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Azafrán de La Mancha, oro rojo

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  • Redacción
  • 2020-02-28 00:00:00

De los estigmas de las bellas y delicadas flores del azafrán nace la especia más cara del mundo. Alejandro Magno y su ejército se bañaban en azafrán porque creían que tenía la capacidad de sanar heridas, y numerosos pueblos a lo largo de la historia han confiado en sus poderes medicinales (los sumerios lo utilizaban para curar la tristeza o los griegos para conciliar el sueño)... ¡e incluso mágicos!
Este enigmático y sensual ingrediente encontró en Castilla-La Mancha (Alejandro Dumas, fascinado por los campos de azafrán manchegos, escribió sobre "el país del azafrán") un asentamiento perfecto para desplegarse. Con D.O.P. propia desde 2001, el Azafrán de La Mancha tiene unas características físicas y organolépticas especiales: los estigmas, de color rojo brillante, sobresalen de la flor y el estilo es de menor longitud; además, en su intenso olor, propio del tostado, se distingue un ligero aroma a hierba seca con notas florales.
Como indican desde el Consejo Regulador, "la clave está en cómo las personas de esta tierra elaboran el producto, de una forma muy particular". Este proceso tradicional, que consiste en el desecado de los estigmas desbriznados mediante tostado a fuego lento, es fundamental, ya que determina su penetrante aroma, su mayor contenido en safranal y su gran poder colorante ("en otros países, la deshidratación se hace al aire y no alcanza la concentración de componentes característicos de la especia", destacan). Muy apreciado por su calidad, sus propiedades saludables y su enorme valor gastronómico, el Azafrán de La Mancha tiene una capacidad explosiva para dar aroma y sabor (un delicioso punto amargo) y teñir de amarillo suculentas recetas: arroces, guisos, dulces...

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