• Antonio Candelas
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• 2019-07-12 00:00:00

Sustento de tripulaciones enteras a lo largo de los siglos, el vino ha ocupado siempre un lugar privilegiado en las bodegas de los majestuosos barcos capitaneados por intrépidos exploradores que surcaban los océanos en busca de nuevos mundos. Aplacaba la sed del último grumete o servía de bálsamo físico y espiritual cuando la mala mar mecía con enérgico ímpetu la nave como si fuera un desvalido barco de papel. Aventuras a bordo marcadas a fuego en los supervivientes de la expedición, pero también en el vino de vuelta que arribaba en el puerto después del largo viaje. Un vino diferente tocado por la poderosa mano de Neptuno. 

Para llegar a buen puerto en esta espléndida aventura, no dudamos en enrolarnos como inquietos y ávidos marineros en la sabiduría del mejor enólogo de vinos generosos del mundo, Antonio Flores, que lleva desde 1980 en la casa jerezana González Byass interpretando la bella partitura de estos vinos únicos. Él nos desveló los entresijos de estos vinos viajeros, el porqué de su mágica evolución durante la travesía y, cómo no, el emocionante proyecto que González Byass puso en marcha el pasado año para conmemorar los 500 años de la primera vuelta al mundo llevada a cabo por Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano.
Como en casi todas las grandes hazañas y descubrimientos que se han conseguido en la historia de la humanidad, la casualidad ha querido estar presente y marcar el devenir de los hechos, y en esto de los vinos de ida y vuelta no podía ser menos. Resulta que el vino ha sido el líquido elemento desde que al hombre le dio por surcar la inmensidad del océano. Era con lo que se hidrataba la tripulación sin correr riesgos sanitarios, puesto que el agua podía contaminarse al no estar tratada y permanecer almacenada durante tantos días. Como bien cuenta Antonio, era tan importante velar por la dotación de vino a lo largo de una travesía en cuanto a calidad y, por supuesto, en cantidad, que el presupuesto dedicado a este negociado superaba el destinado a la defensa del navío. Así lo demuestra el extracto transcrito de la Relación del coste de la Armada de Fernando de Magallanes para el descubrimiento de la Especiería conservado en el Archivo de Indias: "Artillería y pólvora y cosas necesarias para ella (337.079 maravedís). Ballestas, espingardas, coseletes y otras armas (224.608 maravedís), que hacen un total de 561.687 maravedís. Quinientos noventa mil maravedís que costaron quinientas ocho botas de vino que se compraron en Jerez...". Pero no solo se cuidaba de que la tripulación estuviera convenientemente hidratada, sino que los diferentes tipos de vino tenían unas estrictas normas de consumo dependiendo de su capacidad de aguante durante el viaje. En primer lugar se bebía aquel que, por sus características, no iba a aguantar más que los primeros días. Los últimos eran los de Jerez por su mayor contenido alcohólico. Y así, con las bodegas de las naves bien pertrechadas de vino y las normas de consumo claras, zarpaba la expedición. Era durante los viajes hacia el Nuevo Mundo donde se apreciaban notables variaciones organolépticas entre el que partía y el que regresaba. Unas variaciones que deslumbraban a los entendidos de la época y que daban mayor valor comercial al vino de vuelta. Antonio concluye: "El buen vino de Jerez mareado, si al partir valía cinco al volver valía diez". ¿Pero qué le ocurría para que evolucionara así de bien?

Desvelando el misterio
El gracejo andaluz con el que Antonio nos atiende durante toda la conversación se mantiene hasta que nos preguntamos por lo que podía ocurrir en las entrañas del vino para que, como por arte de magia, cambiara por completo. La emoción nos la contagia y nos cuenta las claves de semejante milagro como si el capitán de la nave contara a su tripulación el avistamiento de un nuevo mundo. La evolución de un vino se debe entre otros muchos factores a su contacto con el oxígeno. En una bodega reinan la calma y el sosiego, y el oxígeno va realizando su trabajo muy lentamente a través de los poros de la bota con unos parámetros físicos más o menos estables y constantes. No hace falta decir que, con relación a estas condiciones, la bodega de un barco es el escenario opuesto al de la bodega jerezana. Los vaivenes de la nave favorecían la hiperoxidación del vino, haciendo que su evolución transcurriera a mayor velocidad. Esta evolución llevaba consigo una enorme relación de reacciones bioquímicas que se aceleraban no solo por las mareas, sino por los cambios de temperatura y presión que se podían vivir en un recorrido tan extenso donde las condiciones meteorológicas eran variopintas. Digamos que el vino viajaba en el tiempo más deprisa si iba a bordo de un barco que si se quedaba en tierra firme al resguardo de las paredes de la bodega.
Antes de entrar a conocer los detalles del proyecto conmemorativo que González Byass lideró de la mano de la Armada española, Antonio trazó un esbozo de las diferencias físicas que se podían esperar de un vino de ida y vuelta (o mareado, como también se le conoce). La evaporación en las botas era considerable y no estamos hablando de que la tripulación participara en esta merma más de lo establecido por la norma de racionamiento. Nos referimos a que el constante movimiento favorecía el descenso del nivel del vino. Ello llevaba consigo un incremento del extracto, del grado alcohólico y de la acidez, cuestiones que se pudieron comprobar de primera mano en la expedición en la que González Byass embarcó dos medias botas de un ya delicioso palo cortado en el buque escuela Juan Sebastián Elcano el pasado año, en su 90º Crucero de Instrucción, una expedición que comenzó el 11 de febrero y concluyó el 11 de agosto.

Una travesía emocionante
Definir el proyecto sobre el papel y hacerlo realidad en el mar no fue nada fácil, confiesa Antonio. Aunque la colaboración de la Armada española fue total, había que seguir una serie de procedimientos nada triviales. Encontrar una ubicación en el buque o elegir el vino que se iba a embarcar eran cuestiones sobre las que se tenía que trabajar con mucha precisión para que el proyecto acabara con éxito.
La bodega del buque Juan Sebastián Elcano está tan optimizada que era imposible encontrar un hueco para la bota de 600 litros que se quería embarcar. Al final, y no sin dificultad, se pudieron colocar dos medias botas construidas para la ocasión en la cubierta del barco, una a babor y otra a estribor, teniéndolas que fijar y proteger a conciencia para que soportaran las inclemencias del océano.  El siguiente paso, tan importante o más como el de la ubicación de las botas en el barco, era elegir el vino. Antonio explica que al principio se pensó en un vino ligero, pero pronto se desechó la idea puesto que el proyecto sería más interesante cuanto más excepcional fuera el vino elegido. Se optó por un Palo Cortado de la añada 1990. Un gran vino con capacidad de mejora que, en palabras de Flores, ganaría un equilibrio sin igual durante el trayecto. En el viaje, el barco tocó las Canarias, Madeira, Brasil, Argentina, cruzó el Estrecho de Magallanes, Chile, Perú, Colombia, atravesó el Canal de Panamá, Charleston (Estados Unidos) y vuelta a Cádiz. Un recorrido de condiciones extremas donde la sensación térmica osciló entre los 30 y los -11ºC, la humedad relativa alcanzó el 100% y los vientos soplaron en ocasiones con fuerza.
El buque llegó a Cádiz el pasado 11 de agosto de 2018. A la recepción del vino de vuelta acudieron, entre otros, nuestro entrevistado, Antonio Flores; el presidente de González Byass, Mauricio González-Gordon, y un invitado de excepción, el chef Joan Roca, cuya afición a los barcos y alguna anécdota simpática con su hermano Pitu Roca fueron las culpables de que pudiera presenciar este momento único. Ser los primeros en apreciar lo que la travesía marina había hecho con aquel Palo Cortado era sin duda un momento emocionante. Una merma del 8% debida a la evaporación dio lugar a una mayor concentración de matices. Había una mayor presencia de detalles de la bota y una sensación táctil más untuosa como consecuencia de un aumento de la glicerina, componente que favorece esta sensación. Sin duda había evolucionado adquiriendo mayor complejidad y dejando al final una deliciosa sensación mineral. Era el resultado de un proceso acelerado de lo que ocurre en bodega con el paso de los años. La expedición había concluido y el resultado había sido todo un éxito. La voz de Flores adquiere un tono de satisfacción y orgullo cuando nos relata este último momento repleto de detalles emocionantes.  Y como no podemos quedarnos con la duda que nos asiste desde que conocemos el proyecto con el Palo Cortado, le preguntamos sobre un futuro proyecto de similares características, pero con un fino: "Sería una experiencia de gran interés puesto que estaríamos ante un fino con velo sumergido". Desde luego que suena muy bien.
Así eran y así son, gracias en este caso a González Byass, los vinos de ida y vuelta de Jerez. Como bien dice Antonio, "el futuro se asegura reconociendo el pasado". Hoy podemos decir que aquellos grandes vinos que viajaban por todo el mundo y volvían a su tierra como diamante finamente tallado por el cincel del océano han vuelto a ver la luz. Larga vida a Jerez y a su Historia imperecedera.