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Cordero y vino: Los dioses comen lechazo

  • Redacción
  • 2004-11-01 00:00:00

La oveja churra castellana, además de ser el animal más guapo de nuestra cabaña, ofrece un equilibrio entre carne y grasa insuperable. Posiblemente el mejor corderito lechal (lechazo) del mundo se cocina en tierras de la vieja Castilla, y posiblemente, también, Javier Cristóbal Espinosa hornee uno de los mejores de Castilla. Su secreto hay que buscarlo en la materia prima, que exige y reclama con meticulosidad entre lo excelente de los ganados castellanos, aunque pague por ello un precio mayor. Es la meseta castellana el hábitat natural de la oveja «churra», que puebla los campos de señas inequívocas, con sus lanas blancas formando guedejas y unas pintas negras muy graciosas en las orejas, rodillas y ojos. Es excelente su lana, y muy buscada su leche, materia prima de sabrosos quesos. Pero, sobre todo, la churra es apreciada por su carne suculenta y fina. Más si procede de sus tiernos lechales, que, cuando se degustan asados en horno de leña, se convierten en experiencia casi mística. El Nazareno, famoso asador de Roa, es quizás su templo más representativo. Todo en este restaurante gira alrededor del asado, en sus mesas, además de este suculento manjar, se sirve apenas una ensalada para que sirva de acompañamiento. Nada más. En su horno no entrará otra carne que la de los tiernos infantes, «churros» principalmente, y algunos de la raza llamada «castellana», según la época y circunstancia. No queda ahí la cosa, en su comedor se podrá degustar esta maravilla si se reserva mesa con anterioridad, al menos desde el día anterior. Y cuidado, si los comensales se retrasan algo más de lo debido, posiblemente les caiga una amorosa regañina, y con mucho juicio, porque no se debe sobrepasar el punto exacto de cocción del corderito. La receta del maestro asador, Javier Cristóbal, es aparentemente sencilla. La pieza ideal debe pesar unos 5 kilos en canal, ya limpia de entrañas. Se introduce al horno, dividida en cuatro trozos (de ahí la costumbre de servirlo por cuartos) con la parte del interior hacia arriba untada de manteca de cerdo, y un poco de sal gruesa. Esos son todos los ingredientes que necesita. Así pasará la mayor parte de la estancia en el horno (un par de horas) en una lenta cocción. Algo más de manteca, sal y un poco de agua próxima a la salida (unos treinta minutos), y se le dará la vuelta a cada cuarto para que vaya tomando color. El final se acerca, y el torso humeante, pleno de aromas exquisitos debe presentar un color dorado y una textura crocante. No lo piensen, aunque la ración normal puede ser un cuarto por cada dos personas, tengan otro a buen recaudo, por si acaso. Busca el compañero Y como siempre, nos asalta la duda de qué vino elegir ante una carne tan delicada y tierna. Creo que más de uno apostaría por los vinos recios, estructurados, de mucho color y grado. Así optamos incluir alguno de los tintos con esas características, pero tras la cata quedó claro que al lechazo le van mejor los vinos respetuosos con su complejo entramado de aromas y sabores. Quizás por ello se ha tomado tradicionalmente en aquellas tierras de Castilla, donde su degustación se convierte en liturgia, acompañado del clásico clarete de la Ribera. Resulta curioso que en la lista de vinos que más nos gustaron haya dos extanjeros. Aunque en la mesa comparamos ocho vinos, solo hay espacio para publicar los cinco que mejor se ajustan a las propiedades del asado. Un buen lechazo, debe, ante todo, hacer honor a su nombre, es decir, un animal alimentado únicamente con la leche materna, que nunca haya comido una brizna de hierba. Así, aunque su gusto resultará poderoso, su textura será de gran delicadeza, sus aromas intensos recordarán a la carne en la más pura esencia, incluso se podrá apreciar el toque lácteo de su alimentación, en alianza con los tenues aromas que aportan las ascuas de la leña bien curada. Por ello rechacemos siempre los olores «de lana sucia» típicos de los corderos adultos. Sería un fraude imperdonable y una experiencia desgradablemente imborrable. Los vinos adecuados para el lechazo Catamos los siguientes vinos para acompañar al lechazo: dos paisanos del cordero de la Ribera del Duero, un champagne, un alentejano y un alemán que trae la sorpresa. Vino Aalto PS 2001 B. Aalto D.O. Ribera del Duero La Sourrise de Reims Cuveé Prestige Henry Abele A.O.C. Champagne Selección de Viñedos de la Familia 2002 Felix Callejo D.O. Ribera del Duero Vila Santa 2001 Joao Portugal Ramos Vinho Regional Alentejano Duijn 2001 Späbungunder Baden Cata: Soberbio color amoratado, una gran expresión aromática, notas de madera muy bien integradas, excelente estructura, con poderío en el paso de boca, mucho brío y mucho porvenir Tenue color rosáceo, aromas de crianza que se verifica con los tonos de reducción y tostados, presencia de cierta fruta, flores secas (violetas). Fino y elegante paso de boca, desarrolla una excelente cremosidad. Muy elegante, quizás apartado del modelo clásico de la Ribera aunque, sin perder la identidad. Destaca su buena estructura, su fino paso de boca, con un tanino pulido y bien trabajado. Soberbia combinación de la madera y la fruta. Nariz sugerente, bella expresión de frutos rojos y monte bajo. Es el equilibrio lo que enamora en este vino, porque transmite elegancia y poderío. Es un pinot que acaricia, agradable y delicado, con una expresión de frutillos fascinante, (casis y fresa) suave y discretamente intenso, la acidez viva hace que el paladar se inunde de frescor, es bastante largo. Combinación: Buena Buena combinación, siempre que el comensal admita el dominio del vino en el paladar. Un choque poderoso, dotado de un abanico de aromas espectacular donde se aprecia los aromas del lechazo y la enorme nariz del vino. Regular No es que sea un encuentro maravilloso pero si no hay más remedio encaja. El espumoso limpia el paladar de grasas y aporta frescor aunque la espuma siempre distorsiona los sabores de la carne. Dan placer cada uno por separado, aunque juntos… Muy buena El lechazo halla un gran aliado en la frescura, juventud y elegancia del vino. Éste cuida los sabores y potencia los deliciosos aromas que aporta la parte tostada, aunque quizás este tinto resulte un poco dominante. Muy buena Encuentro entre finuras. La delicadeza del asado se halla muy bien acompañada por los finos aromas y equilibrados sabores de este alentejano con mayoría de Aragonés en su “coupage”, (como curiosamente también se le llama a un clon de Tempranillo en la Ribera) Muy buena ¡Quién lo iba a decir! Dos hijos de regiones, culturas y formas de hacer tan diferentes y se encuentren tan a gusto juntos. Y es que el cordero agradece infinito la frescura, la acidez y los aromas de frutillos rojos del vino, en una alianza tan poco predecible a priori.

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