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La esencia del viñedo manchego

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  • Antonio Candelas
  • 2019-04-30 00:00:00

Revelar los rincones más apreciados de una superficie inconmensurable de viña podría resultar complicado si nos refiriéramos a una masa homogénea e impersonal de cepas. En la grandiosa Denominación de Origen La Mancha, esa dificultad se disipa por completo cuando, ya desde el coche, atravesando el mar de viñas en el que se baña La Mancha, se divisan verdaderas joyas engarzadas en la tierra, como si de un exquisito trabajo de orfebrería se tratara. Volvemos prendados de algunos de esos extraordinarios majuelos, pero sobre todo nos ha conmovido la autenticidad que destilan los vinos que nacen de ellos.


E mprendemos el viaje en busca de parcelas tocadas por el paso del tiempo, por las sabias manos del agricultor manchego, que conoce como pocos el comportamiento de las cepas ante los caprichos de un clima espléndido arrojando horas de sol sobre las hojas de las viñas y tacaño cuando se trata de aplacar la sed de la tierra. Circunstancias extremas que curten, que exigen moderación en elegir las labores de campo y precisión casi cirujana en ejecutarlas con el objetivo de que las inclemencias que puedan venir no sean obstáculo para que el fruto llegue a las manos del bodeguero carnoso, concentrado, impoluto.
La Mancha es infinita en su evocadora llanura, pero también lo es en el potencial de posibilidades vitícolas que ofrece. Si bien es cierto que sus vinos jóvenes tienen prendado a medio mundo por la calidad y sinceridad de sus elaboraciones varietales, hay que dar un paso decidido hacia delante y mostrar en forma de excelsos vinos el extenso patrimonio vitícola que tiene esta tierra: viñas viejas forjadas en austeros vasos de Cencibel, sí, el Tempranillo manchego, esa omnipresente variedad que está por todos lados y de la que esperamos que se comporte como el comodín del viñedo español, pero que no en todos los casos tiene la capacidad de desarrollarse como se espera. Aquí, en tierras manchegas, donde la arcilla cubre los suelos con un manto anaranjado, esa Cencibel tiene talento y valor de sobra para hacer del rigor implacable de la meseta virtud y transformarse en vinos de renombre. Otro tesoro por descubrir es la Airén. La uva humilde por excelencia que ha sido desatendida en muchos casos por el mercado, pero que ahí sigue al lado del viticultor manchego esperando un reconocimiento y una oportunidad para que podamos disfrutarla como es debido. No es muy intensa en aromas, pero tiene carácter. Igual no tiene un inmenso poder de envejecimiento, pero se defiende en la media distancia. Hoy ya tenemos en sus vinos un gran aliado contra en calor por dar vinos jóvenes, livianos, amables y muy refrescantes, pero hay algo en ella que nos hace pensar que es capaz de dar más de sí. Ahora hay que localizar esos viñedos privilegiados y tratarlos con el fin de obtener una uva digna del mejor vino. Ahí dejamos el reto para el que quiera dar el paso y dotar a esta uva tan manchega de lo que nunca se le debió privar, de la capacidad de expresar todo su potencial.
En este sentido, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen La Mancha lleva trabajando años para conseguir altas cotas de calidad teniendo en cuenta la cantidad de hectáreas de viñedo que controlan repartidas por las cuatro provincias que conforman la comarca manchega. Conseguir una expresión auténtica, no solo de las uvas propias de la región sino de las que han venido de fuera, tiene un mérito extraordinario y sin duda es algo que hay que reconocer como exitoso porque detrás hay un arduo trabajo tanto en el campo como en las bodegas y cooperativas para entender las variedades y elaborarlas en función de sus cualidades, buscando respetar su perfil aromático.
Hay que continuar con la vista puesta en la consecución de metas vinculadas con la excelencia y eso pasa por categorizar los mejores viñedos y destinarlos a creaciones que conmuevan al que pruebe sus vinos. Ya hoy, muchas bodegas y cooperativas están convencidas de que este es el camino que se ha de seguir para dar valor al producto que da de comer a cientos de familias en sus pueblos. Para eso se están esforzando en diferenciar la mejor materia prima, pagándola mejor al agricultor y dedicándole los mejores medios para lograr vinos de los que hoy se llaman prémium.
Está claro que esta reflexión solo tiene sentido si existe un mercado capaz de responder a esta oferta, pero cuando pateas la viña manchega y ves la maravilla que habita en ella, llegas a la conclusión de que no será difícil convencer al consumidor de las virtudes de esos vinos. De todos modos, dejémonos de reflexiones y pasemos a mostrar algunas de las casas que se están dedicando a trabajar para encontrar la esencia del suelo que acoge su viña y el genuino carácter de los vinos de La Mancha.

Viña entre encinas
Acceder a Finca Antigua es acceder al corazón de La Mancha. Cuando abandonas la carretera que une Quintanar de la Orden (Toledo) y Los Hinojosos (Cuenca), te sumerges en un paisaje tan bello que apenas haces caso a las indicaciones del camino. La vereda te lleva por un monte mediterráneo plagado de encinas, jara y carrascas de las que asoma algún que otro espárrago triguero. La finca, de unas 1.000 hectáreas, es propiedad de la conocida familia riojana Martínez Bujanda y fue adquirida en 1999 a una familia de Quintanar dedicada al negocio de los chocolates, pero con buena visión de futuro en esto de la viña. 400 de esas hectáreas están dedicadas a un viñedo cuya edad supera los 30 años y está plantado en su mayoría sobre suelo de textura pedregosa y de origen calcáreo a unos 900 metros de altitud.
Para conocer los secretos de la finca y encontrar su viñedo más especial nos guía Lauren Rosillo, director técnico del grupo vitícola y, ante todo, de Villarrobledo (Albacete). Decimos ante todo porque gracias a su condición de manchego reconoce la aptitud que tiene su tierra para dar enormes vinos. La parcela que andábamos buscando se llama Pico Garbanzo y de ahí sale Clavis. La viña se asienta sobre una veta de arcilla que coincide con las cuatro hectáreas de la parcela. Fue plantada en los años noventa por los antiguos propietarios con un rico mosaico de variedades a partir de las cuales Lauren elabora un vino tan singular como rico. La mitad de la parcela contiene Cabernet Sauvignon y Garnacha, en la otra mitad podemos encontrar Mazuelo, Pinot Noir, alguna blanca... Las plantas están colocadas de forma aleatoria, de manera que en cada línea de cepas hay una representación de cada variedad. La filosofía que se aplica en el resto de parcelas, escrupulosamente delimitadas por variedad, es la de vendimiar en el momento óptimo de maduración. En Pico Garbanzo esa forma de proceder resulta imposible llevarla a cabo. Es por eso por lo que Lauren aplica la técnica de mezcla en campo. Vendimia todo a la vez, guiado por un grado medio de la parcela donde una uva puede superar los 15 grados de alcohol y otra rondar los 13. Lauren sabe que esta forma de actuar no es la más aplicada actualmente, pero precisamente eso es lo que hace ese vino tan especial. A su juicio, es en sentido estricto un vino de pago. La parcela está muy bien acotada y es de pequeñas dimensiones, pero lo más llamativo es que tiene una vida limitada, es decir, cuando las plantas vayan languideciendo por el paso del tiempo, Clavis se dejará de hacer porque será imposible volver a reproducir la viña que hoy conocemos. Es por tanto un vino con un principio y un fin.
Este rincón de La Mancha rompe con todos los sambenitos habidos y por haber que le han sido colgados de forma injusta y atropellada a lo largo de las décadas. La considerable altitud de la finca hace que los veranos sean más suaves, sobre todo por la noche. Esto facilita una maduración pausada de la uva y preserva la buena acidez del fruto que, tras fermentar, pasa cerca de dos años en barricas nuevas donde va tomando el carácter único del vino.
Al final de la cata –donde además de Clavis pudimos descubrir otros vinos de la casa, entre los que podemos destacar la magnífica Viura sobre Lías con una evolución en botella magistral–, preguntamos a Lauren sobre lo que su tierra tiene que hacer para avanzar en el mercado como una marca de prestigio. Él considera que, aunque no es fácil comunicar las virtudes de tan enorme extensión de viñedo, hay que redoblar esfuerzos para conseguirlo por justicia y porque el desarrollo de la actividad y de la sociedad rural manchega depende en gran medida de ello. Hay que saber distinguir aquellas plantaciones destinadas a grandes producciones, cuyo fin es el de obtener mostos o alcohol vínico, de las explotaciones vitícolas que buscan la excelencia de sus vinos bajo el amparo de la Denominación de Origen.
Sorprendidos por el encanto del paisaje, cambiamos de provincia y nos dirigimos a Manzanares (Ciudad Real), donde nos aguarda la imponente Vinícola de Castilla. Un proyecto diferente al de Finca Antigua, pero con un viñedo muy bien trabajado de donde se sacan vinos de alta expresión varietal.


La Finca del Buen Grado
Este proyecto, que arrancó hacia el año 1976, es un referente en la zona por la cantidad de uva que es capaz de elaborar manteniendo unos elevadísimos niveles de calidad debido a la alta tecnología de la que disponen y el control en los procesos, que comienzan en el campo y concluyen cuando el vino abandona las instalaciones. Algunos datos que nos ayudan a visualizar la idiosincrasia de la bodega nos hablan por ejemplo de que sus vinos están presentes hasta en 40 países, trabajan unas 16 variedades de uva, tienen capacidad para elaborar 20 millones de litros de vino y su parque de barricas está dotado con 8.000 unidades de origen francés y americano.
Alfonso Monsalve, presidente de la Vinícola, más conocedor de asuntos de gestión y económicos, nos dio la clave del buen rumbo de este gran proyecto: limitar la producción de la viña. En su casa, el rendimiento medio por hectárea es de unos 8.500 kilos. Parece paradójico que semejante infraestructura esté alimentada con unos rendimientos tan bajos, pero la realidad es que, si se quiere apostar por un producto de calidad a un precio moderado, hay que controlar y mimar todos los puntos de la elaboración, así como optimizar los recursos para evitar costes innecesarios que repercutan en el precio final del vino.
En la actualidad, 300 viticultores de la región llevan su uva a la Vinícola de Castilla, pero nos interesamos por una finca en propiedad plantada en espaldera y gestionada con el buen criterio de Pepe Hidalgo, director enológico, para conseguir unas cepas bien equilibradas. La finca se llama Buen Grado debido a que tradicionalmente en la zona se relacionaba el alto grado de la uva con la calidad. Originariamente, el suelo estaba formado por los siguientes horizontes: la capa más superficial tenía casi un metro de profundidad de tierra de textura franco-arcillosa, después había una costra caliza de unos 10 centímetros de grosor creada a lo largo de los siglos como consecuencia del lavado de los suelos tras la filtración del agua de lluvia. Cuando se adquirió el terreno, y antes de plantar, rompieron la capa calcárea para que las raíces pudieran tener libertad y explorar el terreno en busca de nutrientes. Esto hizo que los carbonatos afloraran y formaran parte de la capa superficial actual. Por tanto, el aspecto de la tierra es arenoso y no tan marcado por la típica arcilla de la zona. Otra curiosidad de la finca es la alta concentración de litio que se aprecia en los análisis con respecto a otras parcelas cercanas. Esta circunstancia influye en la enología, favoreciendo la nitidez y expresión del perfil aromático de los vinos.
La clave para que los vinos convenzan sabemos que es el bajo rendimiento de la viña. En concreto, esta no supera los 6.000 kilos por hectárea. Pero, ¿cómo se llega a ese control del rendimiento? El secreto coincide con la obsesión de Pepe Hidalgo por el equilibrio de cepa. Se realizan podas de rejuvenecimiento, aclareo de racimos (poda en verde), pero sobre todo se trata de establecer una relación correcta entre la superficie de hoja en la planta por kilo de uva producida. Para Pepe esa cifra mágica es un kilo de uva por cada metro cuadrado de material vegetal. Así, la planta estará equilibrada y responderá de la misma forma que lo hace una viña de más años. El vino elegido para la cata fue el Señorío de Guadianeja Gran Reserva 2006. La complejidad y la elegante moderación de sus formas son las características más notables del vino. Un buen trabajo hecho con medios, pero también con mucho sentido común y un criterio indiscutible.
En la conversación que mantenemos con Pepe Hidalgo, nos aporta su visión respecto a la evolución de la región. En su opinión, son varias las cuestiones que habría que desempeñar, pero las más relevantes pasan por que existan más proyectos que elaboren vinos con una sensibilidad especial, defender la Cencibel como una Tempranillo perfectamente adaptada a la zona y apostar por otras variedades autóctonas de la comarca, como la Moravia, cuyo potencial no solo es interesante sino que es diferencial con respecto a lo que hay en el mercado. Esa diferenciación es lo que favorecerá la dinamización de la zona y captará la atención del mercado nacional y, por descontado, de otras plazas internacionales. Una vez más, se demuestra la riqueza de esta tierra, donde lo mejor está por llegar.


El valor de la experiencia
Nuestro siguiente rincón con encanto vitícola lo descubrimos a pocos kilómetros de Las Pedroñeras (Cuenca). Rafael Cañizares, natural de Las Mesas y uno de los mejores enólogos de La Mancha, pertenece a la cuarta generación de viticultores en la familia. La finca Los Juncares, de donde sale su vino Volver, es una viña que todo viticultor que se precie desearía tener. Bodegas Volver es un proyecto que nació con Jorge Ordóñez como principal compañero de viaje, pero desde hace unos años lleva él solo todas las cuestiones técnicas. Rafael es un manchego de esos que se calan a la legua. Sencillo y con las cosas claras. Cuando habla de Los Juncares, su querido viñedo de 29 hectáreas de Tempranillo viejo, plantado en vaso y escoltado por pequeños pinares, tiene el convencimiento de que hay que luchar por mantener ese viñedo antiguo que se encuentra por toda la comarca y que no sabe dar otra cosa que uvas preciosas con la que hacer vinos deliciosos. El suelo es arcilloso, con algunos cantos de origen calcáreo, y de él emergen las cepas perfectamente podadas por un maestro de esta disciplina, su padre José María. A pesar de su avanzada edad, nadie como él conoce las necesidades de la viña y está al quite de cualquier requerimiento que pueda precisar. Hermano y padre tienen el majuelo en perfecto estado de revista, inmaculado. Las cepas parecen haber sido esculpidas por un virtuoso del cincel. Sin embargo, han sido el tiempo y un virtuoso de las tijeras de podar los responsables de que luzcan primorosas.
Charlando a pie de majuelo con ellos, tienen la completa seguridad de que en La Mancha se puede vivir bien de la viticultura si se hacen las cosas correctamente. Hoy en día al problema del arranque de cepas se le suma el de la proliferación de otros cultivos que nunca estuvieron en la zona, pero que parecen ser más rentables y están ganando terreno poco a poco a la viña. Y esta puede ser la clave para que la gente vuelva a ser persuadida por la viticultura, el pago justo al agricultor adecuando el precio de la uva a la calidad con la que llegue a la bodega.
Rafael reconoce que hay que trabajar mucho para que el aumento del valor del vino manchego sea una realidad, pero nadie dijo que fuera fácil. De la misma forma que nadie le dijo a su abuelo que sería fácil fundar la Cooperativa de Las Mesas a principio de los años sesenta cuando era la única opción de ver remunerado el trabajo de todo un año y para lo cual los propulsores de esta idea tuvieron que hipotecar sus propios viñedos para que el banco les facilitara el crédito necesario para echar a andar. Estas historias de superación y coraje son lo que tiene que impulsar a los jóvenes agricultores a tomar las riendas del campo familiar para que no caiga en el abandono y, de paso, mantenerlo como un medio de vida propio.


La Ribera se fija en La Mancha
El viaje llega a su fin con una visita de obligado cumplimiento si lo que estamos buscando es mostrar parajes exclusivos de esta tierra: El Vínculo. A los pies de los molinos quijotescos de Campo de Criptana está ubicada la bodega manchega del Grupo Pesquera creado por Alejandro Fernández. Allí, el matrimonio formado por Pepe y Loli cuida hasta el más mínimo detalle para quien quiera conocer un ejemplo de meticulosidad y excelencia cuando se trata de trabajar el viñedo y, por supuesto, elaborar el vino. Pepe nos descubre la relación que existía entre Alejandro y La Mancha para que se fijara en ella teniendo en Pesquera el éxito asegurado. Resulta que Alejandro vendía una máquina para recolectar remolacha diseñada por él mismo que patentó y comercializó con éxito a los agricultores manchegos. Es por eso por lo que conocía el potencial de esta tierra y, cuando tuvo posibilidad, buscó el viñedo que le parecía adecuado para su forma de entender el vino de esta región y se lanzó a construir la bodega. Pepe recuerda en más de una ocasión oír a Alejandro decir que en La Mancha las uvas se crían solas. Esta reflexión es muy cierta si se tiene en cuenta que, en una zona donde el secano impone su ley, la insolación es abundante y el viento sopla cuando hace falta, se dan todos los factores necesarios para que la uva crezca sana. Ahora bien, lleva mucho trabajo conseguir que esa uva sea caviar para que el vino se convierta en un auténtico manjar.
El Paraje La Golosa es el viñedo más preciado con el que la casa elabora su Gran Reserva de bandera. Es una parcela de seis hectáreas de casi 90 años de edad propiedad de una mujer del pueblo. El paraje es más grande, pero es de esas seis hectáreas de donde se saca la mejor uva. La arena arcillosa del suelo y los 650 metros de altitud a la que se encuentra le proporcionan las condiciones ideales para facilitar la frescura y evitar estrés innecesario en la planta. La viña se ve con garbo y señorío. Se nota que el paso del tiempo le sienta de maravilla. De hecho, Pepe nos sorprende cuando nos cuenta que cuando hay cepas que necesitan poda en verde, se lleva a cabo sin dudarlo. Parece que este tipo de trabajos solo están reservados para viñas cuya juventud se traduce en vigor y kilos. Este Tempranillo es de racimo pequeño y baya concentrada. No da más que un kilo y medio por cepa y, por tanto, no es de extrañar que sea la niña bonita de la bodega.
El vino es una joya. Pero una joya que requiere tiempo para ser apreciada y sacar todo lo que lleva dentro. Es de esos vinos que deben ser decantados para que con el paso de los minutos y de manera sosegada vaya descubriendo toda la gama de matices que esconde. Se reconoce la mano del creador, pero bendita mano que ha hecho que aquel viñedo de 90 años siga en pie y con mucha vida por delante.
Así es también La Mancha: exclusiva y diferente. Lo hemos demostrado con cuatro localizaciones muy determinadas, pero damos fe de que son muchas más las que están repartidas por todo el territorio. Hay mucha gente de dentro y de fuera que se fija en las posibilidades que brinda la zona y esto solo ocurre cuando esas opciones son reales, no forman parte de una utopía inalcanzable o de un discurso vacío que intenta convencer sin argumentos.
La Denominación de Origen manchega cabalga hacia la creación de un modelo de diferenciación de su viñedo que sin duda redundará en el beneficio de todos los actores del campo manchego, bendecido por una sobriedad que es la que lo enriquece. Solo hace falta creer en el gran potencial que atesora y que aguarda latente el apoyo del sector y de las administraciones para que las nuevas hornadas de agricultores se queden en sus pueblos trabajando y defendiendo la verdadera esencia de la viña manchega.


Vinos esenciales


Clavis 2010

Finca Antigua. Diferentes variedades. 14% vol. 36,95 €
Sorprende la viveza que ofrece a pesar del tiempo que ha pasado. Tiene aromas de especias, encurtidos, té, hoja de tabaco. Cuando entra en el paladar, el tanino se percibe domado, pero sin perder estructura y manteniendo la tensión en todo momento.


Señorío de Guadianeja Gran Reserva 2006
Vinícola de Castilla. Tempranillo. 13,5% vol. 10,14 €
La fruta es madura y recuerda a los arándanos en sazón. Además, encontramos toques ahumados, de caja de puros y unas especias que recuerdan al clavo. Hay un gran trabajo en la crianza para que mantenga el tipo y pueda continuar.


Volver 2016
Bodegas Volver. Tempranillo. 15% vol. 12,25 €
La franqueza de sus aromas recuerda a fruta negra madura, al terruño, a flores y a especias. Es muy varietal. Hay concentración, pero también hay frescura. La barrica, bien integrada. Final con toques balsámicos. Largo, licoroso, amable.


El Vínculo Paraje La Golosa 2004
Bodegas El Vínculo. Tempranillo. 14% vol. 28 €
Cuando pasa el tiempo despliega un sinfín de matices fruto de la calidad del terruño y del buen hacer en bodega. Elegante, refinado, con recuerdos de ciruelas confitadas que se cuelan ante tanta complejdiad. Pura seda en boca, pero bien armado. Persistente, evocador.



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