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Idiazábal, un lujo euskaldún

  • Redacción
  • 1999-03-01 00:00:00

El nombre de Idiazábal simboliza todo el saber y la tradición artesana de los pastores y queserías del País Vasco. Curiosamente, es famoso fuera de su zona el ahumado, aunque el más consumido es el sin ahumar. Tiene gran interés gastronómico, lo que hace que en las subastas algunas piezas adquieran precios en torno a las 200 ptas./kg.
Para su elaboración se parte de leche de oveja fresca. En una cuba de acero inoxidable se calienta la leche a 30º centígrados y se le añade el cuajo de animal (sacado del estómago de los corderillos). La leche coagulará en unos 30 minutos. A continuación se corta en trozos del tamaño de un grano de maíz. Luego se eleva la temperatura a unos 37º con el fin de extraer la mayor cantidad posible de suero. Cuando los granos se endurecen, se enfría la masa y se le da un prensado suave, hasta formar un bloque, que se corta en trozos equitativos al tamaño de una pieza de queso, y se ponen en moldes para su prensado. Las piezas pasarán en salmuera 24 horas. Su crianza transcurre en cámaras a unos 10º C y 90% de humedad durante 3 meses.

El Queso
Gaztandegi Torrea, SAL
Rosario, s/n - 31861 Udabe-Beramendi (Navarra).
Tel. 948 50 31 69
Se encuentra en pleno valle de Basaburua, justo en el límite de Guipúzcoa con Navarra. Rafa Barbajero lleva a cabo una labor primordial para toda la comarca. Recopila la leche de las ovejas de pequeños productores con la que elabora unos 100.000 Kg. de queso anuales. Produce el típico queso natural y también el ahumado.

Los Vinos
Mayor de Ondarre 1995
El carácter del queso en boca, su gusto concentrado y ligeramente granuloso hace que resulte un buen maridaje de sabores. Un final feliz para el vino que deja el paladar gratamente equilibrado.
Fino La Ina
Buen encuentro para los que gusten de sensaciones fuertes. Sin embargo, el carácter del queso hace posible que el postgusto final quede perfectamente ensamblado.
Gandía Chardonnay 1996
Un maridaje en el que resalta principalmente el contraste de acidez entre el queso y el vino. El vino realza los sabores del queso con su firme carácter lácteo, dejando un final de boca limpio y sabroso.

D.O. Idiazábal

Tipo: Pasta dura.
Forma: Redonda y ligeramente abombada, con ambas caras planas.
Peso: 1 a 3 Kg.
Cabaña: Oveja Latxa (Lacha) y Carranzana.
Curación: 3 meses mínimo.
Cuajo: Animal.
Precio: 1.900/2.200 ptas./kg.

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