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Viejas raíces, nuevos proyectos

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  • Bartolomé Sanchez
  • 2020-01-27 00:00:00

Tiene este queso una historia curiosa y compleja. La familia Madrid-Zapata disfrutaba desde hace muchos años de su plena dedicación al campo y al cuidado de sus ovejas segureñas, una raza que goza de espléndidas y sabrosas carnes, pero que no les resultaba la idónea para producción de leche. Cuando acordaron adentrarse en la artesanía del lácteo, obviamente debían cambiar de ganado y optaron por la casta lacona, garante de esos espléndidos quesos azules franceses de Roquefort. Sus 2.000 reses disfrutan de un trato superior, pastorean por el campo de San Javier y completan su dieta con los pastos producidos en su finca de cultivo ecológico, amén de un pienso especial, del que forma parte la piel seca de cítricos de la región. Como homenaje al patriarca pastor, la marca exhibe el nombre de Ruperto. El queso se manifiesta con un buen buqué de elegantes aromas lácteos, de una gran contundencia en el paladar, y, será pura sugestión, pero me parece captar un toque de frescas fragancias alimonadas.
Viene a completar la armonía este vino, un lujo que resalta la gran expresión de la variedad Albillo en altitud. Es el último descubrimiento de Maite Sánchez, enóloga de la bodega Arrayán, en la sierra de Cebreros: tres minúsculas parcelas con viejas cepas de Albillo que proporcionan una materia prima excepcional. Con ella ha elaborado un vino que después de pasar casi nueve meses en vasijas de barro nuevas ha resultado un blanco rotundo, opulento y graso, que no contiene madera que distorsione y sí un excelente trabajo en las tinajas y sus propias lías, que dota al vino de gran estructura y no poca complejidad. En resumen, un blanco con alma de tinto que se integra perfectamente en la idiosincrasia del queso, con el que forma un equipo de poderosos aliados.


Queso de oveja madurado El Abuelo
Quesería Ruperto
Finca Nueva, s/n
El Mirador. San Javier (Murcia)Tel. 619 650 681
www.quesosruperto.com
· Queso de leche cruda, siempre recién ordeñada, con seis meses de maduración.
· Ganado: Oveja
· Precio: 25 €/Kg.

Albillo de Arrayán Granito 2018

Bodegas Arrayán
Finca La Verdosa, s/n
45513 Santa Cruz de Retamar (Toledo)
Tel. 916 633 131
www.arrayan.es

· D.O.P. Cebreros
· Albillo Real con ocho meses de crianza en tinaja de barro
· PVP: 14,50 €


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