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La I+D+i en el vino: ¿asignatura pendiente?

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  • Laura López Altares
  • 2020-09-07 00:00:00

La tecnología al servicio de la viticultura, la ciencia al servicio de la poesía. El objetivo de la innovación, en este y en todos los ámbitos de la vida, es optimizar productos y procesos. En el caso particular del sector vitivinícola, hay una imperiosa necesidad de mejorar la competitividad; de solventar el desequilibrio salvaje entre producción y rentabilidad. Estos últimos años, los proyectos de investigación han experimentado un crecimiento excepcional, y no faltan ideas brillantes para mejorar la calidad de las uvas y los vinos, recuperar sistemas ancestrales de crianza, paliar los efectos del cambio climático o incluso hacernos saborear a bocados los aromas de la fermentación.



Hay una asignatura que tradicionalmente se deja para septiembre en el periodismo vinícola –¿será también una de las asignaturas pendientes del sector?–: tal vez sea por su complejidad o porque se suele creer que carece del romanticismo visual y conceptual de otros temas. Pero he ahí el error. La I+D+i en el sector del vino (es decir, la investigación, el desarrollo y la innovación) es un universo fascinante habitado por levaduras autóctonas –las mejores de la clase–, modelos matemáticos que ayudan a predecir cuándo atacarán los enemigos de la vid para así optimizar el uso de tratamientos fitosanitarios, alternativas de cultivo que atenúan los efectos del cambio climático y mejoran la calidad de la uva, métodos de crianza ancestrales recuperados, luminarias futuristas que reducen el impacto del gusto de luz... ¡y hasta gominolas de vino con los aromas de la fermentación!
En los últimos años, la investigación y el desarrollo en el sector vitivinícola han tenido un impulso extraordinario "tanto desde el punto de vista de la empresa privada como de organismos públicos, pero todavía está lejos de lo óptimo, sobre todo en el caso de las empresas privadas", como apunta el catedrático José Ramón Lissarrague, director del Máster de Viticultura y Enología de la Universidad Politécnica de Madrid y uno de los mayores expertos en la materia (por más que su abrumadora humildad le haga reacio a estos calificativos). Escuchar a este gran maestro, eterno buscador y aprendiz, es un auténtico privilegio no solo por lo muchísimo que enseña, sino porque habla con una sinceridad casi irreverente, deliciosa: "Hay un problema general en la financiación y en las líneas de investigación en la viticultura, que es una actividad a medio-largo plazo. Muchas veces, los organismos financiadores quieren esa novedad, pero no se pueden exigir plazos tan breves que no permitan verificar y ratificar los resultados de los proyectos". Según Lissarrague, la clave está en el tiempo, en profundizar y consolidar esos resultados. "Para conseguir los objetivos, la línea de trabajo tiene que sufrir modificaciones, ya sean bruscas o leves", explica, y nunca hay que perder de vista la finalidad que tiene la I+D: "Contribuir a mejorar la situación de desequilibrio entre la producción y los retornos económicos. La investigación tiene que mejorar la cantidad, la calidad, el proceso en sí y otros muchos aspectos; pero para que tenga resultados económicos y que todos los implicados en la cadena de producción mejoren su situación".
El exigente (y realista) profesor Lissarrague señala que "hay un magnífico nivel, pero queda mucho por recorrer". Y destaca que ese importante avance que ha experimentado la I+D+i en el sector en la última década ha tenido un desencadenante indiscutible: la creación de la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) en el año 2010. Mario de la Fuente Lloreda, gerente de la PTV, resume así la labor de esta entidad: "Nuestra misión es ser la herramienta que vehicule la I+D+i del sector vitivinícola e impulsarlo a hacer proyectos e iniciativas de I+D+i".

El influjo del contexto
Pero para entender mejor el estado de la I+D+i en el mundo del vino, y antes de profundizar en los proyectos más interesantes que se están llevando a cabo en el sector, es necesario comprender el contexto en el que nos encontramos. España es el primer país del mundo en superficie de viñedo, el tercero en producción, y uno de los principales exportadores (el primero en volumen y el tercero en valor); sin embargo, los retornos económicos no se corresponden con el destacado papel que ocupa. Corregir ese desequilibrio, como explicaba el profesor Lissarrague, es fundamental: "Creo que existe mucho conocimiento y el que se aplica es pequeño todavía. Somos un sector un tanto tradicional, nos cuesta incorporar procesos innovadores o los resultados de investigación y, en mi opinión, hay que hacer evolucionar técnica y económicamente todos los procesos productivos". A esta reticencia inicial a aplicar innovación en el sector vitivinícola, se suma la inversión general en I+D+i en nuestro país, que es muy baja: "Los países de la Comisión tienen una recomendación para llegar al 3% del PIB como inversión mínima en I+D+i, y España rara vez supera el 2%, cuando hay miembros por encima del 4% (como Suecia o Finlandia)", recuerda Mario de la Fuente. Además, matiza que el gasto en I+D+i en el sector agroalimentario no representa ni un 4% del gasto del total nacional, frente a otros sectores donde se mueven muchísimos recursos (como la banca o el energético). Otra particularidad que hay que tener en cuenta es que el sector del vino está muy fragmentado, por lo que es complicado cuantificar el gasto destinado a la I+D: "La PTV es la única entidad que tiene algunos datos respecto a la innovación en el sector (aunque no dinamiza todo) y pensamos que podemos tener una inversión estimada de 200 millones de euros anuales", subraya De la Fuente.
El gerente de la PTV también apunta hacia otro problemático desequilibrio que afecta al sector del vino: "Los retornos que obtiene respecto a la inversión que se hace de manera global en I+D+i son paupérrimos en comparación con lo que representa el sector a nivel europeo: las exportaciones de vino fuera de la UE constituyen un 8% de toda la balanza global. No tiene mucha lógica que un sector que contribuye con un 8% a las ganancias generales de la UE solo tenga un retorno en inversión de I+D+i del 0,5%", sostiene. Sobre todo si tenemos en cuenta que apostar por la I+D+i significa invertir en imagen, prestigio, sinergias... y por supuesto en competitividad: "En el centro tienen que estar los resultados. Hacer I+D+i tiene que ser principalmente por los resultados, se busca que sean clave para el desarrollo de las empresas o entidades", apuntala De la Fuente. Precisamente, la PTV tiene un papel muy importante en ese desarrollo. El balance del último Plan Estratégico de Innovación de la Plataforma (2017-2019), con 63 proyectos de I+D+i aprobados y una financiación pública de casi 36 millones, "es muy satisfactorio y positivo para el sector vitivinícola español", según su gerente, aunque el objetivo es superar los 50 millones (a ese plan, que normalmente abarca tres años, se ha sumado el 2020): "Todavía quedan varios proyectos este año y creemos que podemos alcanzarlo, somos optimistas", dice de la Fuente.  

La viña y sus habitantes
GOPHYTOVID –"Optimización del uso de fitosanitarios en viticultura en base a mapas de vigor"– es uno de los últimos grandes proyectos que ha apoyado la PTV (Familia Torres, la Universidad Politécnica de Cataluña, la Universidad de Lleida, Raventós Codorníu, Las Copas, Viñas del Vero o Martín Códax son algunos de los integrantes del multidisciplinar grupo operativo), cuyos óptimos resultados se dieron a conocer a finales de julio: su objetivo era minimizar el uso de fitosanitarios de origen químico en viticultura mediante la aplicación de tecnologías para el análisis de mapas de información, y se ha conseguido una reducción de hasta el 30% en cultivo convencional (en casos concretos se ha alcanzado un 50% en el ahorro de productos para cultivo ecológico). De la Fuente explica que el proyecto iba principalmente enfocado al control del mildiú mediante la aplicación de cobre y que ha sido un caso de éxito claro: "Se ha demostrado que es posible cumplir ese objetivo (que parece inalcanzable) de reducir a la mitad los productos fitosanitarios en agricultura manteniendo la eficacia biológica, con todo lo que eso implica: disminución del impacto medioambiental, ahorro de agua, de producto y de energía, etc.".  
Un proyecto particular que arroja resultados similares es el que ha desarrollado el departamento de I+D de Ramón Bilbao en La Rioja para el control del oídio y del mildiú, las principales enfermedades que se desarrollan en  los viñedos de la zona. Rosana Lisa, directora de Innovación y directora técnica adjunta de la bodega, explica cómo han aplicado unos modelos matemáticos que ya existían a las condiciones específicas de Rioja, combinados con la información que obtienen de la viticultura de precisión (vuelos de satélite y dron) y de sus estaciones meteorológicas (sobre todo de temperatura y humedad), para determinar cuándo tiene el hongo las mejores condiciones para desarrollarse: "Conoces muchísimo mejor la enfermedad, sabes cuándo actúa. De tal modo que solo hacemos aplicaciones de tratamientos cuando sabemos que hay desarrollo del hongo". Con estos modelos han reducido el uso de tratamientos fitosanitarios en un 30%: "Ya es muy importante. Si lo extrapolas a la D.O.Ca. Rioja, supondría 10.000 litros menos de pesticidas en viñedo", destaca Lisa.
Para enriquecer la certificación Wineries for Climate Protection, en Ramón Bilbao han desarrollado diferentes proyectos que ponen el foco en la sostenibilidad, entre ellos Global Viti (liderado por Familia Torres y en el que también han participado Pago de Carraovejas, Juvé & Camps, Bodegas Martín Códax o Viveros Villanueva Vides), centrado en posicionar al sector vitivinícola español como referente mundial en la búsqueda de soluciones y aplicación de técnicas innovadoras en relación con las enfermedades de la madera, al manejo integral del viñedo y los procesos de vinificación. Rosana Lisa apunta que estas enfermedades suponen bastantes pérdidas en todo el patrimonio vitícola del mundo: "Son un cóctel de hongos que ataca directamente a la planta hasta que muere, aunque no se sabe muy bien cómo funcionan. Cada año, según las zonas y las condiciones ambientales (principalmente de humedad), provocan una reducción en torno al 5-10 % de viñedo". Para conocer mejor su funcionamiento, se han embarcado en este apasionante proyecto: "Es el último año y vamos aprendiendo muchas cosas. Hay una parte troncal, en la que todos colaboramos, y una parte más individual e independiente. Nosotros estamos utilizando big data para saber hacia dónde van nuestros viñedos en términos de estrés hídrico, de vegetación, de maduración... y estudiando cómo afectan estas enfermedades de la madera en plantas adultas", comenta la directora de Innovación de Ramón Bilbao.
Otro de los proyectos de investigación de viticultura y enología vinculados al cambio climático más ambiciosos e importantes que se han realizado en viticultura en nuestro país fue el Cenit-Deméter, que se desarrolló durante cuatro años (2008-2011). Liderado por Bodegas Torres, contó con la participación de diferentes empresas y entidades privadas y públicas de todo el territorio nacional (como Matarromera, Juvé & Camps, Bodegas Roda, Bodegas Protos o Martín Códax). El profesor José Ramón Lissarrague fue uno de los responsables de la parte troncal de viticultura y recuerda la experiencia con verdadera pasión: "Es uno de los proyectos más interesantes en los que he colaborado por la pluralidad de los participantes y la aportación de situaciones y de recursos, tremendamente variada", cuenta Lissarrague. En el transcurso del proyecto, pusieron de manifiesto que había técnicas de cultivo como el riego, la poda o las operaciones en verde que podían ofrecer estrategias que contrarrestasen los efectos del calentamiento global sin necesidad de desplazarse hacia zonas más frías o cambiar de variedades.
Lissarrague ha formado parte de incontables proyectos de I+D relacionados con la viticultura, como los que desarrolla con Martín Códax definiendo sistemas de conducción alternativos y la potencialidad enológica de diferentes zonas atlánticas ("que deben ser tratadas en tiempo y en forma diferentes", explica). O la implementación de un sistema integrado de cultivo en Rueda con Bodegas José Pariente "que permite la mejora técnica o cualitativa del producto o la producción más económica".
Y no podemos pasar a la siguiente fase de proyectos, aquellos relacionados con la crianza del vino, sin dedicar unas líneas a las levaduras, esos bichillos voraces que tantísima importancia tienen en nuestro universo vinícola. Rosana Lisa nos cuenta que el primer proyecto de I+D que desarrollaron en Ramón Bilbao fue una selección de levaduras autóctonas de sus mejores viñedos: "Sobre todo las elegimos por el perfil aromático, por la composición de aromas varietales que esa levadura era capaz de producir"; es decir, los que vienen del terroir, "los que hacen realmente diferente a tu uva y luego a tu vino". Luego fueron más allá e hicieron un proceso de deshidratación: "Eso hace que la levadura se gestione mucho mejor". Así consiguen levaduras secas con identidad propia, ¡y muy bien alimentadas! Porque también han realizado estudios de nutrición personalizada para los que han utilizado levaduras que no son capaces de soportar una fermentación completa, pero que pueden usarse como alimento para otras levaduras (los denominados lisados de levadura): "Hacemos una selección de los lisados de nuestro viñedo de tal forma que nuestra levadura se alimenta de nuestra propia microbiota. Tenemos resultados muy interesantes a nivel de fruta, de aromas... es que no tiene nada que ver, ¡es comida de la rica!", comenta divertida Lisa.

El sueño del vino
Uno de los proyectos de I+D más fascinantes de los últimos tiempos es GOVALMAVIN –"Valorización de materiales tradicionales para vinificación de vinos de calidad"–, cuyos resultados se presentarán el 31 de agosto. La idea de esta preciosa iniciativa es del master of wine Pedro Ballesteros, que lanzó a la PTV el reto de poner en marcha un proyecto sobre la recuperación de vinificaciones en tinaja tradicional. Mario de la Fuente subraya que está considerado como uno de los mejores proyectos de su promoción: "Lo tiene todo: mezcla ese punto de recuperación de lo tradicional, esas tinajas que muchas veces están olvidadas o forman parte del paisaje de nuestras carreteras, con la innovación de esos nuevos materiales cerámicos que se están probando en las tinajas tecnológicas". Para Pablo Calatayud, propietario de Celler del Roure (una de las bodegas que forman parte de GOVALMAVIN), este proyecto es una maravillosa manera de seguir investigando y conociendo mucho más acerca de sus tinajas centenarias, con las que trabajan desde hace más de diez años: "Tratamos de cubrir una deuda histórica con las tinajas de barro, que han formado parte de la historia del vino durante muchísimos años. Una historia de amor muy larga que en el siglo XX casi dimos por hecho que había acabado. Queremos darles una nueva oportunidad, una nueva vida, porque estamos convencidos de que todavía tienen mucho que decir". Los prometedores resultados parciales del proyecto les dan la razón: "La propia forma de las tinajas, la temperatura y humedad constantes hacen que los vinos envejezcan de una forma muy interesante: parece que tienen un brillo especial. Son muy limpios, finos y frescos, la tinaja los redondea y los pule manteniendo la tipicidad de nuestra tierra y de nuestras uvas", concluye Calatayud.
Y si hay otra idea que nos intriga especialmente, es la del proyecto de Ramón Bilbao basado en el gusto de luz, ese defecto que sufren algunos vinos con botellas supertransparentes por la exposición a la luz (tanto solar como artificial): "Es una mezcla de aromas –reducción, papel mojado...–, pero lo más destacable es la reducción de la fruta", explica la directora de Innovación de la bodega. Para mitigar su impacto, están trabajando junto a Martín Códax y el Grupo Prilux en el desarrollo de una luminaria alternativa a todo lo que se ha fabricado hasta ahora.

Imaginación y juventud
Rosana Lisa también menciona el lanzamiento de unas gominolas exclusivas con los aromas de la fermentación de Ramón Bilbao (que capturan con una máquina especial que los enfría y licua) y de una sal líquida con el aroma de su rosado. La ciencia al servicio de la poesía. Delicioso final para un tema que encierra toda la imaginación y belleza que cabe en el mundo del vino.
Y si al principio del reportaje nos planteábamos la etiqueta o no de asignatura pendiente para el I+D+i, ahora tenemos dos elocuentes certezas: a pesar de lo mucho que queda por conquistar, el esfuerzo de bodegas y determinadas instituciones por hacer más competitivo el sector en todos y cada uno de sus ámbitos es innegable. El maestro José Ramón Lissarrague nos da el secreto para seguir avanzando (sin olvidar la intuición): "Hay que mejorar la formación y financiar la incorporación de gente joven a las distintas actividades del sector. La participación de las universidades es fundamental. Los estudiantes son realmente la base, el soporte de los procesos de investigación y desarrollo. Sin la universidad, el progreso no camina ni caminará nunca". 

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