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Los aromas del queso

  • Redacción
  • 2012-04-01 09:00:00

La degustación de queso es una experiencia en la que nuestros sentidos se ponen en marcha. Si hay algo especial en el queso que lo relaciona con la cata de un vino, son sus aromas


Más de una vez habremos oído aquello de “¡Huele a queso!”. Y es que, efectivamente, el queso es un producto altamente aromático, ya que debido a la fermentación y la maduración se producen transformaciones en la pasta en las que se libera gran cantidad de aromas. Son esos aromas los que nos van a ayudar a identificar, clasificar y diferenciar, por ejemplo, el tipo de leche con el que un queso se ha elaborado, así como su tiempo o tipo de elaboración.
Porque, igual que en los vinos podemos hablar de familias aromáticas, también en los quesos podemos encontrar hasta siete.
Todo queda en familia
Por ejemplo, en quesos jóvenes con apenas maduración aparecen aromas que nos recuerdan a la materia prima. Así, hablaremos de familia láctica -cuando encontramos recuerdos a leche, yogur, mantequilla o nata-, familia vegetal -aromas de hierba fresca, flores o heno, tierra húmeda, champiñón-, familia frutal -aromas cítricos, frutos secos sin tostar, frutas frescas como la piña- o familia floral.
A medida que madura el queso, el aroma se va transformando debido también a la degradación de las grasas, que, por cierto, juegan un papel muy importante, ya que la grasa es el medio de transmisión de los aromas que se fijan y desprenden de ella, por lo que los quesos muy grasos son más aromáticos.
En un queso maduro hablaremos de familia especiada y familia torrefacta. Podemos encontrar entonces aromas que nos recuerden a la nuez moscada, el clavo, aroma a vainilla o abizcochado, además de familias anteriores con notas más complejas, apareciendo aromas de frutos secos tostados, toffe, mantequilla evolucionada o heno seco, entre otros.
Por último, la familia animal está presente en los quesos con aromas que recuerdan propiamente al animal: vaca, pelo de cabra, lana de oveja... Todos ellos pueden aparecer, eso sí, de forma sutil.
Todo esto y mucho más podemos percibir en el queso. Y no termina ahí, sino que después, en la boca, con la masticación se liberan más moléculas aromáticas que nos darán la idea final del producto.
Todo un mundo de aromas y sabores por descubrir en el maravilloso mundo del queso.

Descriptores aromáticos


Por tipo de elaboración
. Los quesos de cortezas floridas (enmohecidas) tienen irremediablemente aromas que nos recuerdan a tierra, setas, champiñón o boletus.
. Los quesos de pasta cocida (por ejemplo, el queso Comté o el Gruyère) nos traen complejas notas dulces -toffe, frutos secos tostados e incluso cacao- o afrutadas, como la piña, descriptor característico del queso Parmesano Reggiano.
. Los quesos con cortezas húmedas, denominados de piel lavada, tienen una tonalidad anaranjada y nos regalan aromas muy intensos, como leche evolucionada, cereales, y el característico olor a pies o aroma pútrido. El ejemplo más habitual es el del queso Munster, elaborado en Alsacia, o los quesos de la zona de Aracena o Extremadura (queso de Acehuche), tradicionalmente llamado queso pestoso o sudao.

Por tipo de leche
. Para la leche de vaca hablaremos de lácteo, mantequilla, nata, avellana, heno seco, heno fresco...
. En la leche de cabra aparecen descriptores de la familia vegetal (hierbas aromáticas, animal (aroma caprino) o abizcochado, en quesos maduros de cabra
. En quesos con leche de oveja aparecen sutiles recuerdos a lana de oveja o notas dulces de leche cocida, frutos secos o cereales.


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