• Redacción
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• 2010-02-01 00:00:00

Pescador antes que cocinero, Ángel León ostenta con conocimiento el título de Chef del Mar. En su Aponiente, en Puerto Escondido, un rincón del Puerto de Santa María perfumado de sal y de mar, experimenta con algas, plancton o con el hueso de aceituna como aromático combustible. Como muestra, esta sepia que en Cádiz llaman choco. Ingredientes (para 4 personas): Para el choco: 1 choco de 300 g, 50 g de almendra, azafrán, trufa negra, perejil, 1 rebanada de pan frito, 6 g de albúmina, harina de fritura. Para el alioli: 1 huevo, 2 yemas, 1 limón, 200 g de aceite de girasol, 50 g de aceite de oliva, 1 ajo, 2 cucharadas de plancton. Preparación: Limpiar el choco sin quitarle la pluma. Rellenar con el majado de ingredientes, rebozar con la mezcla de harinas (almorta, almendras, maíz y trigo) y freír. Para el alioli se bate el huevo, las yemas, el zumo de limón, el ajo y la sal, y vamos emulsionando con los aceites. Cuando ligue, añadir el plancton y batir 10 segundos. Para servir, retirar la pluma al choco y poner sobre éste el alioli de plancton. El sumiller de la casa, Juan Ruiz-Henestrosa, recomienda acompañar con Jerez, especialmente con Palo Cortado, pero buscando armonías hacemos camino al andar, de modo que... El mejor acompañante Como curiosidad, a este plato del mar no le hacen gracia los blancos si no son poderosos, con algo de madera (tampoco demasiada, así a lo clásico) o con crianza en botella. Los generosos le vienen muy bien, aunque su inconveniente es que hay que medir la cantidad porque mucha es capaz de arruinar una buena relación. Los tintos jóvenes y de maceración carbónica son ideales, incluso con algo de crianza. Los espumosos refrescan el encuentro, lo revitalizan con su energía efervescente. Nuestra selección: W Buena combinación WW Muy buena WWW Excelente Manzanilla Papirusa WWW Lustau. Tel. 956 34 15 97. Excelente compañero, tanto en aromas como en el paladar, armonía y exotismo. Sólo una cosa a cuidar: la cantidad que se toma en cada bocado. Castillo de Alhambra 2009 WWW Vinícola de Castilla. Tel. 926 647 800. Un encuentro armónico, donde el vino hace de colchón a los suaves sabores del ajo. Si el tinto se toma fresquito, mejor. Pinot Noir Rosat WW Sumarroca. Tel. 938 911 092. Cava ligero y muy aromático, su cremosidad aporta ligereza. Aunque el ajo desentona levemente, acompaña bien los aromas del pescado. Crianza 2006 WW Fernández de Piérola. Tel. 945 622 480. Parecía que el plato se comería vivo a este tinto crianza. Pues no, aguanta muy bien el empuje de la salsa y al final deja un suave paladar. Lorenzo Bescansa Blanco 2007 WW Lorenzo Bescansa. El plato necesita un vino con carácter. Este blanco de notable acidez y viveza impone fuerza y equilibrio y su tiempo de botella aporta complejidad. Homenaje Rosado 2009 W Marco Real. Tel. 948 71 21 93. Hay tenues contradicciones en este encuentro porque domina el plato en conjunto, aunque los frutosos aromas del vino dejan buen recuerdo.