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Manzanilla: de sal, sol y atareadas levaduras

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  • Diana Fuego
  • 2019-07-12 00:00:00

Ningún otro vino atrapa la esencia de la costa gaditana como la manzanilla: las levaduras que forman el velo de flor que la cubre durante su crianza son voraces e infatigables, alentadas por el mar. 


La manzanilla lleva dentro el olor de las playas de Cádiz, con su sol rojizo y tórrido, sus vientos de poniente y esa sal que todo lo impregna. José Antonio Sánchez, enólogo de Delgado Zuleta (este año cumplen 275 años de historia), nos cuenta cómo el microclima de Sanlúcar de Barrameda influye de forma decisiva en el proceso de crianza biológica en bodega, que tiene lugar "prácticamente a pie de playa". Las diferencias de temperatura entre Jerez y Sanlúcar, sobre todo en verano, son importantes, "entre 6 y 8 grados", pero el alma de la manzanilla está inevitablemente unida al velo de flor: "La principal diferencia respecto a otros vinos con velo de flor son sus levaduras". Esa "nata blanca que cubre los vinos de crianza biológica está formada por cuatro especies de levaduras distintas", y en función del porcentaje que haya de una u otra especie (dependerá también de las condiciones ambientales), las características organolépticas de los vinos variarán. "¿Por qué se suele decir que las manzanillas son más suaves que los finos? Eso es porque la manzanilla, al estar al lado del mar, tiene una crianza biológica mucho más intensa. Cuando hay mucho calor, las levaduras se aletargan, como las personas".
Además, cada solera tiene sus diferentes especies de levaduras: "Como enólogo de esta zona, presumo de la gran riqueza que tenemos aquí: con una sola variedad de uva, como es la Palomino, somos capaces de hacer ocho manzanillas diferentes mediante el manejo de nuestro sistema de soleras y criaderas".
José Antonio nos habla de otro factor muy importante: la altura a la que se llenan las botas. "Cuanto más alto sea el nivel, menos superficie de flor tenemos. Yo procuro tener las botas un poquito más bajas porque de esta forma tengo mayor superficie de flor, y eso significa más levaduras trabajando con ese vino". También va a influir mucho en el sabor el tiempo de permanencia del vino bajo esa flor: por ejemplo, la manzanilla más emblemática de la bodega, La Goya (toma el nombre de una famosa cupletista de principios del siglo XX), tiene más de cinco años de crianza –la llevan al límite– , "mucho cuerpo y estructura" y la inconfundible huella de aquellos diligentes bichillos.



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