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Palo cortado: misterio al descubierto

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  • Diana Fuego
  • 2019-10-30 00:00:00

En la alternancia de crianzas está el secreto: su nariz delicada y punzante, con la huella del velo de flor, recuerda a un amontillado; su boca, ligera y con esa sensación golosa de la glicerina, a un oloroso.  


Tiene fama de ser un auténtico enigma, de unir su compleja naturaleza a la suerte, pero Miguel Cruz Marqués, enólogo de la bodega montillana Lagar Blanco, quita importancia a lo que hay de arcano en el palo cortado: "Le rodea mucha literatura, de alguna forma es un misterio: dicen que es fruto de la casualidad, que se produce solo… Realmente su particularidad es que, por definición, muestra caracteres en la nariz de amontillado y en boca es más parecido a un oloroso. Exquisito". Este vino se elabora con mostos de Palomino encabezados a 15% vol. que se destinan a una crianza biológica y se identifican con una especie de palo en la bota. En un momento determinado, ese largo envejecimiento bajo velo de flor "se interrumpe por agotamiento de los nutrientes, que se produce por diversos factores: las características del propio vino o de la bota, las circunstancias de la ubicación en la bodega… también hay algo de aleatoriedad", apunta Miguel.
Si el vino es uno de los elegidos, si reúne las condiciones para convertirse en palo cortado, las botas en las que descansa serán marcadas con una raya horizontal que atravesará aquel palo, marcando su nombre y destino. Entonces se volverá a encabezar por encima de los 17% vol., iniciando su crianza oxidativa: "El verdadero palo cortado resulta de una alternancia de crianzas, esa es la clave según mi experiencia. Es importante que la crianza biológica participe de forma más o menos larga para forjar los caracteres organolépticos en la nariz, pero no tan extensa ni tan exhaustiva como en los amontillados. Así se mantienen los restos de glicerina, que al final aumentan por la concentración en la bota". Esta rareza enológica muestra una extraordinaria variedad de matices, con esa nariz delicada y punzante, vestigio de las levaduras, y una boca voluptuosa, redonda y ligera. El de Lagar Blanco es "muy sutil y agradable, casi etéreo, se deshace maravillosamente. Y con una nariz complejísima". ¿Cómo llega a ser tan especial? "Se le pueden achacar muchos motivos y orígenes, por ejemplo nuestras botas viejas, en las que ha nacido. Yo creo que es de una pureza absoluta y además espontánea".

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