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Anchoa del Cantábrico, jamón de mar. Comer con palillos

  • Redacción
  • 2010-06-01 00:00:00

Cada primavera, los cardúmenes de pececillos suben desde las profundidades hasta aguas superficiales para completar su ciclo vital y su reproducción. A su reclamo acuden los barcos de pesca que cada tarde animan la vida de los puertos del Cantábrico. Allí, manos expertas atrapan su frescura en una semiconserva de lujo por métodos naturales: sal, tiempo y jugo de olivas. Lo que los pescadores y las gentes de puerto llaman costera es la temporada en que aparece cada pez, el tiempo en que se captura en mayor cantidad y de mejor calidad. Estamos en plena costera del boquerón, esa joya que, sea por ciclo natural o por abuso, ha pasado en veda unas temporadas en el norte, en el Cantábrico, donde corría peligro de desaparecer. Para preservar esos boquerones turgentes y carnosos que no hace mucho abundaban y se podían obsequiar a cubos, en Bermeo, en Santoña y en las costas mediterráneas de Cataluña nació una industria pujante en la que las manos mas cuidadosas, la vista más aguda conservan en sal los pececillos frescos, recién llegados del mar, y unos meses después -entre tres y siete-, cuando la salazón ha hecho su efecto, las limpian cuidosamente, las desespinan eliminando incluso las más invisibles barbas, y acomodan en aceite esos lomos tersos, firmes y flexibles que han pasado del color plateado original al caoba o caramelo profundo, tan intenso como su aroma y sabor. No hay más que acomodarlos en latas o botes transparentes y rotularlos con el nombre en que se han convertido: “Anchoas”. Más aún, “Anchoas en aceite de oliva virgen extra”. Si además van firmadas con su marca por El Club del Gourmet en El Corte Inglés significa que las han elaborado en una de las conserveras tradicionales artesanales del norte, Fredo, una casa fundada en Laredo y cargada de experiencia, que creció en los ochenta en manos de los hijos de Chiaffredo, Giorgio y Roberto. Así había nacido hace un par de siglos la industria conservera, auspiciada por inmigrantes italianos que trajeron con ellos siglos de tradición y de saber. Antes, mucho antes, ese conocimiento había seguido el camino inverso, desde las cubetas de salazones de Gadir o Escombreras hacia la capital del Imperio Romano, en forma del preciado Garum, el condimento imprescindible en las mesas patricias. Tras ese viaje de ida y vuelta, depuradas y perfeccionadas, estas anchoas son, en muchos sentidos, el jamón del mar: por su exquisitez como bocado de gourmet, por la forma de transformación, de“transustanciación” de su carne, a base de sal y tiempo y también por sus propiedades alimenticias. Como pescado azul, la anchoa en una fuente de ácidos grasos insaturados como linoléico y omega-3 que preservan del colesterol indeseable y favorecen el buen funcionamiento del sistema circulatorio. Aporta todo un abecedario de vitaminas, B, A, D y E, saludables y rejuvenecedoras, y minerales como yodo, magnesio, fósforo y hierro. Y el añadido del aceite virgen suma virtudes nutritivas. La preparación no pude ser más simple. Basta un palillo y quizá un soporte vegetal: cogollos de lechuga, rodajas de tomante, tiras de pimiento, olivas... En la copa, un trago joven y fresco, sidra, txakoli, manzanilla, fino o cava.

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