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Islas de vino (II). Jersey. Comer en el campo

  • Redacción
  • 2009-11-01 00:00:00

Ostras y té de las cinco, brie hecho con leche de vacas Jersey y salchichas para el desayuno inglés, vino y sidra de manzana: Jersey, una de las Islas Anglonormandas del Canal de la Mancha, es verdaderamente singular, por su cultura y por su gastronomía. Daniel de Carteret sueña con una isla. Una isla verde, donde pastan las vacas y las ovejas, donde la brisa salada del mar sopla sobre jugosos prados y donde, aquí y allá, crece una palmera. Muy curioso, si se considera que Daniel vive en Jersey. Esta pequeña isla del Canal de la Mancha tiene todo eso y mucho más: un verde Technicolor en sus vistas panorámicas, vaquitas lecheras de color castaño con un anillo claro alrededor del hocico negro que miran con una caída de pestañas que derrite el corazón, agrestes acantilados de greda, playas de arena blanca y, sí, incluso palmeras, gracias a la influencia de la corriente del Golfo. Pero no sirve de nada. La isla con la que sueña Daniel de Carteret está en el otro extremo del mundo. El único viñedo de Jersey Nueva Zelanda es el lugar en el que aprendió el oficio de vinicultor y, cada vez que inspecciona sus viñedos, desearía volver a estar allí. “Estas cosas... sencillamente... no paran de... crecer”, exclama irritado mientras da tirones a los sarmientos, grandes como lianas y con hojas del tamaño de un balón de fútbol. “Pero mírelas, mírelas, ¡son monstruosas!” Por otra parte, apenas recoge uva: “En 2007 tuvimos cosecha cero. No paró de llover”. El año pasado fue algo mejor, “pero no pudimos recoger toda la uva con la rapidez que hubiera hecho falta porque los temporeros no tenían ganas de trabajar bajo la lluvia, y mucho menos de hacer horas extra”. ¿He entendido bien? Y me explica: “Bueno, yo los llamo temporeros, pero en realidad son mis compañeros de trabajo de la recepción, de la tienda de regalos y de la chocolatería”. Contra viento y marea Bienvenidos a la vinicultura al límite. Al límite geográfico, porque si bien los turistas se encuentran de maravilla en este suave clima, con sus 20 grados de temperatura media y sus 1.900 horas de sol anuales, para las vides el verano se queda un poco corto. Y sobre todo, llueve cuando no debería, es decir, a finales de verano y principios de otoño, cuando la planta tendría que estar concentrándose en la maduración de la uva, en lugar de seguir produciendo esos brotes como enredaderas que obligan a Daniel de Carteret a atar los sarmientos siguiendo el método de Scott Henry: la mitad doblada hacia arriba y la otra, hacia abajo, prácticamente como un cultivo en espaldera de dos pisos. El elenco de variedades más bien parece un catálogo de resistencia a los hongos: Regent, Rondo, Phoenix Triomphe, Seyval Blanc... Además, un poco de Pinot Noir y Pinot Blanc para los años buenos. También en lo que respecta a los medios técnicos, Daniel trabaja al límite. Sus barricas, que son doce, tienen cinco años, y su laboratorio es una oficina en la atestada buhardilla con cocina americana integrada; si quiere analizar muestras, se ve obligado a enviarlas a la isla británica y esperar dos semanas para los resultados. La Mare Wine Estate es la única finca vinícola de Jersey... y de todas las islas del Canal de la Mancha. Con su vieja granja de piedra de granito y sus muy cuidados jardines en el norte de la isla, más que por su vino es conocida por su paradisiaco escenario para bodas; además integra un restaurante, una tienda y una manufactura de bombones y mermeladas. Pero en el futuro quieren que se hable de ellos por su vino. “Hay que controlarlo todo: los viñedos, la bodega... Y me dan completa libertad para ello. Claro que me atrajo la idea”, relata Daniel de Carteret, nacido en Jersey y bodeguero jefe de La Mare desde 2004. “En Nueva Zelanda era responsable exclusivamente de la fermentación del mosto para vino tinto, y aquí lo hago todo.” Todo quiere decir, además de los vinos, la sidra ácida y burbujeante, el brandy de manzana, el zumo de manzana turbio natural, los licores y el vinagre. “Es una buena escuela. Y más dura que el infierno. Con cada añada envejezco al menos cinco años. Dentro de algunos años probablemente vuelva a Nueva Zelanda con mi mujer y mi hijo pequeño. Pero hasta entonces, quiero extraerle a estas cepas lo mejor que tengan.” Lo mejor, según los sumilleres de la isla, es el vino blanco. Pero no queda, porque con una cosecha tan escasa está todo vendido. Los vinos tintos son más bien difíciles. Pero entonces, el winemaker-against-all-odds escancia su espumoso, un brut refrescante y seco muy logrado, hecho de Seyval Blanc con un ligero toque de suave dulzor. “Lleva un poquitín de brandy de manzana”, confiesa Daniel. “Su origen fue un despiste, un cubo que no había enjuagado. Pero resultó tan bueno que ahora lo añado siempre.” Entre Inglaterra y Francia Y es que en Jersey rigen otras normas, no sólo para el vino. Cuando en 1204 el rey inglés Juan sin Tierra perdió frente a los franceses Normandía, que formaba parte del Reino anglonormando desde hacía entonces unos 150 años, permitieron a Jersey, la pequeña isla situada en medio de las dos potencias, que eligiera a su señor. La familia que llevaba la voz cantante, con Sir Renaud de Carteret a la cabeza –probablemente un antepasado lejano del actual vinicultor de La Mare–, se decidió por Inglaterra, una lealtad que algunos siglos después seria premiada con tierras en América: Nueva Jersey. Pero aún hoy Jersey sigue sin ser completamente inglesa. No pertenece al Reino Unido, sino que depende directamente de la Corona Británica, tiene su propio gobierno sin partidos y también moneda propia, la libra de Jersey. El idioma oficial fue el francés hasta 1966, y los nombres de las calles lo siguen siendo, aunque la población habla inglés y se circula por la izquierda. El estilo de vida tiene claras influencias francesas, especialmente en lo culinario. Posiblemente se deba a la brisa marina que, como es bien sabido, despierta el apetito. Sábado por la mañana en Faulkner Fisheries, en la diminuta localidad de L’Etacq, situada en el extenso paisaje de dunas de la costa oeste. El mar se ha retirado, las puntiagudas rocas recubiertas de algas se yerguen sobre el suelo mojado de las aguas bajas de la costa, huele a sal y a plancton, y el fuerte viento parece empujarnos directamente hacia la lejana lengua de tierra donde quedó abandonado un búnker de la Segunda Guerra Mundial. Un hombre calzado con botas de agua nos indica que encojamos la cabeza y nos lleva hasta el frío y húmedo bloque de cemento, donde nos muestra bogavantes de reflejos negroazulados y langostas rojo fuego nadando perezosamente en piscinas de agua de mar. Junto a la puerta de acero del búnker hay un frigorífico del tamaño de un hombre lleno de gambas recién peladas, mejillones, bocaditos de cangrejo, salmón ahumado, sopa de pescado en porciones individuales y salpicón de marisco, todo en régimen de autoservicio, listo para comer. Comida rápida al estilo de Jersey: en el aparcamiento vemos a varios lugareños comiéndose sus aperitivos de pescado, con las puertas del coche abiertas y la nariz al viento. La zona pesquera que rodea la isla de Jersey es una de las más ricas de Europa, incluso con la marea baja. “En un metro cuadrado de watt, como llaman a las aguas bajas del litoral, hay tantas calorías como en una chocolatina”, asegura Bob Tompkins, que antes fue pescador de bogavantes y hoy es guía de las aguas bajas y aficionado a la pesca en esas zonas de arena poco pedregosa de la zona intermareal. Nos explica cómo se rastrea una singular especialidad, tan rara y tan apreciada por los isleños que casi nunca llega a las tiendas o restaurantes. Las orejas de mar o abulones, una variedad de caracol marino de gran tamaño, se agarran con su pie muscular a las rocas más alejadas de la costa; por eso, los mariscadores más experimentados que saben desprenderlas sólo mariscan con marea viva, es decir, en Luna Llena o en Luna Nueva. “Hay que estar muy atento, porque es fácil verse atrapado por el agua”, nos advierte Bob y, tras echar una ojeada a su GPS con indicador de mareas, nos guía de vuelta hacia tierra firme. Vacas modelos y patatas reales Los habitantes de Jersey tienen una relación casi afectiva con sus especialidades gastronómicas locales. El Gobierno de la isla escribe en una directriz para la conservación de los recursos naturales: “Los abulones son muy importantes para los habitantes de Jersey. Forman parte de nuestro legado, al igual que las vacas Jersey y las patatas de Jersey”, lo que resulta más que creíble cuando se conoce a Robbie Perchard (pronunciado como en francés, con el acento en “chard”). Robbie es cultivador de patatas y criador de vacas, y conoce la mejor receta para preparar estas pequeñas y firmes patatas con forma de riñón, llamadas Royal Jersey Potatoes (patata jersey royal) que, entre otras cosas, deben su característico sabor que recuerda a la nuez dulce, a las algas con las que aún hoy abonan muchos campos: hervir las patatas en agua con sal, o incluso en agua de mar, opcionalmente con hojas de menta, y servirlas tibias con mantequilla. Nos enseña una guardería de vaquitas, donde se crían con tetinas de goma, en chozas individuales, las desgreñadas terneras de desgarbadas patas, y nos presenta a Daisy, un ejemplar de vaca Jersey especialmente espléndido de su rebaño de 260 cabezas que está aprendiendo a desfilar como una modelo para la próxima exhibición de ganado. Robbie Perchard recibe visitas de ganaderos de todo el mundo –hoy recibe a australianos– que se interesan por sus vacas Jersey, porque su leche tiene más contenido de grasa que la de ninguna otra raza, lo cual se puede comprobar degustando los productos de la granja Manor en St. Peter, por ejemplo el magnífico brie, el queso azul, el cheddar y un cremoso yogur. Otra opción es el Hungry Man, una cabaña de tablones de madera pintados de colores, con unas pocas mesas y bancos sobre el malecón del diminuto puerto de Rozel, en la ventosa punta nororiental de la isla: allí sirven, además del té con suculentos y gruesos sándwiches, helado de Jersey en cualquier época del año. Jon Hackett no tiene nada que ver con las vacas, prefiere los cerdos. Y eso que antes era asesor financiero. Actualmente se dedica a tiempo completo a la cría de porcino y la fabricación de salchichas. La historia que hay detrás, al principio, no quiere contarla porque dice que es “larga y aburrida”. Resulta ser como sigue: junto con su cuñado, que había perdido un brazo en un accidente en el mar, Jon fundó la Asociación de Discapacitados practicantes de Esquí Acuático sin Esquíes. Allí conoció a un granjero cojo que lo invitó a una cacería de faisanes en sus tierras, afición que le apasionaba. La condición era que le ayudara unos días en la granja. Jon aceptó, le tomó el pulso a la vida campestre y el resto es historia. Nos lleva a ver el prado donde sus chicas, una tropa de cerdos de la poco frecuente raza Saddleback, de capa negra fajada de blanco, se lanzan a su encuentro al galope, con las orejas al viento y lanzando gruñidos. Las salchichas las hace en el sótano de su casa, donde experimenta con las más diversas iantes que va ideando, por ejemplo salchichas con mostaza y miel, salchichas con rábano picante o salchichas para asar con black butter, una crema para untar en el pan típica de Jersey hecha con manzanas, sidra, maderas dulces y especias, que adquiere en la finca vinícola de La Mare, porque “es la mejor”. Jersey en el plato Anochece en el extremo noroccidental de la isla. Sobre la bahía de St. Quen se pone el sol, es el momento perfecto para tomar un aperitivo-con-vistas en el Atlantic Hotel. A continuación, la más delicada cocina de Jersey en el airoso restaurante del hotel Ocean: vieiras recién cogidas con patatas jersey royal salteadas y espuma de hinojo, milhojas de brie de Jersey, tarta de manzana con helado de Black Butter. El chef de cocina Mark Jordan trabaja con Genuine Jersey, la asociación de productores de especialidades locales que, por otra parte, ha otorgado al Ocean su sello. El local está lleno, sobre todo de lugareños, y el ambiente es distendido. El sumiller, Sergio dos Santos, tiene ganas de charlar. ¿Que si también incluye vinos de La Mare en la bien surtida carta de vinos? No, ésos se venden todos en las tiendas de la capital, St. Helier, y en la propia finca. Además, en el fondo, lo que más le gusta es la sidra de La Mare: “¡Fantástica! Mucho mejor que la sidra francesa, por no hablar de la inglesa...” ¿Será contagioso el patriotismo local? Al fin y la cabo, Sergio es oriundo de la costa opuesta, Bretaña. Jersey a un golpe de vista Situación: en el golfo de Saint-Malo, en el Canal de la Mancha, a 20 kilómetros de Francia y a 160 de Inglaterra. Extensión: 117 kilómetros cuadrados. Clima: Bajo la influencia de la corriente del Golfo, clima suave y soleado todo el año, la temperatura media es de 20º C Capital: St. Helier. Allí vive alrededor de un tercio de sus 90.000 habitantes. Zona horaria: Como el Reino Unido, es decir, una hora antes que en Europa Central. Idioma: Inglés Moneda: La isla tiene su propia moneda, la Libra de Jersey, que cotiza igual que la Libra esterlina, que también se acepta. Circulación: Por la izquierda. Un tercio de la red de carreteras son “Green Lanes”, en las que no está permitido circular a más de 24 kilómetros por hora. Paisaje: La forma de la isla de Jersey recuerda a un trozo de queso, con su agreste acantilado en la costa norte y sus playas al sur, que descienden suavemente hacia el mar. Las mareas se cuentan entre las más espectaculares del mundo: la carrera de marea alcanza los doce metros. Transportes: British Airways ofrece varios vuelos diarios que conectan Londres con Jersey. Las mejores direcciones Hoteles y restaurantes Atlantic Hotel Le Mont De La Pulente, St. Brelade, JE3 8HE Tel. +44 (0)1534 74 41 01 www.theatlantichotel.com Ambiente isleño en estado puro, lujoso pero relajado. El Ocean Restaurant ofrece la más exquisita cocina de Jersey. Club Hotel & Spa Green Street St. Helier, JE2 4UH Tel. +44 (0)1534 87 65 00 www.theclubjersey.com Elegante hotel urbano con restaurante creativo: el Bohemia, junto con el Ocean, son los dos mejores locales de la isla. En el bar se da cita la ‘jeunesse dorée’. The Somerville Mont Du Boulevard St. Aubin, JE3 8AD Tel. +44 (0)1534 74 12 26 www.dolanhotels.com Hotel victoriano con vistas al mar y al pintoresco pueblo de pescadores de St. Aubin. Pubs y Cafeterías The Hungry Man Rozel Harbor Jersey Curiosa cabaña de madera en el puerto de Rozel, deliciosos sándwiches de cangrejo, té de las cinco con helados de Jersey. The Salty Dog Le Boulevard St. Aubin, JE3 8AB Tel. +44 (0)1534 74 27 60 www.saltydogbistro.com Recomendación del guía Bob Tompkins: este bistró en el puerto de St. Aubin. Suma’s Gorey Hill Gorey, JE3 6ET Tel. + 44 (0)1534 85 32 91 www.sumasrestaurant.com Espléndida cocina de mercado con vistas sobre la fortificación de Mount-Orgueil. Recomendado por Sergio dos Santos, sumiller del “Ocean Restaurant”. Wayside Café Le Mont Sohier St. Brelade, JE3 8EA Tel. +44 (0)1534 74 39 15 Café playero y restaurante en St. Brelade, la más bella ensenada de la isla para darse un baño. Finca vinícola La Mare Wine Estate La Route de Hogue Mauger St. Mary, JE3 3BA Tel. +44 (0)1534 48 11 78 www.lamarevineyards.com La única finca vinícola de la isla trabaja para elevar la calidad de sus vinos con la ayuda del enólogo Daniel de Carteret. Produce tintos, blancos, espumosos y una excelente sidra. Recomendamos el Sparkling Cider Pompette. Visitas, catas y un agradable restaurante con vistas sobre la viña. Comprar Faulkner Fisheries L’Etacq, JE3 2FA Tel. +44 (0)1534 48 35 00 www.faulknerfisheries.co.uk Los aficionados al bogavante vivo lo encontrarán en este antiguo búnker. Sopas, ensaladas y sándwiches para llevar. Manor Farm La Route de Manoir St. Peter, JE3 7DD Tel. +44 (0)1534 48 55 62 Produce excelentes productos lácteos (queso, yogur) de leche de vacas Jersey que se venden en la tienda del patio. La marca Classic Herd también se puede encontrar en las tiendas de la isla. Brookland Farm Longfield Avenue St. Brelade, JE3 8EB Tel. +44 (0)7797 72 14 56 www.meandthefarmer.co.uk Salchichas caseras de cerdos de cría ecológica. Jon Hackett las vende los viernes por la mañana en un puesto móvil, en el camino que lleva a su casa. Holme Grown Country Store La Rue au Long Grouville, JE3 9SH Tel. +44 (0)1534 85 88 25 www.holmegrown.com Encantador mini-mercado campestre con cafetería y barra de zumos. Allí se puede encontrar prácticamente de todo, desde patatas jersey hasta tendederos plegables. Central Market Halkett Place St. Helier, JE2 4WL Mercado de estilo victoriano en la capital, St. Helier, abierto todos los días excepto domingos. El mercado del pescado se halla justo al lado, junto con algunos diminutos restaurantes para amantes del marisco fresco. Venta callejera Al borde del camino, en una hornacina o sobre un muro que cerca una casa, se ven de vez en cuando bolsas de patatas, dos o tres lechugas, una cestita de fresas o una docena de huevos. Estos productos frescos de los huertos de los lugareños se venden en régimen de autoservicio: para pagar, se introduce el importe del precio indicado en una pequeña caja que llaman “Honesty Box”. Serie Islas de Vino En este número de Vinum publicamos la segunda entrega de la serie de Islas de Vino. Comenzamos en el número anterior con la Isla de La Palma, y continuamos en este con la Isla de Jersey. En la serie recorreremos las más famosas islas vinícolas del mundo, con sus vinos, gastronomía y lugares de interés. La próxima entrega será la Isla de Madeira

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