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Cangrejo Real a la plancha y raviolis de manzana rellenos de foie

  • Redacción
  • 2007-09-01 00:00:00

Daniel García, cocinero del emblemático restaurante Zortziko de Bilbao , ha elaborado un plato repleto de contrastes, muy creativo, a la par que laborioso, pero donde se logra un equilibrio sápido muy original. Ingredientes : Para los raviolis: 100 grs. de harina; 1 huevo; una pizca de sal; aroma de manzana Granny Smith y 1 l. de agua. Relleno: 50 grs. de foie en micuit. Para el Cangrejo Real: 200 grs. de carne cruda de Cangrejo Real; 10 grs. de semilla de amapola, 1 cl. de aceite de oliva, sal y harina liofilizada de Cangrejo Real. Preparación: Primero los raviolis. Mezclar todos los ingredientes amasar y dejar reposar en un lugar fresco. Hacer laminas y después cuadrados. En el centro poner un poco de foie, tapar con la pasta reservada, cortar los raviolis espolvorearlos de harina y guardarlos en la nevera. Con un vaso de champagne y 1 cl. de crema de leche hacemos la salsa: Hervir el champagne hasta eliminar el alcohol, añadir la crema, hervir 1 minuto, añadir la sal y reservar. Hecho todo, ponemos el agua con sal a hervir, añadir los raviolis, cortar el hervor, dejar 3 minutos, sacarlos del agua y añadírselos a la salsa de champagne, dejarlos 1 minuto y poner a punto de sal; mientras, cortar el cangrejo, añadirle un poco de semillas de amapola, hacerlos un poco a la plancha, retirarlos y montar el plato entremezclando los raviolis y los trocitos de cangrejo , salsear y espolvorear con harina liofilizada. El mejor acompañante: Un blanco es la elección ideal, con buena acidez y cuerpo medio, no muy graso. Los espumosos con cierta crianza dan la talla y aportan frescura, al igual que rosados naturales, sin fragancias artificiales. Si se arriesga con el tinto que sea de cosechero, del año. Guitián 2006 *** Bodega La Tapada. Resalta y matiza todos los registros del cangrejo. No domina sobre el resto del plato. Muy elegante y armonioso. Quinze Roures 2006 * Celler Espelt. Correcto, no existe desunión con el plato pero no destaca ningún matiz concreto. Al final domina el vino. Este 2006 ** Bodegas Alto Almanzora. Buena acidez y cuerpo que se aúnan para dar protagonismo al plato, dándole volumen en la boca. duo * Mencías D2. Rico en carbónico que potencia el sabor del foie. Casa muy bien con él y refresca gratamente la boca. O rei 2006 * Bodegas José Carlos Quintás Pérez. Aunque sencillo, consigue resaltar los sabores del cangrejo y del foie, incluso la crema, sin distorsionar ninguno. Blás muñoz 2006 * Viñedos y Bodegas Muñoz. Encuentro donde sobra golosidad, domina la madera del vino sobre el plato con matices amargos y tostados.

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