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La escuela del queso

  • Redacción
  • 2006-09-01 00:00:00

Los inicios de esta quesería se remontan a 1984, en un caserío situado en Udabe, en el enclave del Valle de Basaburua, en la montaña de Navarra. Lo que comenzó como una forma de subsistencia, años después, en 1997 evolucionó a una fábrica artesanal con remozadas instalaciones que garantizasen un control y calidad. Una de las particularidades que ofrece esta quesería, es la oportunidad de que el consumidor pueda elaborar un queso propio. Sus principales alumnos son escolares, aunque también admiten adultos. El curso dura unas cuatro horas. El queso Bideki leche cruda Dorrea Gaztandegia. Udabe-Beramendi (Valle de Basaburua) Navarra Tel. 948 503 169 Fax. 948 503 327 Web: www.dorrea.es e-mail: gaztandegi@dorrea.es Elaboración La leche pura de oveja, sin transformar, se calienta suavemente en cubas de acero hasta 30º C. Se añade el cuajo, normalmente de cordero lechal, hasta que se coagule, unos 30 minutos. Para facilitar el desuerado, se eleva la temperatura hasta 37º C. Se saca la cuajada en trozos o bloques y se introducen en moldes para prensarse durante unas seis horas. Después, se introduce en salmuera durante 24 horas. Se trasladan los quesos a la sala de maduración, en el que se mantienen un mínimo de tres meses. Este queso es sin ahumar, como los grandes Idiazabal. D.O.: Idiazabal. Tipo: Pasta prensada. Forma: cilíndrica. Peso: 1,4 kg. Cabaña: ovina. Raza: latxa. Curación: dos meses. Cuajo: animal. Precio (kg.): 16 El vino Encomienda Templaria Crianza 2002 Bodegas Agribergidum Antigua Ctra. N-VI, km. 403,5 24547 Pieros (León) Tel: 987 546 279 Fax. 987 548 026 E-mail: vinos@agribergidum.es www.agribergidum.es DO: Bierzo. Tipo: tinto con madera. Varietal: Mencía. Grado alcohólico: 13,5% vol. Precio: 8 euros. Una Mencía entre moderna y clásica. Aromas de fruta negra en sazón, especias y un toque goloso y amable favorecen la armonía con el queso, al que respeta delicadamente; gracias a él los aromas de leche se manifiestan cristalinos, potenciando su aroma a mantequilla con una textura deliciosa.

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