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Carpaccio y vino: La sorpresa del Maestro

  • Redacción
  • 2003-11-01 00:00:00

El azar ha enriquecido nuestro mundo sensorial con una combinación nada fácil. Así, desde hace poco sabemos que la carne de buey marinada se puede acompañar con un Borgoña Gris del Palatinado, un Ribeiro o un Jerez oloroso de 15 años. Carne de buey, ¿cruda? Posiblemente se haga referencia al filete tártaro, que en la mala restauración suele convertirse en un amasijo blanduzco preparado a base de pimienta de Cayena, sal de apio y yema de huevo, que le roba a la carne hasta el último resto de sabor propio, sin piedad, echando mano también de otros inefables ingredientes como Tabasco, salsa Worcestershire y brandy barato. Si se quiere consumir cruda la carne de buey, hágalo sólo en forma de jugoso, aromático y firme carpaccio, cuyo nombre suena francamente mejor que el del filete dedicado a un pueblo de jinetes salvajes. Puede elegir entre varias piezas. El solomillo, la parte más tradicional, el lomo, o bien espalda y cadera, carnes más baratas e igual de suculentas. Para muchos aficionados, las piezas más sabrosas, exquisitas y magras, ni fibrosas ni fofas, que poseen la consistencia ideal para el corte y que llegan a la mesa tan firmes como la pasta al dente, son las procedentes de la espalda y la cadera del animal, que el experto suele cortar más finamente que nosotros. También puede hacerlo usted mismo: con un cuchillo afilado se puede lograr con bastante facilidad. Si la pieza está verdaderamente bien elegida, ni siquiera será necesario congelarla un poco para poder filetearla, práctica muy extendida pero nada aconsejable. La mejor técnica consiste en colocar los finos filetitos entre dos papeles film, o, mejor, entre las dos caras de una bolsa de congelar abierta como un libro, y golpear la carne con la hoja plana de un machete hasta conseguir el grosor de un papel. ¿Qué más se necesita? El zumo de una lima (o limón), un poco del mejor aceite de oliva, algo de Fleur de Sel o sal Maldon, un puñado de alcaparras (las más pequeñas son las más finas) y una o dos cucharaditas de hierbas aromáticas finamente cortadas: cebollino, perejil o estragón. Con todo ello se marina la carne durante un máximo de una hora antes de servir, sobándola ligeramente con la yema de los dedos (mejor salar muy poco y colocar el salero con el molinillo de pimienta sobre la mesa). Raspe al final sobre ella algunas virutas de queso parmesano. El vino adecuado Ahora empieza lo más difícil, porque... ¿qué demonios se bebe para acompañar un carpaccio? ¿Qué vino es capaz de casar bien, tanto con la carne cruda como con la acidez del limón y el sabor metálico y acidulado de la alcaparra? Lo hemos probado casi todo, desde el vino tinto ligero hasta el más pesado, con un desvío innecesario por los rosados (jóvenes o maduros, frutales o neutrales, ninguno estuvo a la altura). Incluso entre los vinos blancos decepcionó tanto el Burdeos como el Borgoña. No forman mala pareja, en cambio, los blancos dulces de cosecha tardía. Con los vinos españoles probamos un cava, que demostró ser un buen acompañante, aunque quizá otro con mayor crianza logre un mejor equilibrio. La armonía llega a lo perfecto con el vino complejo de Emilio Rojo, un ribeiro insuperable, untuoso, alegre y frutoso. Pero la sorpresa llegó con el oloroso del Maestro Sierra, una obra de arte: emocionante, complejo, de aromas inacabables. Pero atención, este vino es toda una orquesta sinfónica que habrá de acompañar la voz delicada de una soprano: tóquese, pues, piano, mojando apenas los labios, para que se oiga la melodía del carpaccio. Inolvidable. (rolf.bichsel@vinum.info)

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