- Diana Fuego
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- 2019-05-30 00:00:00
El vino más seco y delicado de todos los generosos nace de una sublime conjunción entre las tierras albarizas, microclimas muy peculiares, uvas expresivas y un sistema de crianza único.
B ajo la delicadeza de un suave y blanquecino velo de levaduras se forja el carácter de uno de los vinos que más pasiones han despertado a lo largo de la Historia: el fino. Sara Peñas, una de las fundadoras de la Asociación Sherry Women de Madrid, apunta como una de sus grandes particularidades a la "crianza 100 % biológica, con un mínimo legal de dos años, exclusivamente bajo velo de flor". Para que se mantenga esa flor, son necesarias unas condiciones muy especiales: estos vinos se crían en botas de roble americano mediante el sistema ancestral de criaderas y solera, en la húmeda penumbra de la bodega y a un ritmo deliciosamente lento.
Pero detengámonos también en las raíces, en las blancas tierras albarizas en las que crecen las uvas blancas que les dan forma: Pedro Ximénez en Montilla-Moriles, Palomino en Jerez y Palomino y Zalema en Condado de Huelva (donde se llama Pálido). El excepcional microclima de estas zonas influye de forma decisiva en el fino, "el más seco de todos los generosos, con menos de un gramo de azúcar por litro". Su fuerza y su expresividad son fruto de la explosiva combinación entre el suelo, el clima, la naturaleza de la uva y el peculiar sistema de crianza biológica. El vino que nace de esta sublime conjunción es de "color pálido, amarillo pajizo y nariz fina pero punzante de la levadura de flor, que nos recuerda a aromas de panadería; con un sabor seco y delicado, como de almendritas, el fruto seco característico de esta tipología".
Como destacan en www.sherry.wine, los finos tienen una capacidad extraordinaria para estimular las papilas gustativas. Su persistencia organoléptica "da mucho juego a la hora de armonizarlos como aperitivo, y también en la mesa; de hecho, los tenemos en las mejores cartas de la alta gastronomía internacional", recuerda Sara. Para ella, "fino y tapas es combinación ganadora, y el binomio estrella es sin duda fino y jamón ibérico de bellota. Además, se puede degustar con ensaladas, mariscos, pescados blancos, quesos suaves, etc.". ¿Lo ideal? Disfrutarlos a la misma cadencia de su crianza: con intensa calma.
