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Islas de Vino (V). Santorini: Bailar sobre el volcán

  • Redacción
  • 2010-11-01 00:00:00

La arena negra en verano se calienta tanto que los turistas se queman las plantas de los pies. Pero en este terruño infernal, la variedad Assyrtiko produce vinos blancos increíblemente crujientes y dulces nobles como el Vinsanto. Un milagro del vino lejos de la península griega. Mirando hacia el azul infinito del mar Egeo, Paris Sigalas asegura que “Santorini es el polvorín más bonito del mundo”. Nos cuenta que hubo una gran erupción volcánica en 1628 a.C. debido a la cual, según dicen, se nubló el cielo hasta la lejana Irlanda. “Pero el volcán también ha creado este suelo singular en el que hunden sus raíces nuestras cepas Assyrtiko”, concluye. Si quienes visitan la isla cíclada de Santorini no se pasan el día tumbados en la playa y visitan bodegas y viñedos, llegarán a la conclusión de que la Assyrtiko es una de las variedades más interesantes del mundo. Elaborada en seco en tanques de acero, produce vinos tan rectilíneos como el Riesling alemán. Elaborada en seco en barrica, pueden madurar crus con la finura de un Borgoña. Y si las uvas se pasifican al sol y el néctar prensado envejece en barrica durante años, surge el Vinsanto V.Q.P.R.D., un monumental vino dulce muy sensual. Ésta es la santísima trinidad de la Assyrtiko. Aduladora Assyrtiko Esta uva tiene la fuerza de los dioses griegos. Los elegidos por la Assyrtiko tarde o temprano se rendirán a sus encantos. Paris Sigalas se fue a la ciudad de su mismo nombre en 1969 para estudiar Matemáticas y Filosofía. Después se hizo profesor de Instituto de Secundaria en El Pireo. En 1994, cuando tenía 47 años, llegó a Santorini. Actualmente es vinicultor en Oia, el más bello de todos los pueblos de la isla. “Durante cuarenta años, el pensamiento racional ha regido mi vida, pero ahora lo hace el misterio de la Assyrtiko”, declara este intelectual del vino. Su Santorini seco de 2006, con su estilo crujiente y suave a la vez, responde enteramente al tipo Riesling, mientras que con el Santorini Oak de 2001 experimentamos la metamorfosis borgoñona de esta variedad, pues sus nueve años de crianza dan como resultado un vino complejo y con mucho brillo. Ambos crus secos presentan un frescor marcado por la acidez que parece imposible encontrar en el Mediterráneo Sur. Y el Vinsanto 2003 de Paris Sigalas posiblemente sea uno de los mejores vinos dulces jamás vinificados en esta isla. También Yannis Paraskevopoulos es griego del interior. Pero como su proyecto con Gaja quiere trabajar en los mejores terruños de Grecia, no le quedó otra alternativa que trasladarse a Santorini. En un viejo edificio industrial junto al mar produce actualmente vinos de Assyrtiko centrados en la fruta primaria, como el Thalassitis. Para su Vinsanto 2007, contrariamente a la tradición, dejó pasificarse las uvas a la sombra en vez de al sol. Con este truco confiere a su vino dulce más frescor de frutalidad primaria. ¿Habrá pronto un premier cru? El próximo proyecto de Paraskevopoulos es hacer un premier cru con las uvas de las viñas más altas de la isla, junto a Pyrgos. “Habría fracasado estrepitosamente si no me hubiera ayudado la familia de Yannis Argyros, establecida aquí desde hace mucho tiempo”, recuerda Paraskevopoulos. La familia Argyros posee 28 hectáreas de viñedos, entre ellos parcelas con cepas de hasta 150 años de edad. Ya su Assyrtiko de cepas de 60 años presenta un máximo de finura. Con un moderado volumen de alcohol de 13 por ciento y un azúcar residual de tan sólo 1,2 gramos, este cru posee una acidez total de 7,1 gramos y un pH extremadamente bajo: 2,92. Como para dar envidia incluso a los vinicultores de Riesling. Como colofón, Yannis Argyros descorcha un Vinsanto de 1974 de su archivo enológico personal. Este elixir casi negro emana un derroche de fragancias de café, uvas pasas, pastelería y hierbas frescas. Estos vinos no están ni un poquito cansados después de treinta años. Nadie puede permanecer impasible ante la vista de las verdes y jugosas vides sobre el oscuro suelo. Las cepas hunden sus raíces de pie franco sin injertar en el suelo volcánico, veteado de piedra pómez y caliza. El sistema de cultivo es muy antiguo, pero tremendamente sofisticado. Se va obligando a los sarmientos a crecer en círculo sobre el suelo, de manera que la planta, a lo largo de los años, va formando una especie de nido. Mientras en la parte exterior del nido crecen las hojas, en el interior maduran los racimos. Así están protegidos de los ataques del violento Metemi, el temido viento del Norte. Hace algunos años, un campesino plantó una parcela en espaldera, según el sistema Guyot. Después de una noche de tormenta, el viñedo se había convertido en un amasijo de alambre, vides y postes de madera. Por eso sólo se han plantado siguiendo el sistema Guyot algunas parcelas en zonas protegidas del viento. Además, en verano apenas llueve, por lo que las cepas tienen que sobrevivir sin ayuda: en Santorini no hay suficiente agua ni para las personas. Se pone el sol en Oia. La aristocracia del movimiento hippy, millonarios y lugareños se sientan sobre los blancos muros con una copa de Assyrtiko en la mano, para contemplar el espectáculo de los colores del crepúsculo en el cielo sobre la caldera, gigantesco cráter lleno de agua. Tampoco Paris Sigalas quiere perderse la función, aunque la haya visto miles de veces. “Quizá algún día, dentro de diez años o de veinte mil, el volcán destruirá este mundo isleño. Pero entre tanto, Santorini todavía hará felices a muchas personas”, afirma. La Assyrtiko tiene la fuerza de los dioses: los elegidos por esta uva tarde o temprano se rendirán a sus encantos. El Egeo Las islas nunca sonaron tan dulces Santorini es la única isla de Grecia en la que se elabora Vinsanto de gran categoría con la variedad Assyrtiko, pero en otras islas del Egeo se producen vinos dulces con la variedad Moscatel, sobre todo con Muscat Blanc (Moscatel de Grano Menudo), pero también esporádicamente con Moscatel de Alejandría. Se suelen distinguir dos tipos distintos de vinificación. Para los vinos que salen al mercado bajo la denominación “vino dulce”, “vino licoroso” o “vino dulce natural”, la fermentación se detiene añadiendo brandy/alcohol vínico para elevar el contenido de alcohol hasta un 15 por ciento aproximadamente (encabezado). En el caso del “vino naturalmente dulce” y el “néctar”, por el contrario, se trata de vinos sin azúcares añadidos, en los que las uvas se han secado sobre esterillas de paja siguiendo el método del Passito. El centro de la producción de vinos dulces es la isla de Samos, donde hay zonas plantadas exclusivamente con la variedad Moscatel de Grano Menudo en espectaculares laderas escarpadas. Vinos interesantes son, por ejemplo, el Samos Anthemis 2000 -un ensamblaje de viñedos seleccionados con cinco años de crianza en barrica de roble- y el Samos Nectar 2003; ambos están producidos por la cooperativa de Samos. También en la pequeña isla volcánica de Limnos y en Rodas se producen vinos dulces con la variedad Moscatel. Vinicultores de Santorini Nueve bodegas vinifican en Santorini las uvas de alrededor de 1.200 hectáreas de viña. Además de la variedad predominante, la Assyrtiko (70 por ciento de la superficie cultivada), se cultivan las variedades blancas Athiri y Aidani. La variedad tinta Mavrotragano, con los correspondientes cuidados, produce vinos bien estructurados. Domaine Sigalas El profesor de Matemáticas Paris Sigalas es la simpática eminencia de los vinicultores de la isla. Todos sus vinos son buenos. Nuestra recomendación: el Santorini Oak 2005, con su finura borgoñona, y el magnífico Vinsanto 2003. Argyros La familia Argyros vende su propio vino desde 1903; hoy cultivan 28 hectáreas, algunas de ellas con cepas muy viejas. Nuestra recomendación: el Assyrtiko 2008, acerado y muy seco, y el perfectamente madurado Vinsanto 1988. Gaia Es la finca actualmente en auge en Santorini. Nuestra recomendación: el Thalassitis 2008: fresco y crujiente, con hermosos aromas de cítricos y flores frescas. Hatzidakis Winery Haridimos y Konstantina Hatzidakis trabajan su majuelo de diez hectáreas según el sistema de cultivo ecológico controlado. Nuestra recomendación: el Pyrgos 2004 con un año de crianza en madera y dos años en tanque de acero. Muy pleno en boca, denso y largo, con una aromática madurada. Gavalas Winery Imprescindible una visita a la vieja bodega esmeradamente restaurada de George y Margarita Gavalas, aunque, obviamente, los vinos actualmente se elaboran en la nueva construcción adyacente. Nuestra recomendación: el equilibrado Santorini 2008 y el Vinsanto 2002, con su soberbia aromática de rancio. Boutari Esta bodega trabaja por toda Grecia y llegó a Santorini en 1989. Nuestra recomendación: el Kallisti Reserve 2006, un Assyrtiko varietal con seis meses de crianza en barrica de roble que se presenta complejo y con mucho brillo. SantoWines Cerca de mil vinicultores entregan sus uvas a la cooperativa fundada en 1947 y con ellas se elabora alrededor del 50 por ciento de todo el vino de la isla. Nuestra recomendación: el Vinsanto 2003, 4 Years Aging, que convence por su mucha materialidad, magnífica acidez y compleja aromática madura. San…Torini Winery Esta bodega de fundación reciente vinificó sus primeros vinos en 2003. La fermentación en frío de los vinos blancos les aporta elegancia y una aromática fresca. Nuestra recomendación: el Aidani 2008, con su aromática floral y sutil estructura. Koutsoyannopoulos Winery Fundada en 1870, la vieja bodega ha sido laboriosamente transformada en un Museo del Vino. Nuestra recomendación: el potente Vinsanto blando-dulce de la añada de 2006.

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