bajo la marca Freixenet se comercializan 80 millones de botellas de cava, de los cuales el 60% se exporta a más de 140 países. Si atendemos solo a las cifras, son ciertamente mareantes, pues se apartan de las de una bodega normal. En el grupo trabajan 1.300 personas, y posee 700 hectáreas de viñedo. Afortunadamente no son solo cifras; la casa tiene un pasado notable en la búsqueda de novedades: por ejemplo, fue la primera bodega que se atrevió a sacar un cava brut nature. José Buján, el director técnico, se ha distinguido por su pasión por la investigación y el riesgo, cuyo resultado son sus nuevos cavas de Malvasía (variedad casi desaparecida en la Península), un cava dulce para armonizar con los postres y un rosado de Trepat o un Monastrell elaborado en blanco para combinar con un Xarel.lo. Como ocurre en infinidad de bodegas en el Penedès, las visitas guiadas son muy populares, como lo atestiguan las 100.00 visitas anuales. Suponiendo que se pudieran visitar todas las bodegas del Grupo, habría que dedicar parte de las vacaciones casi en exclusiva a esa agradable tarea, porque Freixenet posee 18 bodegas desperdigadas por siete países de tres continentes. Una sólida torre Segura Viudas es para muchos la perla del grupo Freixenet. Se asienta la empresa sobre una antigua masía que en su origen, en el siglo XI, fue una torre de vigilancia. Vista desde la carretera que la une con Sant Sadurní, forma una preciosa estampa: la casa solariega con su torre, acompañada de grandes depósitos de elaboración, de los lagares, y rodeada de viñas, de bosque y vegetación. Incluso se puede disfrutar de la impresionante silueta que ofrecen a lo lejos los picos del macizo de Montserrat, como el dorso de un dinosaurio gigante. Se encuentra en un inclinado valle que lleva hasta el pequeño río Bitlles. En plena vendimia se desarrolla una notable actividad, aunque no se palpa ese desesperado estrés que proporciona la falta de personal o de equipamiento. Y eso que por sus lagares pasa la materia prima necesaria para elaborar hasta ocho millones de botellas de cava, amén de algunos de vinos tranquilos. Las 400 hectáreas de viñedo que posee en propiedad solo proporcionan las uvas para el 40% de su producción; las otras se traen de viñedos contratados y supervisados por los expertos profesionales de la casa. A pesar ser un volumen respetable, toda la vendimia llega a la bodega en cajas pequeñas y grandes camiones preparados al efecto. Se elaboran hasta ocho tipos de cava. Bastantes de ellos ya han ganado varios premios importantes, como el que le fue otorgado en Vinitali al cava Creu de Lavit 2004: Gran Medalla de Oro y Grand Vinitaly 2006, la primera bodega española en conseguirlo. Cuando cae en mis manos un precioso libro sobre Segura Viudas y su entorno, magníficamente editado, percibo la inquietud de la empresa por salvaguardar el medio ambiente. Cuando converso con Pedro Bonet, gerente y presidente del grupo, esa preocupación me la trasmite a flor de piel. Se advierte en la cuidada puesta en escena, en la limpieza del escenario de la finca, en la depuradora de la casa adonde van las aguas que se utilizan en la bodega antes de devolverlas al río. La empresa hace una apuesta decidida por las nuevas tecnologías, el mundo digital y los actuales medios de comunicación. De vuelta a Sant Sadurní se percibe esa tranquilidad cotidiana rota cada año con sus estampas exclusivas, fiesteras, en las que gran parte de la población se involucra en su fiesta de la filoxera, divertida, extravertida, con insectos gigantescos de estrambótica figuras desfilando, o con La Setmana del Cavatast como actividad popular, que atrae a tanta gente forastera y que atasca las entradas a la población durante los días que dura la muestra. Pero, curiosidades del sistema, o de la educación, aa pesar del empeño de las empresas por extender la cultura del cava a los cuatro puntos cardinales, en plena capital del cava no es fácil hallar un local de hostelería que cuide, ofrezca o aconseje a sus clientes disfrutar del cava, o peor todavía, a los forasteros que por primera vez pisan su establecimiento en busca del disfrute que proporciona una bebida tan familiar. Nuevamente, el cuchillo de palo en casa del herrero. Alguno de estos bares se atreve a pedir por una copa de un producto mediocre más de lo que cuesta una sola botella. Si a eso le llaman promocionar el cava, venga el dios Baco y lo vea. El regidor del cava Joan Amat Que Sant Sadurní d’Anoia es la capital del cava nadie lo pone en duda a estas alturas. Las cifras hablan abrumadoramente. En su municipio se origina más del 90% de la producción total del sector, y 65 casas cavistas trabajan y poseen tantos kilómetros de corredores subterráneos que el subsuelo de esta ciudad resulta lo más parecido a un queso de gruyère. Todo este entramado es el alma y sustento del municipio, en el que el 60% de los 12.600 habitantes vive directa o indirectamente del cava. Su experimentado alcalde, Joan Amat, mantiene su cargo desde hace 16 años, lo que le convierte en el edil que más ha dilatado su mandato desde que se instauró la democracia. Hombre muy ocupado y preocupado, tanto, que agradecería que los días tuvieran 30 horas. Es, además, directivo de la cava Raventós i Blanc, y presidente del Institut del Cava, la asociación de empresas elaboradoras de este espumoso. Su gran logro, del que se muestra especialmente orgulloso, ha sido la construcción de un gran centro de exposiciones del mundo del cava en uno de los edificios más emblemáticos de Sant Sadurní. “En enero se inaugurará el Centro de Interpretación del Cava, una obra auspiciada desde el Ayuntamiento, que redondeará la cifra de unos 300.000 visitantes al año a nuestra ciudad, y que reafirmará a Sant Sadurní como la capital del cava”. Un pueblo entero volcado en la tradición cavista, como se puede apreciar cuando llegan las fechas del importante evento llamado “Cavatast”, auspiciado por el Ayuntamiento. Durante unos días, una serie de carpas y tenderetes toman las calles de la ciudad, para mejor degustar la espumante bebida, fresca y sugerente, acompañada de la buena pastelería de la zona, de su tradicional charcutería o, incluso, de los numerosos platos cocinados con cava. Joan vive una vida dedicada al cava y a sus conciudadanos. Que tanto monta. Francisco de la Rosa Torelló Cava Torelló Enclavada en uno de los paisajes más atractivos del Penedès, Can Martí d’Baix, la masía de los Torelló, ofrece un buen amparo a los cavas elaborados con mimo por la familia. Destaca su Torelló Gran Reserva By Custo-Barcelona por calidad y el diseño de la presentación. Xavier Nadal Penadès Cava Nadal Can Nadal posee una dilatada historia íntimamente entroncada con el vino. Elabora algunos cavas de gran poder y personalidad, como el “Gran Brut Salvatge”, o el Ramón Nadal Brut. Posee una especie de club llamado Els Amics de Can Nadal, seguidores incondicionales. Mayte Esteve i Julià Marqués de Gelida En los años 80, las familias Carreras, Masana, Parera y Esteve se unieron para elaborar vinos tranquilos y espumosos. En el año 2003 decidieron aplicar las técnicas de la agricultura biodinámica, en un esfuerzo por aportar a sus vinos la pureza natural. Pep Torres Sibill Cava Bertha Josep Torres Sibill hereda una gran tradición familiar de buenos cavistas. Comenzó a elaborar su propio cava desde muy joven, y hoy su marca es una de las más representativas en el sector. Su obra más completa es el Bertha Siglo XXI Gran Reserva, un cava cañón. Gerard Jané Úbeda Cava Jané Ventura La familia Jané nos ofrece un buen ramillete de vinos y cavas salidos de sus tierras tarraconenses. Aunque su incursión en el mundo de la burbuja es relativamente reciente, un mercado fiel celebra celebra todos los años sus cavas delicados y muy vivos. Ton Mata Moliner Cava Recaredo Cuando se busca la calidad por encima de cualquier otro parámetro, siempre resulta fácil hacerse comprender. La familia Mata Casanova de una de las bodegas más comprometidas con la originalidad, su cava Turó d’en Mota es un perfecto ejemplo de ello. Ramón Raventós Basagoiti Cava Parxet Durante años, esta empresa ha luchado contra la especulación del suelo en la localidad de Alella, a las puertas de Barcelona, manteniendo sus 200 has. de viñedo bien cuidadas. De su amplia gama de vinos espumosos destaca por su personalidad el Parxet Aniversario. Joan Huguet i Gusi Celler Can Feixes Can Feixes es una preciosa masía enclavada en la zona de Cabrera regentada por la familia Huguet. Es una bodega de tamaño pequeño, artesana, que mantiene una notable regularidad de calidad, lo que se aprecia en sus cavas, frescos y bien equilibrados. Joan Tetas Pinord Tiene esta bodega familiar una gran actividad debido a la gran variedad de productos, vinos tranquilos, especiales de cocina, de aguja y, por supuesto, cavas de cuidadosa elaboración, que salen al mercado con el apellido familiar de Marrugat. Pere Canals Cava Castell Sant Antoni Pere Canals dirige un celler artesano en alza, de poca producción, aunque mantiene en su catálogo una variedad de tipos notable. El modo de elaborar sus vinos es muy original: todos aguantan largas crianzas en rima, y en varios de ellos el vino base pasa por barricas. Josep María Llopart Cava Llopart Posee un prestigio cincelado por varias generaciones desde 1887. En la actualidad, las 60 hectáreas de viñedo propio, trabajadas con métodos ecológicos, les aportan esa seguridad indispensable para realizar obras redondas, como el cava “ExVitae”, su mayor exponente. Josep Elías Terns Parató Vinícola La pasión por el mundo del vino de la familia Elías comenzó en Barcelona, cuando poseía viñedos en Montjuït. Sus aspiraciones fueron creciendo, y se trasladaron al Penedès, donde han llegado a juntar 94 has. Su obra cumbre es el Cava Elías i Terns Brut Nature. María Rosa Giró Ribot Giró Ribot Es una empresa familiar fundada en 1976, dirigida por María Rosa Giró Ribot. Su mejor baza son las más de cien hectáreas de viñedo de que dispone, que en su mayoría rodean la bodega, cantidad más que suficiente para elaborar sus 600.000 botellas. Josep María Pujol Busquets Cava Alta Alella Desde hace muchos años, un gran profesional del mundo del cava, Josep María Busquets, se ha involucrado de pleno en la agricultura ecológica. Sus cavas responden perfectamente a ese patrón. También ha cuidado hasta la fantasía la presentación y diseño de botellas. Agustí Torelló Sibill Cava Agustí Torelló Mata Uno de los sabios del cava, Agustí Torelló Mata, fundó esta casa. Sus vinos crecieron en fama, y en solo unos años el cava Cripta pasó a ser un referente de originalidad y poder de envejecimiento. Su hijo Agustí ha conseguido dar a conocer sus productos en toda España. Jaume Gramona Martí Cava Gramona Jaume Gramona, director técnico, ha heredado de sus abuelos ese gusto refinado por el arte. La casa mantiene una línea de trabajo firme y precisa desde hace 150 años. Hoy se ha asentado, entre los buenos conocedores, como un referente de los cavas de calidad. Raventós i Blanc El arte de hilvanar burbujas El milenario roble de la casa Raventós i Blanc (durante siglos distintivo de Codorníu) ha sido abatido por los elementos. Pero, como un símbolo que interpreta la fuerza intrínseca de la comarca, se resiste a sucumbir, a doblegarse, incluso se diría, por el saludable aspecto que muestran la mayoría de las ramas, que sale reforzado de esa gran adversidad. Manuel Raventós, el “hereu” directo de aquel primer Raventós, aquel que trajo a Cataluña el arte de hilvanar burbujas, posee un concepto claro de cómo se debe afrontar el negocio del vino. Por ello en la casa se elabora un ramillete de cavas de excelente calidad, que engrosan la ya nutrida lista de los grandes espumosos de España. Si Manuel Raventós, el padre, personifica la prudencia, la sabiduría, la paciencia, su hijo Pep Raventós es la pura imagen del dinamismo, de la creatividad, de la energía bien controlada. Desde 2001 es el director de la firma, pero ambos comparten la ilusión por implantar la identidad de sus productos, una fijación casi enfermiza por hallar los parámetros de calidad que se exigen a sí mismos. Su gran baza, en la que se apoyan para desarrollar su concepto del vino, son los viñedos propios, más de 100 hectáreas que, a modo de “château”, rodean la estética y funcional bodega. Viejas cepas de las variedades tradicionales custodian los caminos hacia la bodega, Monastrell, Macabeo, Parellada, Xarel.lo… Su viñedo se encuentra en el entorno del pueblo, casi enclavado en el casco urbano, y son famosas las parcelas del Serral, embutidas ya casi en la cumbre de la montaña. Hacer alrededor de medio millón de botellas de cava y unas 160.000 de vinos tranquilos, para una bodega bien pertrechada, manejada por buenos profesionales y con suficiente espacio, no sería mayor problema, si no fuera porque poseen una amplia gama de vinos, tanto de tranquilos como de espumosos. “Nos complicamos la vida, son demasiados tipos los que elaboramos, de alguno de ellos con una tirada de solo 2.000 botellas” -nos cuenta Pepe Raventós- “pero nos gusta encontrar la diferencia entre ellos; desde hace años elaboramos vinos de finca para que el buen conocedor aprecie la expresión pura del terruño”. Raventós i Blanc permanece fiel a sus raíces y representa un firme baluarte en el arte de elaborar cava. Vilarnau Vínculos del sur Hace ya cinco años que se inauguró la nueva bodega de Vilarnau. Amplia, sorprendente en lo alto de la colina, de una preciosa estética y excelentemente integrada en el paisaje. Diseñada para trabajar con comodidad, además de respetar lo mejor posible el medio ambiente, todo se recicla con sensatez, desde los sólidos a las aguas que allí se consumen, que serán recogidas para depurarlas en una laguna rodeada de vegetación, lo que, lejos de afear, aporta una exótica imagen de oasis al conjunto. Desde hace años dirige la bodega el enólogo Damiá Deàs, con la inestimable ayuda de Eva Plazas, que lleva más de diez años de responsable de los trabajos enológicos. Dos figuras de la enología para elaborar algo más de 1.500.000 botellas de espumoso y 70.000 unidades de vinos tranquilos, además de unas 3.000 botellas de un original cava cuyo vino base está criando en barricas, como su signo de distinción. Hasta quince hectáreas de viña propia rodean la bodega, donde se practica una viticultura integrada y una agricultura de precisión, sin la utilización de productos agresivos. Pero lógicamente necesitan un buen porcentaje de uvas aportadas por los viticultores, la mayoría con contrato por varios años. Vilarnau pertenece al grupo González Byass, aunque posee una gran autonomía. Cava Oriol Rossell Femenino y plural Cuando se enfila el camino que conduce a Can Cassanyes, el paisaje cambia, parece trasladarnos a otro país, a otro tiempo incluso. La calzada se estrecha o la van estrechando dos filas de grandes cipreses que te escoltan hasta llegar a una preciosa masía de 1638, rodeada de viñedo y fincas de cereal. Es la casa madre de la firma Oriol Rosell, dirigida por Mercè Rossell. Como en todas las zonas, el sector del cava era cosa de hombres casi exclusivamente. Pero poco a poco la mujer comienza a tomar protagonismo: Mercè, además, preside Pimecava, la asociación de pequeños y medianos empresarios del cava. De sus viñas se recogen alrededor de un millón de kilos que son vendidos hasta en un 60%, y gracias a que tiene dónde elegir, utiliza solamente la materia prima más interesante. Cuando la uva entra en el lagar, pasa por una mesa de selección, donde casi todo el proceso se maneja a mano: hasta el limpiado de lías se hace en pupitre. Como asesor, cuenta con Salvi Moliner, para elaborar cinco tipos de cava, ninguno de los cuales baja de los veinte meses de crianza en rima. Como curiosidad, su Brut Nature es uno de los espumosos de moda, y el que más se bebe allí, en Sant Sadurní, la capital del cava.

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