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Cochinillo asado en horno de leña

  • Redacción
  • 2008-01-01 00:00:00

El Mesón-Restaurante El Cordero (C/ El Carmen, 4-6, Segovia), heredero del mejor hacer culinario, se honra en ofrecer a cuantos se sienten a su mesa, en el acogedor marco de sus típicos comedores, las especialidades de la tierra, como los celebérrimos cordero y cochinillo asados al horno de leña, entre otras exquisiteces del acervo gastronómico segoviano. En esta ocasión, nos proponen la sublime sencillez del cochinillo, de piel dorada y crujiente, y deliciosa y sutil carne. Ingredientes: Un cochinillo limpio de cuatro o cuatro kilos y medio abierto al centro, sal y medio litro de agua. Preparación: Poner el cochinillo en una chapa o bandeja de horno o, en su defecto, en una cazuela de barro, situado con la piel hacia abajo y unas tablas de madera limpias entre la carne y la chapa. Se echa un poco de agua, se sazona y se lleva al horno (preferiblemente de leña), previamente caliente. Pasada una hora u hora y media, a 150/160ºC, se saca y se le da la vuelta, es decir, con la piel hacia arriba, y se retira el líquido que ha ido soltando. De esta forma, permanecerá al menos otra hora, a 160/170º, durante la cual se estará pendiente de que no se quemen orejas, rabo o extremidades. Una vez que la piel está dorada y crujiente, se considera que el cochinillo está asado, presto para degustar. El mejor acompañante: Este delicado y jugoso asado no necesita como acompañantes tintos poderosos, más bien precisa de tintos frescos, afrutados, como los jóvenes de la Ribera del Duero. No le van nada mal los cavas con mucha crianza (grandes reservas, tipo brut o extra brut). Los rosados frescos de nuevo cuño respetan con “ingenio” la personalidad del plato, e incluso un blanco fermentado en barrica (de la variedad Chardonnay) es toda una experiencia aromática y gustativa. NUESTRA SELECCIÓN Inspiración Valdemar 2003 *** Bodegas Valdemar. Ricos registros aromáticos. Sostiene con maestría el encuentro gracias a su gran estructura. Se fusionan al completo. Pérez Veros 2006 ** Bodega Aldekoa. Armonía muy equilibrada, rico aporte tánico. Respeta el sabor de la carne y la viste de agradables notas de frutos rojos. Cava Freixenet Cuvée D.S .* Freixenet. Destaca el poderío del cochinillo, aunque eclipsa la parte dulce del plato. Limpia el paladar, sin notas de grasa ni levaduras. Bonjorne Selección F.B Chard. 2006 * Bodegas Bonjorne. Primero domina el plato, y poco a poco se complementa con él con ricas notas especiadas. Elegante final amargo. Hombros * Casar de Burbia. Buen encuentro en boca, con taninos agradables que limpian el toque graso de la carne. Rico final afrutado. Trus 2003 * Bodegas Trus. El cochinillo se apodera del vino al inicio. Luego su sutileza aromática le permite acompañar con sencillez.

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