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Ferran Adrià en su taller: Cuando la tortilla va en vaso

  • Redacción
  • 2002-06-01 00:00:00

Ferran Adrià no guisa hoy. Hacia las diez de la mañana entrábamos con expectación en su taller, en el casco histórico de Barcelona, esperando ver en acción al maestro, al loco, al creador, al revolucionario, al genio, o comoquiera que le llamen también. Pero vimos su cocina experimental abandonada. En el centro de la habitación, el horno de inducción había desaparecido bajo su recubrimiento, una mesa de trabajo de madera sobre ruedas. La nevera y el congelador, el horno y la parrilla estaban ocultos tras unas cortinas de acero. Sólo la máquina de café estaba en funcionamiento. «Volveremos a guisar en abril», explica Ferran Adrià, pues «este año hacemos una retrospectiva: ‘El Bulli’ cumple veinte años». Las recetas ya están listas, sólo falta el ensayo general. A pesar de ello, en el palacete del siglo XVIII decorado con mucha madera, cristal, acero y cuero, muy moderno pero confortable, hay actividad. Pues allí Adrià no sólo desarrolla recetas nuevas todos los años en otoño e invierno, cuando su restaurante ‘El Bulli’ en Roses, en la Costa Brava, está cerrado; desde allí dirige también todos su proyectos. Durante la rápida visita, nos informa: «Estamos trabajando en un libro en tres tomos sobre la evolución de ‘El Bulli’, con 900 recetas de las últimas dos décadas». Para ello, las paredes de la capilla privada que sirve de sala de reuniones están cubiertas de tablones sobre los que sus colaboradores y él pegan página tras página terminada. Otra empresa que ha acometido últimamente es desarrollar un concepto nuevo para la cadena de hoteles NH: en Bilbao, Barcelona y Frankfurt los restaurantes de hotel serán sustituidos por un área que englobará bar, restaurante y una sala de estar donde habrá libros y revistas, un televisor, una cadena de música y un ordenador con conexión a Internet. ¿Y qué se comerá allí? «Hamburguesas de primera calidad, patatas fritas, sandwiches», explica. «Lo llamamos ‘Fastgood». Alta cocina y hamburguesas: para Ferran Adrià no son excluyentes. También influye el hecho de que un cocinero de tres estrellas, como tal, puede alcanzar la fama pero no la fortuna. Por otra parte, Adrià emana tal impulso creador nervioso que el proyecto «Fastgood», sus libros y programas de televisión, e incluso los artículos de merchandising (vajilla, aceites, fragancias) aparecen como complementos lógicos de su actividad principal. «Odio la monotonía», dice. Por eso inaugura con un menú totalmente nuevo cada temporada en «El Bulli», excepto la de este año. Ha desarrollado hasta ahora más de 3.000 platos. Pero este catalán tan reservado, cuando habla sobre el proceso creativo, no cabe en sí de entusiasmo: se expresa entonces con el cuerpo entero, mientras clava fijamente su mirada en el interlocutor. «Quiero volver a inventar la rueda culinaria», anuncia. «Tomemos el ejemplo de la tortilla: ¿quién tuvo la idea de batir los huevos con un tenedor, de echarlo todo en una sartén y cocinarlo? ¿Quién le añadió patatas y cebollas? ¡Eso es lo que yo llamo genial!» En alguna ocasión, Ferran Adrià ha servido la tortilla en vaso: abajo, cebollas a la parrilla, en el centro, huevos pasados por agua, arriba, espuma de patata. Y también en forma de espuma de huevo, de patata y de cebolla. Las espumas son el más célebre ejemplo de sus rompedoras técnicas de cocina, entre las que también se cuentan gelatinas calientes, rellenos líquidos, por ejemplo para ravioli, e ingredientes helados en platos calientes. Resulta redundante que él lo diga: «No soy dogmático». Al pedirle su opinión sobre esta o aquella tendencia culinaria, nos mira como si no hubiera entendido la pregunta. «¿Y por qué no habría de hacerse?», contesta, por ejemplo, o bien: «todo lo divertido es bueno». ¿Y a él nunca se le acaban las ideas? Esta pregunta no le inquieta: «Un buen equipo siempre produce ideas nuevas», dice con despreocupación, «las posibilidades no tienen fin». Para demostrarlo, con gesto conspirador nos indica que pasemos a la capilla, donde nos saca un archivador. Está rotulado con la palabra «Ideas»... las de un genio.

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