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El vino del mar

  • Redacción
  • 2006-09-01 00:00:00

¿Cambio climático? ¿Milagro? Algo sin precedentes está pasando en los viñedos del norte para que el txakolí, aquella bebida racial y acerba hasta la saciedad, haya cambiado tanto en tan poco tiempo. Aunque no es desdeñable la idea del cambio climático, si se visitan detenidamente aquellas suaves colinas aireadas por la brisa del mar se puede apreciar que la principal causa de esta transformación ha sido un cambio radical en la forma de trabajar el campo, y el cuidado puesto a la hora de elegir la parcela mejor orientada para la plantación del viñedo. A pesar de que la cornisa cantábrica es quizás el terreno menos apropiado de la península para la viña, su cultivo cuenta con siglos de raigambre, son cientos los vascos que han elaborado su propio txakoli generación tras generación. Tras años de olvido y retroceso la viña vuelve a poblar las verdes colinas del País Vasco, y en la actualidad ya pasa de las 500 hectáreas. Vivir para el txakoli En Guipúzcoa se halla la denominación de origen más antigua, Getariako Txakolina o Txakoli de Guetaria. Con su contraetiqueta salieron los primeros txakolíes que pudieron viajar, primero a Madrid o Barcelona, después, allende los mares. Cuando en 1989 la denominación obtuvo el visto bueno, no había más allá de 60 hectáreas, y hoy superan las 177, la mayoría ubicadas en el municipio que le da el nombre: Getaria. Hay 17 bodegas inscritas con distintos proyectos, y buena parte de ellas todavía hace elaboraciones minúsculas, casi caseras, por su pequeña producción. Tiene la familia Chueca (descendientes directos de Txomin Etxaniz) una profunda tradición en este vino, hecho de sirimiri y brisa marina. Fueron los primeros en elaborar un vino que, conservando su chispeante frescura, afrutado y la acidez delicada de siempre, reunía condiciones de salubridad, mayor grado alcohólico y estructura. Gracias a su trabajo pionero han conseguido ser líderes, con una producción de más de 350.000 botellas. Son tres hermanos Chueca los implicados de lleno en el txakoli. Ernesto se encarga del lagar, Andrés del viñedo, e Iñaki es el presidente del Consejo Regulador de la D. O., además de senador por Guipúzcoa. Sus viñedos, uno de los más viejos de Euskadi, rodean la bodega, encaramada en la cima de una loma desde donde se puede apreciar la bravura del Cantábrico, la playa de Zarautz o el famoso “Ratón de Getaria”, promontorio que se adentra en el mar con un gracioso parecido a este roedor. Bixente Eizagirre, heredero de cuatro generaciones de bodegueros, puede dormir tranquilo. Este veterano txakolinero de Zarautz, que hace más de 45 años cursó sus estudios en la Escuela de la Vid de la Casa de Campo de Madrid, ve con orgullo cómo su hija Itziar, joven enóloga hecha en la prestigiosa escuela de enología de Tarragona, sigue la línea marcada por la familia. Sus vinos rompen audazmente con la tradicción, como el sorprendente tinto Talai Berri. Desde el txoko de la casa-bodega se divisa un panorama esplendoroso. Bien merecido tiene el nombre, Talaimendi, que quiere decir el monte atalaya. El terreno que se divisa desde aquel mirador se pierde en el horizonte y confluye en un estrecho valle donde los líneos de la viña se adaptan a las curvas sinuosas de la ladera y forman dibujos de rabioso verdor. Al fondo se adivina el mar, que hace llegar hasta la bodega su brisa yodada. Justo por entre sus viñedos discurre el Camino de Santiago en su versión norte, por ello una de sus fincas se llama “Jakue”, Santiago en euskera. Toda Vizcaya es txakoli Con la ley en la mano, en la mayor parte de Vizcaya se puede plantar viña bajo la Denominación de Origen “Bizkaiko Txakolina”. Pero sólo lo hacen en terrenos donde las plantas disfrutan de la mejor exposición solar. En toda la provincia hay 255 hectáreas de viñedo, el 98% de ellas adscritas al Consejo Regulador instituido el año 1994. Hasta ahora las variedades autorizadas eran las conocidas Hondarrabi Zuri y Beltza y la Folle Blanche llamada “Mune Mahatsa”. Pero se acaba de aprobar un nuevo reglamento en el que se permite utilizar (siempre que sea menos de un 20%) seis variedades más: la Riesling, la Sauvignon blanc, la Chardonnay, la Petit Manseng, la Gros Manseng y la Petit Courbu (llamada Hondarrabi zuri xerratue) “Itsasmendi” en euskera quiere decir “mar y monte”, y es una bodega de las más inquietas del País Vasco. La obsesión de su gerente, Garikoitz Ríos, por elegir viñas soleadas y beneficiadas por el viento sureño le lleva a controlar 27 hectáreas en 16 parcelas dispersas, nada menos que en once municipios, y que distan casi toda la provincia de por medio, desde Muzkiz, en la parte occidental a Gernika que está en la otra punta. La bodega, ubicada provisionalmente en un polígono, está extremadamente limpia, bien cuidada, con moderna tecnología. Cuenta con un apoyo de excepción: Ana Martín, experta enóloga que elabora vinos en varias comarcas y bodegas. De su filosofía resultan unos vinos con más estructura, grado algo más elevado y una buena acidez. Estas virtudes logran que aguanten con dignidad el paso del tiempo. Aunque su mayor acierto fue esa dulce esencia de txakoli llamada “Hondarrabi Vendimia Tardía”, una verdadera sorpresa. En total, de sus depósitos salen 150.000 botellas. Viñedos que miran al mar La bodega Doniene-Gorrondona es una de las más veteranas en la Denominación de Origen. Ubicada en un precioso lugar de Bakio, desde una de sus viñas asomada al escarpado acantilado cerca del peñón de Gaztelugatxe, con la ermita de San Juan al final de sus incontables escalones, se puede apreciar el sorprendente panorama, visible también desde la carretera que une Bakio y Bermeo. Es una bodega llevada por sus cuatro socios. Itziar Insausti, que es la directora y enóloga, Andoni Sarratea, periodista radiofónico al que le ha ganado su pasión por el vino y que lleva la parte comercial de la empresa, Julen Frías, encargado de la viña, y Egoitz, hermano de Itziar, que le ayuda en las tareas de bodega. Cuentan con más de ocho hectáreas de viñedo propio del que forma parte una viña de Hondarrabi zuri, que es una de las más viejas de Euskadi, y controlan además otras doce. Prodigan su esfuerzo en diferentes tipos de vinos, blancos frescos jóvenes y con crianza, tintos muy interesantes, e incluso estiran su oferta enológica hasta los destilados, que elaboran ellos mismos en un lugar adyacente a la bodega. El último txakoli Los que hayan pisado alguna vez la Rioja alavesa habrán disfrutado de su campiña cubierta de viñas bien cuidadas, la mayoría dispuestas en vaso, que escalan en suaves bancales por las laderas secas, en completa armonía con el monte no cultivado. Bueno, pues posiblemente el contraste de viñedo más opuesto de todo el planeta, se encuentre en Álava. A unos 30 minutos en coche al norte de Vitoria, la capital, y a tan solo veinte kilómetros de Bilbao, los prados gritan su verde furibundo, y las lomas se pueblan de frondosos bosques de hayas, helechos, chopos y robledales. Suaves curvas en la carretera que dejan al descubierto la exuberancia de un paisaje hecho de nubes. A cada recodo de la carretera, la niebla se hace presente, y a veces también el “sirimiri” o calabobos. Humedad constante que se filtra en la tierra, alimenta el verdor. Allí dormitan más de quinientos años de tradición vitivinícola, casi llega a la desaparición hace tan solo cinco lustros. La inquietud de un grupo de lugareños le salvó cuando apenas si quedaban algunos majuelos solitarios y dispersos. Hoy la viña no es que sea muy extensa, pero la fuerte demanda de estos frescos vinos ejerce de revulsivo y las tres bodegas que existen en estos momentos miran con optimismo el futuro. Los viticultores piensan plantar más viña, aunque ahora ocupando las laderas donde encuentran una tierra más pobre que en pleno valle, donde el terreno es limoso y demasiado rico. De momento ya hay plantadas unas sesenta hectáreas de viñedo, el cual produce unos 300.000 kilos de uva. Las variedades cultivadas son cuatro: las dos clásicas del País Vasco, Hondarrabi, la Zuri (blanca) y la Beltza (negra), y las francesas Gros y Petit Manseng, blancas. La Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakoli, Txakolina Ekartea, se fundó en 1989 y desde entonces Mariano Álava comparte su presidencia con la de la bodega de mayor producción, que ¡elabora el 95% del txakoli de Álava! No es de extrañar que la bodega luzca el mismo nombre comercial que la denominación de Origen: Arabako Txakolina, al fin y al cabo pueden alardear de que el txakoli de Álava son ellos. SIDRA VASCA: a golpe de txotx El escanciador se sitúa junto a la “kupela” (tonel) y lleva preparado en una mano el vaso oportuno, de delgado cristal y tan ancho como alto, con la otra retira el txotx (con este nombre se le conoce a la espita en Euskadi) e inmediatamente sale con fuerza un delgado y amarillento chorro de sidra que, atrapado en el aire, acaba turbio y espumeante en el fondo del vaso. Esa toma de oxígeno y la “txinparta” -efervescencia originada- harán que el líquido se manifieste aromático, alegre, suave y ligero, que, en contraste con una acusada frescura proporcionada por su acidez, hace la ingesta mucho más agradable. Solo se servirá el “culín” del pote, la cantidad equivalente a un buen trago. Esta imagen se puede ver en una “sagardotegia” (sidrería popular donde se puede consumir la sidra de producción propia). Allí, la clientela se sienta en armonía sobre bancos corridos y largas mesas, incluso las hay que no suelen disponer de sillas, solo mesas tan elevadas que llegan a la altura de una barra de bar con el objeto de hacer más dinámica la “procesión” a la kupela. Para acompañar a la fresca y suave bebida se degusta la clásica tortilla de bacalao, muy común en este tipo de establecimientos. Con unas chuletas frescas y de tamaño respetable, doradas a la parrilla, se habrá zanjado la oferta gastronómica, si acaso completada con algo de pan, queso paisano y nueces. Menú sencillo, con platos que siguen una uniformidad en todas las sidrerías, que quizás puede cambiar en el modo de cocinar el bacalao, pero no mucho más. En estos ambientes tranquilos, donde se habla de lo divino y lo humano, se suele consumir el dorado líquido con generosidad, cada parroquiano puede trasegar como mínimo un litro por cabeza en una sesión. La media, aunque es difícil establecer, llega al litro y medio. Este ceremonial es muy corriente en la extensa oferta restauradora del País Vasco profundo, donde comer y beber se torna casi en religión. Las sidrerías populares únicamente sirven la sidra que elaboran en su lagar, y la “tolare sargardotegia” permanecerá abierta durante el tiempo que se tarde en vender su producción, desde principios de año, fecha en que está lista la nueva cosecha (casi a finales de enero) hasta que se les agota, por regla general franqueados los tres meses después. Posteriormente el establecimiento dejará su beneficioso cometido hasta que la nueva sidra venga a salvar los gaznates sedientos de los amantes de esa fresca bebida. Las que han acreditado una regularidad, temporada tras temporada, tendrán la fiel clientela esperando a su puerta el mismo día de la apertura. El gigante se destaca La sidrería de mayor entidad en Euskadi es Zapiaín. Está enclavada en el corazón de geográfico de la sidra vasca: Astigarraga. De sus lagares saldrá el 20% de la producción total, el resto se lo repartirán sidreros cuyo número sobrepasan los 70. La gran mayoría trabaja la manzana propia y la de fuera, que a veces llega de lejos, de Bretaña incluso, puesto que en sus lagares se necesita mucha más materia prima de lo que se produce en la región. Entre las manzanas autóctonas para hacer la sidra hay variedades amargas, como la “Geza” o la “Moko”, también hay ácidas, como la “Txalaka”, la “Errezilla” o la “Urtebi txiki” y, claro, entran además dulces como la “Patzoloa” o la “Mozolua”. Al frente de la compañía se hallan los dos hermanos Zapiaín, Bittor, que se ocupa de la producción, y Miguel, que lleva la gerencia y la representación en general. Esta casa también posee una sagardotegia en donde el cliente se lleva el producto “ya puesto”, cerca de 20.000 litros, por supuesto de su producción. Como esa bendita fruta llamada manzana es casi como el cerdo, del que todo se aprovecha, en la casa Zapiaín además de sus dos millones de litros de sidra, se producen distintos destilados de manzana llamados Sagardoz, en homenaje al famoso gastrónomo Busca Isusi, bajo la marca Zapiaín, aguardiente blanco, o sin crianza, reserva, que es con crianza en barricas, a la manera de los calvados, también un licor que lleva como base manzana muy madura, y hasta vinagre de sidra.

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